山东
人活着，就是为了一张嘴。
燧人氏钻出第一颗火星，把生肉烤熟，人跟畜生就彻底分开了。
可老天爷不总赏饭，灾荒年里，饿极了的人剥榆树皮，碾成粉往下咽，那东西刮嗓子，拉不出来。
再没法子，就塞观音土，肚子胀得像鼓，临了还是活不成。
一把米一口锅，就这么熬出了人间的味道。
地不同，碗里就不同。
秦岭淮河往南，水稻养出了细软的吴语；
往北，旱地麦子养出了瓷实的馍。
冬至的饺子，是张仲景见百姓冻烂耳朵，拿羊肉和药草包成娇耳，煮汤分下去的。
过年的年糕，黏黏糯糯，图的是年年拔高。
这些嚼进嘴里的，全是念想。
一张八仙桌，摆着千年的规矩。
《礼记》说，礼之初，始诸饮食。
老人不动筷，
小辈的手就得规矩搁着。周天子摆上百十样醢，那是排场；
庄稼人一碗酱油拌饭，就能撑起一天的力气。
山珍海味都会腻，最忘不掉的，还是饥荒时别人递过来的那碗热粥，米粒翻滚，藏着人活着全部的道理。
今天，跟诸位聊聊，中国最好吃的凉皮！
汉中面皮
汉中面皮，陕西汉中的命根子，秦汉就有了，两千多年的老东西。
相传秦始皇那年汉中大旱，稻谷尽是秕子，有个姓朱的农民把米磨成“米面面”蒸成皮献上去，皇帝吃美了，定为贡品。
后来刘邦在汉中称王，萧何修山河堰，粮食堆成山，农民把米浆蒸薄切条，刘邦微服私访吃了一口，叹道“此乃面皮也”。
清代还出过“面皮知府”，汉中张某在河南当官，一碗面皮招待钦差，竟升了洛阳知府。
你说怪不怪？
做面皮讲究，大米泡够24小时，石磨推浆细箩过，上笼蒸三四分钟，趁热抹菜籽油切条。
灵魂在那勺油辣子。
辣椒炕黄磨碎，菜籽油烧五成热下葱姜，草果、茴香、花椒炸过，三重火候淬出来的香。
口感白、薄、光、嫩、细、柔、韧，软糯里带筋道，酸辣透蒜香。
配豆芽菠菜胡萝卜丝，红绿撞色。
汉中人讲“咥碗面皮，一天都安逸”，热的凉的炒的烩的，咋整都对味儿。
泾阳凉皮
说起泾阳凉皮，那可有年头了。
据传起源于秦始皇时期，距今两千多年，曾是皇家贡品。
关中大旱那年，农民李十二拿大米碾粉蒸出米皮献上去，秦始皇尝了龙颜大悦，指定秦镇米皮为贡品。
后来这手艺传到泾阳县，综合了秦镇米皮、汉中米皮、宝鸡擀面皮各路精华，慢慢攒出自己的魂儿。
一晃200余年，愣是在关中大地扎下了根，成了泾阳人离不开的一口念想。
做法讲究得很。
面粉加水和成稀汤，浇进铁锣锣沸水里蒸，大户人家直接上直径1米的大锅蒸笼，一摞好几层。
切皮子得用铡刀。
就是农村铡草那种，长近1米、重3到5公斤，手起刀落，韭叶宽的面皮齐刷刷出来。
米皮绵软，面皮筋道，浇上辣椒油、蒜泥、芝麻酱、醋，再搁把焯熟的绿豆芽，拌匀一吃——酸辣鲜香，滑利爽口，"嫽扎咧"！
泾阳人自己都说：这味道，美得很！
岐山擀面皮
岐山擀面皮，陕西宝鸡市岐山县的看家小吃，老底子叫"御京粉"。
说起来头大，清康熙年间，岐山北郭乡八亩沟村有个王同江，在北京皇宫御膳房当御厨，把这手艺从宫廷带回老家，开铺传艺，距今三百多年了。
还有一说，唐代冷淘面就是它祖宗，岐山人李淳风把八亩沟的吃食带进长安，唐高宗吃了龙颜大悦，赏银百两。
这东西2011年认定为"中华名小吃"。
做法实在讲究，
当地人概括十二个字："揉、洗、过、淀、清、发、掺、擀、抹、蒸、凉、摞"。
洗面出淀粉浆，发酵是关键，糍成面团趁热擀成零点三三厘米薄皮，上笼旺火蒸四十分钟，晾凉切条。
调料才是魂。
岐山香醋配羊角线辣椒，菜籽油一泼，十多种香料打底，红亮亮香喷喷。
