安徽
在哈尔滨道外或者南岗的老居民区里，一个中年男人下班回家，厨房的灶上坐着两样东西的概率很高：一锅酸菜白肉，一锅红菜汤。前者是他的东北底子，后者是他爷爷那一辈从铁路那边接过来的东西。
1898年中东铁路一动工，大量俄国人进入哈尔滨，红菜汤、大列巴、红肠沿着铁轨进入这座城市的日常。一百多年过去，这些东西没有停留在“西餐”的位置上，而是被哈尔滨的厨房拆开、重组、本地化，变成了比很多“传统东北菜”更不需要解释的家常存在。哈尔滨被中国饭店协会评为“中国西餐之都”，但真正的西餐之都藏在居民的灶台上，不在中央大街的餐厅里。
红菜汤是这场“家常化”最深的脚印。甜菜根在哈尔滨不好找，哈尔滨人就用本地西红柿打底，加圆白菜、土豆、牛肉块，熬出来照样是一锅浓稠的、酸甜里带着肉香的汤。区别在于，俄式版本靠甜菜根的土腥甜来立骨架，哈尔滨版本靠西红柿的果酸和牛肉的油脂来撑场子。喝的时候舀一勺酸奶油搅进去，酸味被奶脂一裹，从“冲”变成“厚”。哈尔滨人喝这个汤不觉得是在吃外国饭，它就是冬天的晚上，灶上咕嘟着，你回来晚了，锅里给你留了一碗。
酸菜白肉和红菜汤放在同一张桌子上，构成的是哈尔滨家常菜最核心的双轨结构：一轨是东北的，一轨是铁路带来的，但两条轨在厨房里不打架，因为它们共享同一个物理逻辑——都是把便宜的东西放在一口锅里，靠时间让它们变厚。酸菜吸白肉的油，红菜汤靠牛肉和番茄的长时间熬煮出浓度。两锅东西都不需要你盯着，火开着，你去干别的，回来就能吃。
锅包肉在这个双轨结构里的位置，比很多人想象的微妙。它的出身是道台府官厨郑兴文为俄国宾客改的酸甜口，糖醋汁替代了咸鲜汁。但到了哈尔滨人家的灶台上，锅包肉不是“宴席菜”，是一个母亲在周末愿意多花二十分钟油锅时间的菜。里脊切片，挂淀粉糊，炸两遍，第一遍定型，第二遍把外壳逼到咬下去有响声。糖醋汁在锅里熬到起泡，炸好的肉片倒进去快速翻两下，汁挂在壳上，盘底不能汪着水。哈尔滨人家里做锅包肉，糖醋比例靠的是“手感”，不是菜谱。那种手感是从小看着家里人做，一口一口校准出来的。
红肠和大列巴在这张桌子上走的是另一条路。红肠原名“里道斯”，立陶宛灌肠，烟熏风味是它的身份证。哈尔滨人吃红肠不切片摆盘，手撕或者整根咬，配大列巴，或者干脆空口当零食。
大列巴体积大、绵密厚实，切片烤一下，抹黄油或者直接掰着吃。这两样东西在哈尔滨人家里的出现方式，跟酸菜和红菜汤不太一样：酸菜和红菜汤是“做”出来的，红肠和大列巴是“买”回来的，但买回来之后，它们被纳入的仍然是同一套日常——下班晚了，切一段红肠，掰一块列巴，灶上热一碗红菜汤，就是一顿不需要解释的饭。
得莫利炖鱼的故事更“黑龙江”一些。1983年方正县得莫利村路边店，客多鱼少，店主把豆腐和粉条跟鱼一起炖了，客人吃了说好，这道菜就长出来了。
它的出身跟红菜汤完全是两个方向：一个是跨国的，一个是路边被逼出来的。但它们在哈尔滨人家的厨房里共享同一个位置——都是“有什么就放什么，放到锅里让它自己变好吃”的东西。
黑龙江家常菜的底子，不是某一种“风味”。是一条铁路把俄国人的灶台搬到了东北人的院子里，然后东北人用炖酸菜的火候去对付红菜汤，用炸锅包肉的油去炸红肠。一个哈尔滨人不太跟你解释“红菜汤算不算东北菜”。他更习惯把一锅红菜汤端上来，旁边摆着酸菜白肉，说：都喝一碗，胃里就热了。
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