古代人爱吃的面条从何而来？有着千年历史的莆田卤面有多美味？

在中国几千年的文明里，饮食是很重要的一个部分，无论历史如何发展，它一直都是重中之重。

我们如今的许多吃食，都是从古时候流传下来的，今天我们来谈谈面条。

面条起源于中国，大约早于魏。

明张岱《夜航船》：“魏作汤饼，晋作不托。”这里的“汤饼”实际是一种“片儿汤”，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕面片，这就是面条的前身。到北魏时，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。

后在“汤饼”的基础上，又发展成“索饼”。

东汉刘熙在《释名》中便提及“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼”。

《释名疏证补》曰：“索饼疑即水引饼。”

《齐民要术》记录了“水引饼”的做法：“水引馎饦：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”先揉搓到像筷子一样粗细，切成一尺长的段，在盘里用水浸着，再揉搓到韭菜叶那样薄，这时的面片已类似宽面条了。

到了西晋时期，汤饼已经有细条状了。《饼赋》这样描述下饼的情景：“于是火盛汤涌，猛气蒸作，振衣振裳。振搦拊搏。面迷离于指端，手萦回而交错。纷纷驳驳，星分雹落。”

西晋傅玄《七谟》有“乃有三牲之和羹，蕤宾之时面，忽游水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，靡如鲁缟之线”之说。可见，面条有多细。

到唐代，面条多了一种“冷淘”，杜甫的《槐叶冷淘》诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。……经齿冷于雪，劝人投此珠。”说的就是“冷淘”。也就是我们现在所说的『凉面』。

从宋代开始，正式有了『面条』的名称。

面条除了汤煮外，还有了炒、焖、煎等方法。

街边的面馆，专售各种口味的面条：宽面、细丝面、切成方粒的棋子面、面片等，口味区别在于浇头。荤面有：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、炒鸡面、子料浇虾燥面、三鲜棋子、虾燥棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、笋燥齋淘、丝鸡淘、耍鱼面……而素面浇头则几乎离不开四样：笋、豆粉、面筋、乳酪。

到了元朝，在元朝太医忽思慧的《饮膳正要》里，第一次出现了挂面。

“挂面，补中益气。羊肉一脚子，挂面六斤，蘑菇半斤，鸡子五个，煎作饼，糟姜一两，瓜荠一两。用清汁下，胡椒一两、盐、醋调和。”

清朝，袁枚在《随园食单》里记录下了“鳝面、温面、素面、鳗面、裙带面”的做法，李渔则自创了“五香面”和“八珍面”。五香面是自己家用，而八珍面则是用来请客，做法极其讲究，“鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末和入面中，与鲜汁，共为八种。”

文明在进步，面条的发展也越来越成熟，种类开始多样化。

回到台湾的张大千，喜欢用川味的红烧牛肉面招待客人，吃上那碗牛肉面，总能唤起他对故乡的眷恋；袁世凯早餐喜欢吃鸡丝面；梁实秋酷爱炸酱面；就连民间，许多特定节日，譬如三伏天、生日、婚礼、新年都要吃上一碗面以庆祝。

这就不得不提到让莆田人引以为傲的『莆田卤面』。

据记载，莆田卤面的历史可追溯到千年前。

其一说法是唐朝时期，武则天在福建设郡，大量北人南迁。由于古时南方多产水稻，小麦较少，故北方人日常渐渐习惯了食用米饭，而面条则成为节日、婚假等喜庆之日才会食用的美食。当地的渔民出海捕鱼时，为了方便就餐，通常会带上面条，再搭配新鲜抓捕的时令海鲜等，逐渐形成了富有特色的莆田卤面。

另一说法则是清朝时期，当时中原的世族大族为了躲避战乱，纷纷往南迁，一部分人留在了莆田，他们把中原的面食文化即河南烩面融入到莆田当地的饮食中，莆田当地人结合了本地丰富的山海资源，创作出了如今的莆田卤面。

