中东国宴里的烤包子，和中国包子一毛钱关系都没有

文 | 魏水华 图 | canva

吉尔吉斯斯坦摆出的国宴，中国人一看，纳闷了。

怎么中亚这几个斯坦，总喜欢把烤包子放在最高级别的接待里？

2019年上合峰会，烤包子配梦之蓝

2024乌兹别克斯坦和吉尔吉斯元首会谈宴席上的烤包子

布拉格的大使馆活动上，乌兹别克的使馆厨师现场制作烤包子

最绝的是，连千里之外的埃及也有这玩意儿。

埃及驻华盛顿使馆出现的阿拉伯版烤包子

别误会，烤包子绝不是中国人眼里用于凑数的点心包子，在食物的传播链上，二者连亲戚都算不上，只是同样顶着包子这一汉语名的冯京与马凉。

在中亚和新疆的突厥语里，烤包子大致发音为samsa（沙姆沙），这个词的词源，来自波斯。

公元7世纪，波斯萨珊王朝的宫廷宴席上，就出现一种名为“sambusag”的食物，在波斯语里，这个词的意思是“三角形的糕点”。

波斯宫廷乐师伊沙克·马夫西利写过一首诗来赞美这种三角形的肉派，称其“外壳如金币般灿烂，内里如香膏般醇厚”.

巴格达学者伊本·萨亚尔·瓦拉克在他的《菜肴书》里，还详细记录了这种食物的制作过程：

厨师需要挑选绵羊的肩膀肉和肥美的羊尾油，用刀手工细细剁碎，但绝不能剁成肉泥，必须保留肉块的颗粒感。随后，加入新鲜的洋葱白、韭葱叶、香菜以及少许薄荷，再倒入当时巴格达特产的“Murri”，一种用大麦发酵、味道酸咸的古早酱油，最后撒上胡椒、肉桂和丁香。

这团高热量的肉馅被包进未发酵的死面薄皮里，双手翻飞，将其折迭捏紧，最终呈现出标准的三角形或半月形。

迄今最古老的描绘烤包子的波斯细密画

塔吉克斯坦的烤包子，被认为是当今世界最接近波斯古老原型的烤包子

虽然阿拉伯帝国后来征服了波斯，但来自沙漠里的强盗，哪里有波斯人强大的文化软实力。随着阿拉伯帝国沿用了波斯帝国的制度、录用大量波斯人处理政务，管理国家，阿拉伯神棍和突厥武人很快被波斯文化同化——穿波斯人的衣服、吃波斯人的食物，并以此作为时尚、高贵的象征。

这种风尚，也奠定了后来千年中，烤包子参与突厥国家重要宴席的底色。

但阿拉伯人和突厥人的介入，也让这种食物变得越来越粗糙：是不是三角并不重要，可以是四角，也可以是多边形、也可以是圆形。

对没文化的民族来说，味道好、吃得爽，永远大于呈现形式。

但另一方面，又对文化昌明民族的生活方式，有莫名其妙的崇拜。

类比满清入关后，很快抛弃了高粱米饭、稗子粥、酸汤子，开始以精细的苏造肉作为宴席大菜——哪怕这种食物，在宋明时代还是“富者不屑吃，贫者不解煮，价钱如粪土”的东西。

随着阿拉伯帝国的扩张、伊斯兰世界的建立以及丝绸之路的商队往来，这个“三角形肉派”拿到了中亚乃至全球的通关文牒。

它沿着贸易路线向东走，经过撒马尔罕、布哈拉，跨越天山山脉，最终在突厥语支的语境里，拗口的波斯音节“sambusag”被简化成了“samsa”（沙木萨），在来到新疆之后，又被汉族译为烤包子。

但它与包子没有半毛钱关系，长得像包子，纯粹是因为突厥人的烹饪制作粗糙，没有做出波斯人精美的三角面食。

维吾尔的烤包子，基本没有形状的限制了

汉语里的“包子”和“馒头”，其起源本身就是一本胡涂账。民间最津津乐道的段子自然是《三国演义》里诸葛亮南征的故事。诸葛孔明在七擒孟获之后，班师泸水，面对狂风大作、需要人头祭江的旧俗，这位蜀汉丞相展现了顶级政治家的灵活与人道主义关怀，下令“以面裹肉，屈率成人头之形”，投进江中，这玩意儿因其形似蛮人的人头，被称为“蛮头”，后来为了文雅，谐音成了“馒头”。

这段子听上去很美，但历史学家和民俗学家对此充满质疑。另一派学术观点更倾向于文化输入论，认为“馒头”一词可能源于古印度的“曼陀罗”（Mandala）：一种佛教祭祀中使用的圆形几何图形。

