5 款热销蘸料(酱)的工艺及配方

01、一种火锅用香辣复合调味蘸料的研制

①香辣复合调味蘸料的基本配料

菜油55.56%、糍粑椒5.56%、郫县豆瓣18.52%、姜蒜12.04%、豆豉4.63%、葱头1.85%和家乐鸡粉1.85%；添加0.08 g/kg PG和 0.05 g/kg EDTA-2Na可以较好地抑制油脂的氧化；在添加0.1%山梨酸钾和0.2%苯甲酸钠的基础上，采用100℃杀菌15 min，产品有较好的保质期。

②香辣复合调味蘸料的加工工艺流程

菜油→熟制后冷却→熬糖→炒制（糍粑椒、豆瓣、姜、蒜）→焖制→翻炒均匀（葱头等辅料）→出锅→装袋→杀菌→检验→成品。

③香辣复合调味蘸料的操作要点

1）原料的预处理

姜、蒜去皮、清洗后，用刀切成 3 mm颗粒状；葱只要葱头，洗净后切成3~5 mm备用；花生炒制后，脱除花生衣，压碎即可。

2）菜籽油熟制

将菜油加热到200～220℃左右，待青烟产生、泡沫消尽，将其倒入不锈钢罐中，待其冷却到120～140℃左右，加入2%老姜、2%桂皮、3%八角、2%山奈香辛料，浸提香味，然后滤出香料渣备用。

3）糍粑椒制备

用蒸汽将水烧开后加入约1%~2%的食盐，然后加入干椒焯水处理4～6 min，再沥水后绞碎制得粘稠的糍粑椒。

4）酱状豆瓣酱的制备

选择优质的郫县豆瓣，用绞碎机或刀剁碎成酱状备用。

5）熬糖

将熟制的菜油倒入锅中逐步加热，放入冰糖（按菜油的8%～10%添加），然后开始可以大火把油烧热，冰糖在锅内融化时调到小火，并用炒勺不停地搅拌，小火熬至起泡发黄，倒入豆瓣酱炒制上色。

6）炒制与焖制

在冰糖冒大泡的时候，倒入剁好的豆瓣酱、糍粑椒，不断搅拌翻炒。待豆瓣酱、糍粑椒炒至红褐色，香味、辣味提炼出来，加入姜、蒜粒继续翻炒，待有姜蒜香气时停火热焖3~5 min，主要是为了使得各种调味料相互渗透均匀，保证风味有效形成。

7）翻炒均匀

焖制结束后，加入葱头继续小火快速翻炒出葱香味，停火。然后加入家乐鸡粉、碎米花生、防腐剂、抗氧化剂等翻拌均匀，出锅。

8）装袋

按照要求计量装袋，用真空机在0.1 MPa真空度条件下真空热合封口。

特别注意：物料装袋时要搅拌均匀，否则会使部分袋内含油高，真空封口时会将液体的油脂吸出，造成油脂粘附在袋口使得密封不严。

9）杀菌

采用100℃，恒温15 min进行杀菌，然后迅速冷却至室温，防止产品过度受热造成产品色香味受损，尤其是导致产品色泽变深。

10）检验

将产品置于37℃左右恒温培养箱中，保温检验7~10天后取出，观察无胀袋、无腐败变质现象，产品色泽、风味无异常变化，即为合格产品。

图源：创客贴

02、一种火锅麻酱蘸料的制作方法

①火锅麻酱蘸料的配方

芝麻酱500克、三五火锅底料150克、郫县豆瓣50克、鲜青尖椒粒50克、泡野山椒50克、泡红椒25克、姜蓉25克、蒜蓉20克、豆豉50克、豆腐乳5块、碎花生仁50克、熟花生油100克、红油200克、家乐鸡粉5克、香油、精盐、白糖各适量。

②火锅麻酱蘸料的制作方法

鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。

把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。

净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、家乐鸡粉、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。

03、一种豆花蘸料的研制

①豆花蘸料的工艺流程

②豆花蘸料的配方

③豆花蘸料的操作要点

1）原料初加工

郫县豆瓣：用搅拌机磨碎搅匀；香葱：切成1cm的段；花椒：在不锈钢网筛中铺上花椒（约1cm厚），放入120℃的烤箱中，烤 10min，取出冷却后磨成粉，过50目筛；生姜、大蒜：用搅拌机磨碎搅匀；八角：磨成粉，过50目筛。

2）基础油的制备（经验值：菜籽油和香葱按2：1计）

在炒锅中加入菜籽油，加热至 120℃，加入香葱，并将油温快速提高至160℃，保温10 min，然后冷却、静置 24 h 后过滤，备用。

3）炒制

在炒锅中加入基础油，加热至 140℃，加入郫县豆瓣炒香，然后加入生姜、大蒜，炒香，待无明显水汽产生时，加入精盐、蚝油、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉、料酒、八角粉、酱油拌匀。

4）成品

将炒制好的豆花蘸料过胶体磨，装瓶，灭菌即成。

04、一种手撕猪肉蘸料的家常做法及菜品应用

①手撕猪肉蘸料的配方及制法

家乐蒸鲜豉油20克、香醋12克、小米辣碎3克、蒜末3克、香菜碎5克、白芝麻2克、麻油5克、矿泉水30克。以上配料混合均匀即可。

②手撕猪肉菜品做法

步骤1：1000克猪梅肉整块冲洗干净，吸干表面水分，先用20克家乐头抽鲜上鲜酿造酱油抹匀，再撒上10克黑胡椒碎，冰箱冷藏腌制2小时；

步骤2：拿出猪梅肉放入烤箱90度风烤30分钟，取出包上锡纸，放入烤箱130度风烤2小时30分钟，取出拆掉锡纸，略冷却，用手撕成猪肉粗丝即可。随蘸料上桌。

05、一种低盐香辣蘸酱的研制

①低盐香辣蘸酱的工艺流程

②低盐香辣蘸酱的基础配方

以150g菜油为基准，干辣椒80g（朝天椒：二荆条=3:1，m/m），家乐头抽鲜上鲜酿造酱油100g，食盐20g，白砂糖20g，家乐薄盐鲜鸡精20g，香辛料粉20g（胡椒：八角：茴香：丁香：桂皮：香叶=5:5:3:3:2:2，m/m/m/m/m/m）。

③低盐香辣蘸酱的操作要点

1）糍粑辣椒制备

将干辣椒去籽后清洗，在锅中加入十倍干辣椒质量的水加热，待水煮沸后加入干辣椒与少量食盐，煮制5min后捞出并将其捣碎，备用。

2）菜油炼制

将菜油加热至 180℃后加入菜油、质量20%花椒、18%八角、4%桂皮、2%香叶，保持180℃熬制5min后捞出香辛料，备用。

3）酱油熟制

酱油加热至85℃并保持12min，备用。

4）混合炒制

将炼制后的菜油加热至180℃翻炒糍粑辣椒，后依次添加乐头抽鲜上鲜酿造酱油、家乐鸡粉、香辛料粉、白砂糖、食盐，混合炒制10min。

5）杀菌

采用微波杀菌，杀菌条件为：微波功率500W、温度85℃、时间5min。

该工艺制作出的低盐香辣蘸酱口味协调，咸度适中，香气浓郁，色泽鲜艳，在满足消费者对香辣蘸酱风味口感及低盐饮食需求的同时，也具有较长的保质期，为低盐香辣蘸酱相关产品的研发提供了新思路。

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心—食品研发与生产