吉林
东北副食柜台永远有两样香肠并排摆，红肠油亮带着蒜香，干肠缩成深褐色皱巴巴一小条，不少本地人选菜，都要顺手拎上一截干肠，逢年过节送礼，红肠是拿得出手的伴手礼，干肠只留给自己家人吃。
同样是用猪肉做的香肠，出身也差不了几十年，怎么一个能开连锁店卖到全国，一个连山海关都很少走出去？这事说起来，其实不是干肠不好吃，是从根上，它就没打算走出东北人的餐桌。
从工艺到定位，从运输到保存，每一步都卡着东北人的生活习惯走，偏偏和全国市场的需求对不上。
先得说清楚两者的出身，红肠来自沙俄控制的中东铁路修建时期，二十世纪初，随着哈尔滨开埠，立陶宛技师把欧式灌肠工艺带到当地，经过本地改良，添加了大蒜和更多淀粉，适配中国人的口味，属于根正苗红的外来改良品。
哈尔滨秋林里道斯的红肠工艺，1900年前后就已经定型，后来成为国营食品厂的主力产品，从一开始就是面向所有消费者的商品。
而干肠的起源，其实是东北民间冬天储肉的老办法，东北冬季寒冷，从前没有冰箱，入冬杀完年猪，把多余的猪肉切碎灌肠，挂在房檐下自然风干。
靠低温和风吹脱水，做成能存大半年的肉干，本质是一种家庭储肉方法，后来才慢慢走进副食店，变成商品销售，商业化时间晚很多，根基还是在民间家庭自制。
工艺上的区别，直接决定了两者的运输和保存难度。
红肠是经过熏煮的成品，水分含量大概在百分之五十左右，出厂后真空包装，保质期能达到一个月以上，冷链运输就能卖到全国，到了本地商家手里，直接拆包装切片就能卖，对储存条件要求不算苛刻。
哪怕不用冷链，短期运输也不会变质，符合大规模连锁经营的要求。
干肠不一样，干肠的核心就是脱水风干，成品水分含量一般不到百分之三十，有的家庭自制干肠，水分含量甚至能降到百分之二十以下，整个肠体硬邦邦，咬开全是浓缩肉香。
但这种高脱水率，也让干肠对环境湿度特别敏感，南方空气湿度大，干肠拆了包装放不了几天，就会吸收空气中的水分变软，甚至发霉变味，哪怕是真空包装，长途运输到南方，只要包装稍有破损，就容易出问题。
东北本地冬天干燥，夏天存冰箱，完全没问题，拿到气候湿润的南方，保存成本一下子就上去了，商家不愿意卖，普通买家买一次坏一次，自然也不会复购。
口味上的差异，也决定了受众范围，红肠改良之后，添加了适量淀粉，蒜香温和，熏味也不重，可以直接当熟食吃，夹面包，炒菜，做下酒菜都合适，全国大多数地方的消费者都能接受。
哪怕口味偏淡的南方人，也能接受红肠的咸度和香味，适配各种当地吃法。干肠的咸度要高很多，本身就是靠盐渍防腐，风干之后盐分浓缩，咸度是红肠的两倍以上。
而且没有经过熏煮，风味完全是浓缩的肉香加酒香，口味非常重，一般都是切成薄薄的小片当纯下酒菜，很少直接当主食或者炒菜用。
除了长期习惯这种口味的东北人，其他地方的消费者初次尝试，大多会觉得太咸太硬，接受度不高。而且干肠吃法单一，除了切薄片下酒，很少有其他吃法，很难融入当地日常饮食，自然也打不开市场。
从产业发展的角度，红肠从民国时期就开始走规模化生产路线，新中国成立后，哈尔滨的秋林、肉联都是国营大厂，有稳定的供应链和品牌，很早就开始向外拓展。
改革开放之后，不少东北食品企业把红肠作为核心产品推广，搭建全国销售渠道，冷链物流发展起来之后，更是直接开了连锁店，进入各地超市，普通消费者随时能买到。
而干肠很长时间里，都是本地小厂生产，更多是家庭自制占据市场，不少东北人买干肠，都愿意找本地熟识的商家，或者自己在家灌，没有形成全国性的知名品牌，也没有企业愿意花大成本推广。
推广干肠，要解决保存、运输、消费者教育的问题，成本比红肠高很多，收益却未必更好，自然没有企业愿意做这件事。
其实也不是干肠不好吃，东北人都懂，晾到够干的干肠，切薄片就着白酒，那香味是红肠比不了的，浓缩的肉香越嚼越出味，是东北冬天酒桌上的硬菜。
只是从诞生开始，它就是为东北的气候，东北人的饮食习惯量身定做的，不需要走出去，就已经能满足市场需求，也没必要强行适配全国消费者的口味。
就像东北的冻梨粘豆包，不是不好吃，只是生在这片土地，长在这片土地，最适合的还是本地的饭桌，留着给懂的人慢慢品，就挺好。
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