无论馒头的起源如何，它伴随着唐帝国强大的军事征服和文化影响力，向整个亚欧大陆传播。

在朝鲜半岛，人们把水饺、蒸饺一类的带馅面食称为“馒度（Mandu）；

在日本，传统和菓子里有一种叫“馒头”（Manju）的点心，这也是镰仓时代日本僧人从中国宋朝学去的“正统馒头”遗风，受日本封建时代禁肉令的影响，将其改成了豆沙馅；

而在中国长江下游，上海、苏州一带的吴语区人民，依然把有肉馅的包子称为“肉馒头”，把没有馅的馒头称为“白馒头”。

而在蒙古、中亚和新疆，由中原传过去的、用蒸汽蒸熟的带馅面食，被称为“Manta”（馒塔），它也是汉语馒头在西域的直系血亲。在丝绸之路的东传上，这条线路清晰可循。

乌兹别克斯坦的“馒头”，要蘸酸奶，类似中国人蘸醋

总而言之，面食方面，中亚人分得很清楚：用蒸汽蒸的、软塌塌的、来自中原影响的，叫Manta；用死面包裹、形状或方或三角、贴在馕坑里烤得外壳焦脆的，叫Samsa。

二者在语言学和烹饪历史上的联系，相当于北京烤鸭和肯德基炸鸡：只是不同文明不同区域的食物，恰好都传播到了同一片土地上。

在亚洲各国对馒头的称呼中，越南是和中国最像的，也是最特殊的：

带馅的称为Bánh bao（饼包），没馅的称为Màn thàu（馒头）；

这里的饼包，实际上是宋明时代中文的混搭。

中国历史上的面食定义，在宋代以前是极度混乱的。

中国人把所有用小麦粉做成的食物，统统扣上一个字——“饼”：

条状的叫索饼、水里煮的叫汤饼、火上烤的叫烧饼，放在笼屉里用蒸汽蒸熟叫蒸饼。

为了避宋仁宗赵祯的名讳，所以蒸饼后来又被称为“炊饼”。

没错，就武大郎卖的那种。

这种混乱，在唐帝国在西域开疆拓土，烤包子进入中中原之后，达到了巅峰。

在早期汉文史料里，与烤包子外形最接近的食物叫“饆饠”（bì luó，有时也写作毕罗）。

根据《酉阳杂俎》等唐代笔记小说的记载，饆饠是一种有馅的面食，口味极其丰富，有“蟹黄饆饠”、“樱桃饆饠”，甚至还有生姜和羊肉做的饆饠。唐朝人吃饆饠到了狂热的地步，宰相家的大宴上有它，街头的小摊上也有它。

为什么不叫包子、不叫沙姆沙，而是这个奇怪的名字呢？

一个猜测是，在突厥语和波斯语里，被另一种食物混淆了：

抓饭，Plov。

撒马尔罕一份记载粟特商队享用抓饭的细密画

还原唐朝长安的胡人餐馆里的场景：西域厨师们一边抓着羊肉抓饭（Plov），一边从馕坑里掏出烤包子（Samsa）。面对这些陌生食物的大唐食客们，在一片胡姬的歌舞声和葡萄酒的醉醺醺中，在与粟特、波斯商人的交谈里，把这些带着浓郁羊油味、孜然味的食物，进行了张冠李戴的再造。

就像改革开放之初，当代西餐刚进入中国时，人们也很容易把法式荞麦薄饼（Galette）和意式冰淇淋（Gelato）搞错一样。

最有趣的是，唐朝人描述的西域点心：“胡饼”，很可能就是当时的烤包子——顾名思义，胡人带来的面食。

白居易笔下“胡饼如脆酥，油膏髓入炉”，这绝对不是今天那种干瘪的、没有馅的芝麻馕。能称得上“油膏髓”在炉子里融化、外壳酥脆的，只能是里面塞满了动物脂肪和肉馅的、类似烤包子的烤面食。

众所周知，中国烧饼的祖先即为胡饼。所以，从某些角度来说，当年的烤包子，在向内地传播的过程里，退化成了今天大街小巷随处可见的、扁平的、夹着几片大葱的“牛肉烧饼”或者无馅的“芝麻烧饼”。

烤包子的亲戚不是包子，是烧饼。

波斯烤包子在东传的路上，经历反复的异变，最终长成了爷爷都不认识的样子，但在另一个神秘的东方大国，它有另一条截然不同的路径。

大约13-14世纪，Samsa跟随着突厥穆斯林的军队进入印度次大陆。武德羸弱的印度人很快被突厥军事贵族征服，先后建立了德里苏丹国、莫卧儿帝国。

由于印度教高种姓人群以茹素为美德，成为印度主人的突厥人为烤包子做了一场深度改造。

羊油羊肉馅儿变成了咖喱土豆青豆；

炎热的天气里，碳水加碳水无法入口，所以还用干燥的芒果粉或石榴籽粉调味，有了酸度；

最重要的是，印度次大陆不缺油料作物，烤的工艺变成了油炸。

最终，那个带着游牧民族粗犷汗水和馕坑烟熏味的烤包子，变成了金黄色、外壳极其酥脆、里面塞满了辛辣土豆泥的“咖喱角”。

最绝的是，印度人几乎魔改了烤包子的整个烹饪过程和食材，却保留了它在波斯宫廷里原本“三角”的样子。

甚至连波斯名字都没改，“sambusag”变成带有印度咖喱口音的samosa；

莫迪访美期间的国宴，samosa被放在了最显眼的位置上，菜单上还注明，所供应的菜肴由印度裔著名厨师梅赫万·伊拉尼烹制

不仅如此，印度人还发展出了极具视觉冲击力的吃法：

街头贩子会当着你的面，把刚炸好的咖喱角用可疑的左手一掌拍碎，丢进不锈钢盘子里，然后淋上浓稠的鹰嘴豆咖喱、冰凉的酸奶、绿色的薄荷酱、棕色的罗望子酸甜酱，最后撒上一把油炸的细脆面和生洋葱碎。

烤包子东传中国的过程，外在的模样天翻地覆，但烘烤的烹饪方式与食材选择，其实并没有根本改变。

而印度的samosa，则从骨子里改了烤包子的一切，却偏偏保存了它外在的呈现。

中国人和印度人的性格差异，从这种食物上体现得淋漓尽致。