安徽
山东人家里的厨房，有两样东西比菜谱更重要。
一把草绳，一口深锅。草绳用来捆把子肉，深锅用来炖、扒、焖。山东家常菜的“实在”，不是一句性格描述，是由这两样工具具体执行出来的。草绳捆住肉，让五花肉在酱汤里炖到软烂而不散；深锅给九转大肠、葱烧海参、糖醋鲤鱼提供了“扒”和“焖”的空间。山东菜的手上功夫，先于味道存在。
把子肉：草绳一捆，肥肉就有了“把式”
把子肉的起点是祭祀。古人把猪肉切成大块，用草绳扎成“把子”，分给参加祭祀的人。后来这种做法落到济南人家的灶台上，草绳不拆，直接下锅，跟酱油、香料一起炖。
草绳在锅里有三个作用：捆住肉块不让它散，让肥肉和瘦肉在炖煮中保持同一个形状，同时在肉表面勒出几道痕，让酱汤从痕里渗进去。炖好的把子肉，肥肉透明，瘦肉酥烂，筷子夹起来颤巍巍的，但形还在。吃的时候把肉铺在米饭上，浇一勺卤汁，配一根四喜丸子或者一块炸豆腐。山东人判断一碗把子肉好不好，看肥肉是不是“入口即化但还连着皮”。
九转大肠：一道菜里，酸甜苦辣咸按顺序出场
九转大肠是鲁菜里最见“复合味”的一道。大肠先煮、再炸、再烧，最后在锅里把糖、醋、酱油、砂仁、肉桂、胡椒一样一样放进去，让大肠在收汁的过程中把五味一层一层吸进去。
吃的时候，第一口是酸，第二口是甜，第三口才隐约感觉到一点苦和辣，最后咸味把整个味道收住。五味不是混在一起的，是排着队进来的。这道菜在家常灶台上出现的频率不如把子肉，但它是山东人“把一样东西做到底”的性格最集中的体现：大肠的腥臊被处理得干干净净，五味的顺序被安排得明明白白，盘底不留汁，全挂在肠上。
葱烧海参：葱油是主角，海参是容器
葱烧海参的逻辑，跟很多人想的不一样。海参本身味道极淡，它在这道菜里更像一个“容器”。真正的主角是葱油：大葱切段，下油锅小火慢炸，炸到葱段金黄焦香，捞出来，锅里留下葱油。海参下葱油锅，加高汤、酱油、一点糖，小火煨到海参吸饱葱香和汤味，最后把炸过的葱段放回去，勾一点薄芡。
山东人家里做葱烧海参，章丘大葱不能省。葱的甜和辣在油里被逼出来，海参把葱油接住，两样东西谁也不抢谁。一盘好的葱烧海参，海参滑润，葱段绵软，盘底的汁能挂住勺子。
糖醋鲤鱼和油焖大虾：一条河鱼，一只海虾
糖醋鲤鱼是山东家常菜里最有“席面感”的一道。黄河鲤鱼改花刀，挂糊炸到外酥里嫩，头尾翘起，浇糖醋汁，上桌时汁还在鱼身上冒小泡。它的功夫在炸：油温低了鱼不酥，油温高了外面焦了里面还生。山东人做糖醋鲤鱼，糖醋汁的比例靠手感，不靠秤，酸要能透出来，甜要垫在后面。
油焖大虾是沿海那一线的日常。渤海对虾下锅，用猪油和葱姜爆香，加啤酒或者高汤，焖到虾壳红亮、汤汁浓稠。虾脑的油渗进汁里，汁又裹回虾肉上。它跟糖醋鲤鱼共享同一个“汁挂住食材”的逻辑，但一个用糖醋，一个用虾自己的油。
山东家常菜的好，不在于它“大气”。在于它把“实在”拆成了可以操作的动作：草绳捆肉，葱油炸透，大肠烧到五味分明，鲤鱼炸到骨酥。山东人的性格不在话里，在锅里。
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