口感筋道耐嚼，酸辣开胃，白者青白、红者艳红，四季皆宜。
岐山人早上来一碗，美得很。
萧县面皮
萧县面皮，安徽萧县的命根子小吃。
它打唐代就有了，从冷淘面演变来的，算下来一千多年历史。
传说明清就成了气候，还有个野史——赤壁之战前夕，曹操囤的麦子遭了雨，怕厨子掉脑袋，把泡水的麦子磨粉洗面筋，顺手蒸了面皮，一举两得。
萧县城西北圣泉寺旁有口圣泉，泉水甘洌，拿它洗面做出的皮，薄得透光。你说这东西，哪是吃食，分明是一部活历史。
做法不复杂但讲究。
小麦面粉和成团，洗面洗到水清，剩的就是面筋；
面浆沉淀几个钟头，舀一勺倒面锣里上锅蒸制两分钟。
成品就六个字：白、薄、光、软、筋、香。
卷着吃，铺皮撒盐滴香油，搁黄瓜丝、面筋、榨菜一卷；
调着吃，切条拌秘制辣椒油、蒜泥、醋，香而不辣。
过去集上推自行车拖圆盘的阿姨，十秒卷一张，动作麻利得很，"中不中？尝一口就晓得！"
秦镇米皮
秦镇米皮，西安鄠邑区秦渡街道的命根子。
相传秦始皇那阵子，关中大旱，沣河见底，稻子尽是稗秕。
农民李十二把烂米碾粉蒸成皮子献上去，皇帝一尝，美得很，下令今后只贡米皮不贡大米。
李十二后来正月二十三走了，秦镇人年年这天蒸皮子纪念他，这规矩传了两千多年。
做法讲究。
选沣河西岸籼米，泡三四小时，石磨磨浆，烫浆摊笼布上旺火蒸十分钟，揭下晾凉。
吃时拎一把近一米长、五公斤重的大铡刀，左手抵皮右手落刀，切成六毫米宽条。
浇上秦椒加二十多种香料熬的辣椒油，香醋蒜水一拌，配豆芽黄瓜丝。
拌出来白中透红，筋、薄、细、软，酸辣爽凉，关中人讲"乾州的锅盔岐山的面，
秦镇的皮子绕长安"，咧，这话不是瞎说的嘛！
西安麻酱酿皮
说起西安麻酱酿皮，那来头可不小。
这东西打唐代就有了，老祖宗叫冷淘面。
相传修乾陵那会儿，民工拿盾牌蒸面糊充饥，慢慢就成了这口吃食。
清光绪1896年，南京水西门盛氏一家迁到西安回民坊，第二代盛宝连挑着担子沿街叫卖，1952年《群众日报》还专门报道过。
做法也硬气。
不洗面筋，面粉加水搅成糊，直接上笼蒸，厚度约五毫米，揭下来切条。
调料是魂：
芝麻酱得用陕西三原石磨的，配大料水、香醋、蒜水、油泼辣子，往上一浇，"嫽扎咧！"
皮子软糯筋道，酱香裹满嘴，酸辣咸香层次分明。
在西安回坊，它跟肉夹馍、冰峰并称"三秦套餐"，是硬角儿。
兰州高担酿皮
说起高担酿皮，那可是咱西北地界响当当的老牌面食。
这玩意儿雏形能追到秦汉时候的"冷淘面"，唐代典籍里就记着"冷淘"的吃法
丝路商旅揣着干粮赶路充饥，跟它脱不了干系。
到清末民初，平凉街头一位王姓手艺人挑着高担沿街叫卖，担子高达一米三，扁担两头翘起，走哪儿都扎眼。
后来1925年，西安"福华轩"老板高三把这手艺传到兰州，从此"高担"二字就成了金城一块招牌，硬是在黄河边扎下了根。
做法讲究个"实诚"——不加碱、不洗面筋，高筋面粉加水搅成浆，
倒进"酿皮锣锣"里大火蒸一两分钟，鼓起大泡就出锅。
皮子黄亮半透明，切成筷子粗的条，拌上芝麻酱、油泼辣子、香醋、蒜泥、芥末，酸辣冲鼻，柔韧筋道。
兰州人夏天来一碗，再配甜醅子，"攒劲得很"！
河南濮阳裹凉皮
说起这濮阳裹凉皮，得从上世纪八十年代讲起。那会儿河南省第一兵器制造工厂从青海湟中县整体搬到濮阳，一批青海工人留下来，把老家的酿皮手艺带到了中原。
没工厂活路了咋办？
拉着车子沿街叫卖，最多时上百辆车子满城跑。