不管莆田卤面的历史从何而来，它都成为了莆田文化的一部分。

在莆田地区，卤面有些非常重要的地位。它是莆田人过春节都会煮的传统莆田美食，它是莆田结婚喜宴上必不可少的一道主菜，它是家家户户接待亲朋好友必备的一道菜，使得莆田有了“卤面之城”的美誉，可以说在莆田任何一家饭店都能吃到卤面。

在莆田过年，和其他地方过春节的方式不太一样，因为莆田人的大年三十是“小年”，正月初四才算是过大年。

在这个看似“奇怪”的传统习俗背后其实隐藏着一段屈辱的故事。根据《莆田县志》的记载:明嘉靖四十一年(1562)，外敌突然来袭，城池被攻陷，尸横遍地、哀鸿遍野，老百姓们只能纷纷逃到山中避难。次年正月初一敌人被戚家军打败后人们才得以返家。由于家家都避难外地，没法过大年，人们只能在正月初四重新过年。为了永远记住这段伤痛的历史，人们约定，此后的每年都以除夕为“小年夜”，以正月初四为“大年夜”，再过一次年。又由于不同地区返家时间不同，莆田有些地方也有初三或初五过“大年夜”。

不管哪一天过大年，莆田卤面是肯定要吃的。

莆田卤面和其他地方的卤面不同，卤面之所以是叫卤面，不是因为是卤味的卤汁，而是指类似卤味的慢功夫，因为它是在文火中慢慢炖出来的，面条充分吸收高汤和配料的味道，析出面的成分，汤慢慢变得粘稠。

做莆田卤面的关键在于面条、配料、高汤。

用的面条是用不同面粉按比例加工，做出来的生面，韧性很足，下锅后不易糊掉。

配料上，猪肉、干香菇、虾干、蛏干、干贝、大蒜是必备的，再讲究些的卤面还要加上红菇。

高汤要挑选猪骨头里最好的骨段，熬出来的高汤白花花的才好喝，也有人家会用青蛾来掉汤，鲜甜得很。

做莆田卤面有诀窍，大到面汤添加的时间，小到用什么配料，甚至在吃面的时间上也有要求。

一般来说，一锅卤面从出锅到上桌3—5分钟，就要开吃了，否则面就糊了，口感就变了。所以在酒席上做正宗的莆田卤面是很考验厨师功夫的，时间过久，面条味道变了就失去鲜味了。

食材

鲜面条、五花肉、大白菜

花蛤、蛏干、红菇、芹菜、青蒜

油、盐、高汤、清水、料酒

步骤

锅中加油热后，下五花肉爆香。

如果家里有猪油就用猪油煮，没有就用五花肉爆一爆香味。

多煸一会，将五花肉的油脂熬出。

加青蒜头段爆香。

加入大白菜翻炒至断生。

再加少量食盐炒匀。

下入花蛤翻炒片刻。

加蛏干和红菇。

卤面里一般会放一些海鲜干货，例如虾干、蛏干、干贝等。

有红菇最好，没有就用干香菇。

加高汤和清水。

煮莆田卤面最好用到高汤，如果没有高汤，配菜里最好有花甲，这样汤才会鲜甜。

汤或水一次要下够，汤汁太少，面会结团。

翻炒片刻，开大火煮。

大火煮开，让汤浓稠一点，味道浓一些。

闻到汤的香味后下入面条。

面条下入锅中后不能动，让面条自然吸收汤汁的香味。可以淋上点油，盖上锅盖焖。

汤开了以后轻推面条让面与汤充分接触，面在这个过程中会吸收汤汁并释出面粉让汤更稠，完全不需要加水淀粉。

等汤再次开了面条焖熟了才可以翻动，不然会烂掉变得糊糊的。

加芹菜和青蒜。

加少许料酒增香，再淋点油。

翻炒均匀。

香喷喷的莆田卤面完美出锅。

快来吃！

好的莆田卤面，汤稠面不糊又吸收了高汤的鲜味，真是吃了还想吃。

浓郁的汤汁，丰富的原料，怎能不美味呢~

多吃几碗吧！

图文：呵呵笋