张兴华教授给《知识就是力量》河南省科技馆科学小记者旗舰站的小记者们回信了！丨“读《知识就是力量》给科学家写信”书信作品选登

今年，《知识就是力量》河南省科技馆科学小记者旗舰站正式启动，同步举办科普创作培训，该活动由河南省科技馆与《知识就是力量》杂志社联合主办，是河南省科技馆深入贯彻落实《全民科学素质行动规划纲要》、创新馆校合作模式、推动科普教育高质量发展的具体举措，同时也是《知识就是力量》喜迎创刊70周年系列重点活动项目，将推动“科学少年中国行 科旅中原”落地河南，为青少年搭建融合科普阅读与探究实践为一体的综合性成长平台。

主办方将学生来信交给科学家后，陆续收到了科学家们的回信，以下为张兴华教授给河南省科技馆科的小记者们的回信选登！本次选登的小记者来信来自郑州市金水区经三路小学。

作者介绍

张兴华：武汉大学生命科学学院研究员、博士生导师，博士学历，研究方向为单分子生物物理。2022年入选高层次人才计划，主要从事核酸与蛋白质动态结构及相互作用研究，应用单分子磁镊技术、单分子FRET技术探索DNA修复及甲基化功能等。

致郭锦圆小记者的回信

亲爱的郭锦圆小记者：

你好！

收到你的来信，我很开心。一枚小小的鸡蛋，能让你读出这么多思考、提出这么多的问题，这本身就说明——你已经具备了科学探索最重要的能力：好奇心。

下面，我来回答你的两个问题。

关于第一个问题：哪种烹饪方式能最大限度保留鸡蛋的营养？这是一个很好的问题，但答案并不简单，因为“保留营养”要从不同营养素的角度分别来看。

鸡蛋中最主要的营养成分是优质蛋白质、脂肪、维生素（如维生素A、D、E、B族）和矿物质（如铁、锌、硒）。不同烹饪方式对这些营养的影响各不相同：

水煮蛋 ：蛋白质消化吸收率最高，可以达到97%左右；维生素和矿物质的损失也最小。因为没有额外用油，且蛋壳隔绝了水与蛋液的直接接触，水溶性维生素的流失很少。从综合角度来看，水煮蛋是营养保留最完整的方式。

蒸蛋羹：营养保留也不错，蛋白质消化率与水煮蛋相近。但因为蛋液直接接触水蒸气，部分水溶性维生素（如B族维生素）会有轻微流失，不过总体上损失不大。

煎蛋（少油）：高温短时加热，蛋白质消化率依然很高，但维生素A、D等脂溶性维生素在高温和油脂作用下会有一定损失。如果用油过多，还会额外增加脂肪摄入。

炒蛋：与煎蛋类似，高温和油脂会对部分维生素造成破坏，但如果控制火候和时间，营养损失也在可接受范围内。

长时间高温加热（如卤蛋、茶叶蛋）：加热时间越长，温度越高，蛋白质的结构改变越彻底，部分氨基酸与糖类可能发生美拉德反应，降低了蛋白质的消化利用率。同时，水溶性维生素和矿物质也会有较多流失。

所以，我的建议是：日常食用，水煮蛋和蒸蛋是营养保留最好的选择；如果想换换口味，少油快煎、快炒也是不错的，但要避免长时间高温炖煮。

关于第二个问题：蛋壳不坚硬，为什么能完好保护蛋液？

你观察得细致，蛋壳确实不厚（只有约0.3毫米），却能承受不小的外部压力，这背后藏着非常巧妙的工程学原理。

蛋壳的保护能力来自三个层面：

第一，结构上的“拱形力学”。 蛋壳呈曲面拱形结构，这种形状能把外部施加的压力分散到整个蛋壳表面，而不是集中在某一点。

第二，成分上的“复合增强”。 蛋壳的主要成分是碳酸钙（约占95%），但并不是简单的一整块石灰。在显微镜下，蛋壳是由一层层碳酸钙晶体交织排列而成的，中间还夹着有机蛋白质基质，碳酸钙提供硬度，有机基质提供韧性，两者结合，让蛋壳既足够硬，又不会太脆。