据说有人怕凉，自个儿在家卷着吃，旁人一看——"咦，中！"就这么传开了。
再往远说，凉皮根儿在陕西秦始皇那会儿，《齐民要术》里都有记载。到北宋景德元年（1004年），澶渊之盟签在濮阳古称澶州，驻军伙夫拿面团洗面蒸皮救急，竟成了后来的凉皮市集。
做法讲究。
高筋面粉和面、醒发、洗面、沉淀、蒸制五道工序，面浆泡够四个钟头，
铜锣一转蒸九十秒揭皮，薄得零点三毫米。
抹蒜水、铺黄瓜丝、面筋占三成、碎花生、芝麻酱打底，本地线椒配菜籽油熬的辣椒油一浇——卷起来，两头一封，粗得跟胳膊似的。咬一口，皮韧、瓜脆、酱香、辣得过瘾。
濮阳人说嘞："裹个凉皮儿，美得很！"
大武口凉皮
大武口凉皮，这东西说起来有两千多年的根。
据《长安县志》《留坝县志》记着，秦始皇那阵子，南郑县大旱，稻米纳不了贡，有个叫朱十三的农民把大米碾成糊，
上锅一蒸，透亮的皮子切条拌料，秦始皇吃了直叫好，令汉中年年贡米皮。
后来刘邦跑农户家蹭饭，吃了面粉蒸的薄饼切条凉拌，问啥名，答不上来，刘邦笑说"此乃蒸饼也"。
到了明清，陕西大柳沟百姓一路北上移民宁夏，把这手艺也带了过来。
大武口本是移民城，上世纪五六十年代天南海北的人扎堆来搞建设，凉皮就跟着人扎根了。
做法讲究得很。
高筋面粉加水揉数千次，洗面沉淀，大火快蒸，皮子薄如蝉翼又筋道，面筋蒸熟蜂窝状。
调味不搁重油重麻酱，专挑本地平罗辣椒，配蒜水、芥末、老醋，一拌，酸辣鲜香直往鼻子里钻。
一张皮子，从秦朝贡品吃到今天，两千年了，还是那个味儿。
新疆石河子凉皮
据传秦始皇那会儿，秦镇有个叫李十二的，拿大米磨粉蒸出米皮献上去，龙颜大悦，这东西便流传了两千多年。
到民国年间，河南人贺涛逃荒入疆，想老家那口味道，往面浆里搁了新疆"蓬蒿"，
凉皮从此有了塞北风骨。
1981年兵团恢复建制，五湖四海的支边青年汇到石河子，把陕西面皮、青海酿皮、四川凉粉的手艺揉一块儿，才有了今天这碗东西。
憨莉是第三代传承人，姥姥1958年从山东入疆，把手艺传给她妈，她妈又传给她。
1988年她跟丈夫在八一毛纺厂门口支个摊子，一份四毛钱，走街串巷地卖。
后来进了厂食堂，再后来创办"白家凉皮"，三十多年教出一百多个徒弟。
做法讲究得很！
选新疆冬小麦面粉，经十八道工序，面皮薄到零点八毫米透光，韧劲儿十足。
调料拿二十余种香料熬三小时，头淋醋打底、红油封香。切成指宽条状，拌上辣椒油、蒜汁、花生碎、黄瓜丝，酸辣鲜香，
地道吃法是连汤都喝干净。
说到底，人这一辈子，跟那碗凉皮差不了多少。
老天爷把日子揉进面里，拿水洗，拿火蒸，拿刀切。
你看着白白净净一张皮，里头多少功夫，多少折腾，外人不知道。知道了也不说，拌上辣子醋蒜，嚼吧嚼吧咽了。
汉中的绵，岐山的筋，濮阳的裹得瓷实，新疆的薄得透光。
一百个地方有一百种活法，可哪一碗不是几百年几千年熬出来的？
有时候你走在街上，看见谁端着碗凉皮呼噜呼噜吃，辣得吸溜嘴，满头是汗。你就知道，这人今天不管遇着啥事儿，这一口下去，算过去了。
《礼记》里讲的那些规矩，周天子那百十样醢，说到底，不如饥荒年别人递过来那碗热粥。
凉皮也一样。这东西不值钱，可它养活了多少人，撑起了多少日子。
人活着，真就是为了一张嘴。
这一张嘴，咽得下苦，嚼得出甜。
你那儿，管这口叫啥？
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