山东
要说哪种吃食全国都能见到，火锅排第一。可要是把各地火锅摆在一起，会发现完全不是一回事。重庆的锅底红得发黑，北京的锅底清得像水，潮汕人涮牛肉，贵州人煮酸汤，东北人炖酸菜。
同样是烧一锅水，各地按自己的习惯往里放东西，放出来的，就是一方水土的脾气。冬天吃火锅，图的是热乎，夏天吃火锅，图的是出汗，一年四季，火锅就没下过桌。
1、重庆火锅，是码头工人的能量来源。早年间长江边的码头工人，干的是力气活，吃的要重油重辣，解馋也顶饱。牛油下锅，辣椒花椒铺满，锅底越煮越香，辣味全融在油里。九宫格是重庆人的讲究，格子是铁的，中间烫毛肚，边上烫素菜，火候不一样，下的格子就不一样。毛肚七上八下，鸭肠烫几秒，这些规矩是重庆人吃出来的，照着做，多半能吃出那个味。
重庆人吃火锅，蘸料就是香油加蒜泥，不抢锅底的味，这是老吃法。重庆的火锅店，晚上十点还满座，红油锅里翻着泡，整条街都是牛油香。重庆人吃火锅，一年四季都吃，夏天开着空调，红油锅照样翻，辣得出汗也不停筷。
2、北京的铜锅涮肉，走的是另一个路子。紫铜锅，炭火烧着，清汤锅底，就放几片姜、几段葱。羊肉切得薄薄的，筷子夹着，在锅里涮几下就熟，蘸芝麻酱吃。老北京人吃涮肉，讲究羊肉新鲜，麻酱是灵魂，韭花、腐乳往里加，调一碗自己的料。这种吃法，是草原上传下来的，满族入关带来涮肉，北京城把它做成了讲究。
冬天外面刮风，屋里炭火红着，一桌人围着铜锅，边涮边聊，是北京人过冬的方式。老北京人涮肉，先涮肉，后涮菜，肉吃完了，汤里全是肉味，再下白菜粉丝，那叫压轴。
3、潮汕的牛肉火锅，把"吃牛"做到了极致。牛肉不冷冻，现杀现切，每个部位有每个部位的叫法，吊龙、匙柄、胸口朥，烫的时间都不一样。锅底是牛骨汤，清淡，为的是不抢牛肉的鲜。蘸料用沙茶酱，咸甜香，配着牛肉正好。
潮汕人吃牛，是从小养成的讲究，牛肉摊上挂着当天的肉，晚了就卖完了。潮汕人请客，一锅牛肉火锅，是拿得出手的排场。胸口朥是牛胸口的脂肪，烫出来脆脆的，越嚼越香，是懂行的人必点的。
4、贵州的酸汤鱼火锅，靠的是酸。苗家的酸汤，是米汤或者西红柿发酵出来的，酸得正，酸得鲜，煮上江团鱼，酸辣开胃。黔东南的酸汤，分白酸和红酸，红酸用西红柿腌，汤色红亮，看着就有胃口。
贵州人吃饭，无酸不欢，酸汤是家里的常备，三天不吃酸，走路打蹿蹿，这话是贵州人自己说的。一锅酸汤鱼端上桌，先喝汤，再吃鱼，酸味把胃口全打开了。酸汤鱼的蘸水，用辣椒、折耳根、木姜子调，配着酸汤，越吃越开胃。
5、云南的菌子火锅，是雨季的盼头。云南人吃菌子，讲究新鲜，鸡枞、牛肝菌、见手青，雨后山上捡回来的，洗洗下锅。锅底是鸡汤，菌子进去，汤越煮越鲜，鲜得人舍不得放碗。
云南人吃菌子，有自己的规矩，锅开了，菌子熟了才动筷子，怕吃生。一锅菌子汤，是云南人一年里最惦记的味道，外地人赶在雨季去云南，也要尝这一锅。
6、东北的酸菜白肉火锅，是冬天的大锅。酸菜是东北人秋天渍的，大白菜一层盐一层菜，压进缸里，一个月后就有酸味。五花肉切大片，血肠切段，酸菜垫底，一锅炖。东北的冬天冷，屋里暖气烧着，一桌人围着锅，
酸菜汤咕嘟咕嘟响，越煮越酸，越煮越香。蘸蒜泥酱油，配碗米饭，酸菜的酸解了肉的腻，是东北人过冬的实在。酸菜白肉锅吃完，汤还能煮面条，一顿饭从头到尾不浪费。
各地的火锅，锅底不一样，涮的东西不一样，吃法也不一样，可围桌而坐的热闹是一样的。火锅是个好东西，菜凉不了，话也停不下，一锅煮着，天南地北的人都能坐到一张桌上。辣有辣的痛快，清有清的讲究，酸有酸的开胃，鲜有鲜的满足。
火锅是最不需要手艺的饭，也是最见功夫的饭，锅底的配方、食材的选法、烫的火候，全靠长年累月攒下来。你那里的火锅，是什么味？
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