第三，内部的“缓冲系统”。 蛋壳内侧有两层薄薄的蛋壳膜，它们富含胶原蛋白，具有一定的弹性和韧性，能在受到冲击时缓冲部分力量，减少蛋壳破损的风险。同时，鸡蛋钝端的气室也能在受到挤压时起到一定的缓冲作用。

所以，一枚小小的蛋壳，汇聚了如此多的内容。这是大自然在亿万年的演化中，给出的最优解。

你在信中说，今后要“改掉粗心的毛病，多观察身边事物”。这句话让我格外欣慰。科学探索并不一定需要昂贵的仪器和设备，它首先需要的是一双善于发现的眼睛和一颗愿意追问的心。希望你继续保持这份可贵的好奇心，多问“为什么”，多动手验证，未来的科学家，也许就在你们当中。

祝你学业进步，天天都有新发现！

张兴华

郭锦圆同学的来信

探秘鸡蛋蜕变，探寻生活科学

尊敬的张兴华先生：

您好！

我是河南省郑州市金水区经三路小学五年级的一名科学小记者。读了您的文章深有感触，所以给您写了这封信，希望能得到您的回信。

鸡蛋是我们生活中再熟悉不过的食物，每天都会出现在餐桌上。以前我只知道鸡蛋营养丰富、烹饪方式多样，却从未思考过鸡蛋背后的科学原理。最近我阅读了《知识就是力量》上您撰写的《一颗鸡蛋的蜕变之旅》，文章生动有趣，讲解细致全面，让我对鸡蛋相关的科学知识产生了更加浓厚的探究兴趣。

读完文章我才了解到，小小的一枚鸡蛋，在不同环境与烹饪手法下会产生不一样的变化，每一种转变都有其对应的科学依据。平日里简单的蒸煮煎炸，都会改变鸡蛋的内部结构与营养成分。从前我总觉得科学离日常生活很远，只存在于实验室里，读完文章后我才发现，科学就藏在衣食住行的各个角落，只要细心观察就能有所发现。

我们每天都会食用鸡蛋，却很少主动思考它发生变化的原因，常常忽略身边小事蕴藏的学问。您用浅显易懂的文字把复杂的科学知识讲解明白，我们小学生也能轻松读懂，真切地感受到了科学的趣味，也督促我慢慢养成观察生活的习惯。

读完文章后我有两个疑问，希望能得到您的解答。第一，在不同烹饪方式当中，哪一种能最大限度保留鸡蛋的原有营养？第二，蛋壳质地并不算坚硬，却能完好保护内部的蛋液，它的结构蕴含着怎样的科学原理？仅凭课堂学到的知识，我始终没能弄明白这两个问题。

这篇科普文章让我收获良多，既增长了课外知识，也让我明白了生活处处是学问。往后我会改掉粗心的毛病，多观察身边事物，遇到难题主动思考探索，也会多读科普读物拓宽眼界，学习更多科学知识，去了解更多奇妙的科学领域。

十分感谢您创作这篇优秀的科普文章，为我们打开了探索生活科学的大门。我非常期待您在空闲时能为我解答疑惑。

祝您工作顺利，身体健康！

郭锦圆

郑州市金水区经三路小学

五年（4）班

《知识就是力量》创刊于1956年，周恩来总理亲笔题写刊名，由中国科协主管，是中国科学家为青少年创作的跨学科、深阅读科普核心期刊。它凝聚了全球最大规模科研群体的智慧结晶，见证了中国科技创新的蓬勃发展，引领了一代又一代中国人走进科学的殿堂，点燃了无数青少年未来成为科学家的梦想。茅以升、钱学森、华罗庚、李四光等众多知名科学家也曾为杂志撰写过精彩的科普文章。这本让众多中国科学家魂牵梦绕的杂志，成为他们传授跨学科深阅读知识的首选平台。

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