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人均50元,贵州又跑出一个火锅爆品

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作者 |餐饮老板内参 内参君



又一爆品,

从贵州走向全国

最近,内参君发现在北京、广州、成都等一二线城市,都出现了不少豆米火锅的新店。又是一个贵州品类,进军全国。

餐里眼数据显示,陈氏人家豆米火锅,全国门店已突破70余家,单单北京就新开了7家门店;起源贵阳的都市・新大新,以贵州本土门店为根基,向外拓展川渝、湖南门店;锅锅宴、李禾姜、土风豆米等区域性品牌,也开出了近10家连锁门店......



不止垂直单品类品牌,大量成熟的贵州餐饮玩家也都在上新豆米火锅相关产品。比如主打地道贵州菜的山石榴、专注酸汤赛道的酸咕咕,如今都有豆米火锅。

新老品牌集体加码,意味着豆米火锅正在成为贵州风味对外输出的核心名片之一。

那么,豆米火锅到底是什么?

它的锅底以芸豆(豆米)为核心原料,将干芸豆泡发12小时后与猪骨慢熬,再加入五花肉、贵州糟辣椒翻炒,最后回锅与猪骨汤慢熬而成。

其最大特点是“可汤可涮可拌饭”,浓稠的豆米汤底自带豆沙质感,配合土腊肉、软哨、猪板筋等贵州特色食材,以及烧椒酱、水豆豉、胡辣椒等蘸水,咸香浓郁、极其下饭。



当老玩家开始在外省扎点、跨赛道的玩家在菜单上加码,都说明了,豆米火锅正在成为贵州风味的下一张牌。



豆米火锅出圈的逻辑

火锅赛道每隔一段时间就会诞生一批“新贵”。近些年兴起的热门细分品类,基本上都共享同一个底层逻辑:地域风味+社交传播+极致性价比+成熟的供应链。豆米火锅的走红,背后也是四大因素共振的结果。

先来看看地域风味这一点。贵州餐饮,既带独特的地域口味,又在这些年沉淀出了成熟的消费者认知。

从酸汤火锅到贵州Bistro、烙锅、铁板烧,贵州餐饮这几年一波接一波“走出大山”。脆哨、折耳根、木姜子、糟辣椒这些辨识度极高的食材,已被全国消费者熟知。

等豆米火锅登场,顾客不用重新建立认知,大家已经懂了。前面的酸汤等品类,已经替它把品类认知的路铺好了。这意味着豆米火锅的尝鲜转化,几乎是零教育成本。

与此同时,豆米火锅的高性价比,非常适配当下消费者的喜好。

以陈氏人家豆米火锅为例,在贵阳的客单价在50元左右,在北京的客单价是七八十。放到整个火锅赛道来看,都是高性价比。

而它的性价比锚点,主要是来自野菜自助。罗布麻、片仔癀、冰菜、人参菜、山苏叶……在豆米火锅的门店里,这些名字听起来像中药材的野菜,被整齐码放在自助冰柜里。

部分门店打出“锅底+野菜自助+米饭+蘸碟=10元/位”的招牌,比如陈氏人家在北京推出12.9元/位团购野菜自助。视觉冲击力+价格冲击力,构成了完美的传播引流的素材。



在抖音等社交平台,消费者对豆米火锅的搜索与讨论热情也在持续高涨,#豆米火锅话题播放量达5.9亿次,#贵州豆米火锅话题播放量达1.3亿次。

不过,支撑起品牌往外扩张的关键之处,还是供应链的成熟度。

长期以来,手工依赖、标准化缺失,是限制贵州本土美食全国化的最大桎梏。传统豆米火锅的汤底制作,高度依赖老师傅的经验手感:芸豆泡发时长、熬煮火候、出沙细腻度,无一需要长年积累的手艺,无法量化、难以复制,一旦规模化拓店,极易出现口味参差、成本失控的问题。

目前已有供应链企业推出豆米火锅专属底料,分红汤、清汤两种味型。它意味着豆米火锅从“作坊”走向“工业化”的临界点已经到来。当一口汤底可以被稳定复制,品类的连锁化天花板才真正被打开。



能出圈,不代表能长红

从酸汤到豆米,贵州风味火锅持续为内卷的火锅市场提供全新增量。豆米火锅凭借独特的汤底食用场景、稀缺山野食材、成熟供应链红利,成功抓住大众求新求异的餐饮需求,完成了从地方小众品类到全国网红爆品的跨越。

流量永远只是起点,长青才是真正的考验。这个品类目前的热度,主要建立在“尝鲜”两个字上,而尝鲜是有保质期的。豆米火锅要想从“网红”走到“长红”,至少有两道坎绕不过去。

第一道坎,是跨区域口味认知的壁垒。糟辣椒的发酵感,第一次尝试的人可能会产生“是不是馊了”的错觉。这意味着豆米火锅在跨区域的渗透,需要更长的市场教育周期。



第二道坎,是极低门槛带来的同质化内卷危机。野菜自助、高性价比、贵州风味,这些卖点几乎没有壁垒。当更多玩家涌入,价格战和品质缩水几乎不可避免。

这一点,贵州酸汤火锅早已给出了“前车之鉴”。如今全国酸汤火锅门店超万家,赛道热度居高不下,却始终没有跑出真正的全国头部品牌。行业陷入典型的有品类、无品牌困境:整体赛道共享流量红利,个体品牌难以沉淀用户心智、形成差异化竞争力,热度褪去后,大量门店终将被市场淘汰。

归根结底,豆米火锅仍是一条小众细分赛道,依托贵州餐饮的整体势能出圈。它可以成为黔菜门店的特色增量品类,也可以做成小而美的区域连锁,但想要突破圈层、实现全民普及、诞生长青头部品牌,依旧道阻且长。

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