高子华｜泸州的滋味

“秋风起，蟹脚痒”，在江南，又到了蟹肥膏美时节。久居四川泸州创业的朋友老谢回到杭州，朋友们聚在一起，从杯中的“九曲红梅”，聊到杭州的名菜“西湖醋鱼”。老谢抚掌笑道，泸州是出大鱼的地方，有时间不妨去吃吃那里的江鱼。这已是多次相邀了，于是朋友们乘兴，结伴去了泸州。

位于长江上游的泸州，古属巴地，亦称汉阳，长江自西向东横贯境内，沱江、永宁河、赤水河等江河在此交汇，平坝连片。在现今一般人的观念中，泸州似乎有些偏远。但是如果从现在铁路、公路和飞机编织的地理观，转换回到古时候的交通环境，那时长江上游行船至此，要从水路出川，第一站须得在泸州换乘大船前行，方才有船出三峡“地辟天开”、江天空阔的景明气象。

（泸州城下江风 图片来自网络）

泸州是长江上游的大码头，五方杂处，雅士荟萃，商贾汇集，自古是繁华之地。北宋末年，时有“小东坡”之称的蜀中才子唐庚，就有诗情画意的描述：“百斤黄鲈脍玉，万户赤酒烧霞。”

我们到泸州已是晚上十点过后。老谢久居四川，言谈举止有了川人特有的洒脱，见面就说：“品尝泸州江鱼的美味，就从今晚的宵夜开始。”

老谢带着我们一行人直奔长江边。在江边一家不知名的排档，聊天间，几大盘热气腾腾的红汤鱼锅摆上了桌。一路行程颠簸，本来就已饥肠辘辘，风卷残云间，只留一堆鱼骨虾壳。

正要喘息，厨师端出一菜介绍说，这道菜叫作“凉拌鲫鱼”，鲫鱼只在热锅里过了水。盘中一尾鲫鱼，看过去似乎未经斩杀，只在中段撒了些许干辣椒、花椒和小葱。再细细端详，此鱼光泽润白，说是养殖的鲫鱼。在江南的餐桌上，养殖鲫鱼因为泥腥味重，多以红烧入菜。

刚刚几盘麻辣鱼就着烈酒入肚，满嘴正是惊艳的重口味，此时居然敢上如此清淡的一道菜。心中斟酌，这个厨师如此胆大，必有过人之处！

踌躇间，夹了一小块鱼肉，居然肥而不腻，入口即化，全无腥味和泥土味。鱼味清淡，在有味无味之间，却依然能让刚刚遭受重味轰炸的口舌，吃出鱼肉本身的滋味。厨师手段果然了得！

听到我们对这道“凉拌鲫鱼”的啧啧称赞，朋友感叹真是遇到了同道，于是过去和厨师说，加烧一份。

饕餮无罪！我们全然忘掉了为客之道，自己跑去池里捞了一条最大的鲫鱼。厨师如法炮制，再上一盘。

此菜能够烧出无味有味之间的滋味，离不开当地独一无二的食材。在这里，食物找得到故乡。泸州周围多山，当地养殖江鲜的湖面，筑坝拦截四面溪河而成，不似江南，池塘夹杂湖泊。长江上游山高水冷，江流滔滔，两岸草盛林茂，江鱼饵料丰富，即使是养殖的江鲜，也是绝好上等的食材。

在泸州吃鱼，水煮鱼是必须的；有时间的话，酸菜鱼一定不能拉下。泸州人有就江吃鱼的习惯，沿江上下，遍布着大大小小不起眼的酒馆饭店。江边一家叫作“鑫业鱼楼”的小店，门面简陋，进门只见墙上写着：“吃鱼是一种优雅的生活方式”，“用心去品味这份优雅”。就好像是遇到一位隐于世的武林高手，衣着简朴，眼神如电，让你心中暗暗一震。

坐下闲谈，当我们问起长江上游的江团、玄鱼子等渔获时，一直静静坐着的当地朋友，坐正身子挥挥手，口气笃定地说：“这些鱼，没我水库里的鱼好吃。今天请你们吃鲢鱼。”

当地人世代在江边生活，吃鱼为生，并不讲究鱼的贵贱。但鱼须大，烧得出重口味的鲜香肥厚，才能入得了菜。朋友的高山深水水库里，养的鱼年份最少已有三五年，有些甚至已有十多年，因此才有这样的底气。

说话间，六大盆热气腾腾的热菜端上，其中两盆水煮鱼，两盆酸菜鱼，两盆糖醋鱼。主角是当天从水库打捞上来的鲢鱼，朋友告诉我们，这几条鱼加起来有二十多斤。一鱼三吃，滋味各异，色彩缤纷，锅气蒸腾，美味无敌了。

对于我们来自江南的人来说，鲢鱼是熟悉不过的食物，却吃出了陌生和兴奋。想着这种只有在泸州江边才有的霸蛮吃法，看到酒家对来客“用心去品味这份优雅”的期许，不觉莞尔。

鱼是开路的先锋，酒是坐镇的将军。泸州本是出鱼出酒的胜地。在泸州，一路吃鱼过去，自有一路的好酒相伴。美酒和大美的江鱼相辅相佐，散落在此地河边大大小小的鱼楼和江船之中。

泸州的美酒佳酿，泸州老窖、沱牌大曲自有鼎鼎大名，但是沿街随处可见的酒坊，也如遍地遗珠。酒坊里叠放着一桶桶土酒，尝酒的杯碗，随意摆在店前的小桌上。路过的酒客随手可取，免费品尝，多少自便，透出主人不一般的自许。

在泸州，喝到印象最深的酒，就在这顿鲢鱼宴上。老谢特意带了大小两桶土酒，是当地朋友做的小曲白酒，掐头去尾，留了中间一段，在五六十度之间，平时只是朋友们自酌自饮。

正听着当地朋友一口颇有韵味的“泸州腔”摆着龙门阵，那边厢酒桶打开，酒香一下子在屋里弥漫开来。双手端杯，已生敬畏之心。土酒入口绵甜爽净，没有一般烈酒的凶辣，一口下肚，不觉间打通全身，汗如泉涌，酣畅淋漓。起身离席，全然没有喝过酒的感觉。

行走泸州，曾见路边一家小酒厂门口，贴着一副对联：“酿春夏秋冬酒，迎东南西北客”。看到对联隐隐的豪气，不由得想到唐代大诗人杜甫入川后写的诗句：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”

明朝名士杨慎，晚年侨居泸州十余年，把泸州当作第二故乡，留下了二百多首咏泸诗。杨慎曾经望江兴叹，在《临江仙·滚滚长江东逝水》中写到：“滚滚长江东逝水，浪花淘尽英雄。”

人生易老，但是“青山依旧在，几度夕阳红。”泸州的大鱼美酒依旧，散布在巴山蜀水间。

来源：高子华