山东
原料腌制看起来操作简单，但是如何通过合理的配方遮盖原料异味、提升原料鲜香味，是个值得研究的课题。分享7个原料腌制的实验工艺及配方，供大家参考。
图源：创客贴
01、冷冻鸡肉腌制配方
①工艺流程
冷冻鸡肉腌制工艺流程为原料肉→预处理→真空滚揉→腌制→160 ℃油温油炸→冷却→测定。
②腌制配方
鸡肉1kg，食用盐5g，老抽10g，姜汁100 g，水100 g，鸡蛋35 g，食用淀粉15 g，复配保水剂（闽之味）添加量 3.6 g，碳酸氢钠（安琪）添加量 1.4 g。应用该腌制配方时鸡肉腌制品质及食用效果最佳。
02、即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制配方
①工艺流程
活鲟鱼→冲洗→4 ℃冷水休眠→宰杀→去内脏→去头→清洗→切片→漂洗（鱼水的比例为1：3，2 次/10 min，后一次添加鱼肉重量0.1%的食盐，10 ℃以下）→沥干→腌制（4 ℃/24 h）→烘干→吸湿→烘烤→调味→烘烤→压片拉松→冷却→真空包装→杀菌（121 ℃/20 min）→成品。
②腌制配方
以水100 g计，蔗糖5g、盐1g、麻辣粉1g、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油4g、家乐薄盐劲鲜鸡精0.05g、黄酒2g、生姜2g。麻辣由花椒、桂皮、八角、辣椒按4：1：1：4 配比粉碎而成；
调味酱基础配方：以糖浆100 g计，食盐1g、家乐头抽鲜上鲜酿造酱油 2g、豆豉 2 g、黄酒 1 g、味精 0.05 g。
以此配方制作的烤鲟鱼片麻辣风味典型、色泽金黄诱人、回味持久，是一款色、香、味俱佳的特色鲟鱼休闲食品。
03、调理牛排腌制液配方
①生鲜调理牛排工艺流程
生鲜牛肉（背部最长肌）→修整、切片（约50 mm×50 mm×10 mm）→加料→滚揉（30 min）→腌制（0~4 ℃，静腌 15 h）→冷藏保存（0~4 ℃）
②腌制液配方
食盐添加量为1.5%，复合磷酸盐添加量为0.15%，料酒添加量为4.0%，木瓜蛋白酶添加量为0.3%，香辛料添加量为0.8%；香辛料配方：丁香30% 、白芷 30% 、八角 15% 、小茴香 15% 、花椒 10%。
应用此配方腌制的调理牛排色泽鲜亮，口感风味极佳，且营养卫生，是一款适合工业化生产、符合当今社会消费理念的大众化优质调理肉制品。
04、调理鲫鱼肉的腌制配方
①工艺流程
原料清洗→切片→腌制→滚揉（滚揉5min，静置10min，总工作时间45min，滚揉结束后静置1h）→真空包装→冷冻贮藏。
②腌制剂配方及制作
原料鱼100g、盐0.7g、家乐薄盐劲鲜鸡精0.15g、糖3g、料酒6mL、姜粉0.1g、复合磷酸盐0.35g。以鱼重称取各辅料后，加 10% 水（鱼重）溶解混匀，可用超声辅助溶解，混匀后置于4 ℃下冷藏备用。
通过该腌制液制作的调理鲫鱼肉具有咸淡适宜，腥味较低，口感细腻，能较好保持新鲜鱼原有滋味等特点，可直接用于煎、炸、焖、煮烹调使用。
05、预制蹄膀腌制剂配方
①工艺流程
原料验收→解冻→修整→腌制→漂洗→沥水→分装→真空封口→贮藏
②腌制配方及制法
2%食盐、10%冰糖、4%香辛料（花椒、桂皮、八角等比例混合，打碎呈粉状）、1.5%味精、5%白酒、1.0%红曲色素、乙基麦芽酚80 mg/kg、D-异抗坏血酸钠0.6 mg/kg、亚硝酸钠0.15 g/kg，真空滚揉腌制 8~12 h。
用该腌制液制成的产品质地优良， 色泽均匀， 风味独特， 口感细腻， 具有较高的推广应用价值。
06、脆皮乳鸽腌制配方
按净乳鸽100只，盐200克，味精100克，白糖300克、家乐鸡粉300克，五香粉25克、八角粉25克、小茴香粉25克、蒜香粉25克，混合均匀。
07、预调理速食鸡肉串腌制剂配方
①工艺流程
原料肉预处理→滚揉、腌制（滚揉3min，4℃腌制4h）→整型→油炸（160℃，95s）→冷冻保存→微波复热
②腌制剂配方
原料肉100 g，水20g，复合磷酸盐（焦磷酸钠+三聚磷酸钠）为肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，家乐头抽鲜上鲜酿造酱油0.6g，香辛料2.0g；香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。
利用该配方腌制的产品色泽亮丽、块形整齐、大小均匀，无肉眼可见外来杂质，无异味。理化指标及微生物指标均符合国家标准。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产
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