林卫辉专栏｜番茄的味道你做主

番茄是茄科茄属的一年生草本植物，最早是南美洲的野生浆果，1519年，西班牙殖民者科尔特斯从墨西哥带回番茄种子，最早落地西班牙塞维利亚，称“秘鲁苹果”“摩尔人的苹果”，多为黄色小果，易腐且有异味，被称为“臭果子”。

在十六世纪的欧洲，贵族使用的锡制餐具中含有铅，番茄的高酸性会溶解这些餐具中的铅，导致食客铅中毒生病甚至死亡，1597年英国医生约翰·杰勒德著的《草药志，或植物通志》明确指出番茄有毒且无营养，这对英国及北美地区的看法产生了深远影响。

有一个广为流传的传说，说18 世纪一位法国画家冒着“生命危险”品尝了番茄，结果安然无恙，从而打破了“番茄有毒”的谣言。这个故事虽然生动，但番茄被接受其实是一个更为漫长和复杂的过程：大约在 16 世纪末，意大利人和西班牙人开始尝试用油、盐和胡椒为番茄调味，并将其融入沙拉和其他菜肴中。意大利南部的那不勒斯地区是番茄烹饪发展的关键，1692 年，曾为那不勒斯总督担任厨师的意大利人安东尼奥·拉蒂尼，在他出版的食谱《现代管家》中，就记载了番茄的烹饪方法。将番茄放在火上烤熟，切碎后加入洋葱、百里香或胡椒，再加少量盐、油和醋。后来意大利厨师们创新地将番茄与橄榄油、罗勒叶等结合，为之后的披萨和意大利面酱奠定了基础。到了18世纪，番茄的食用价值在地中海地区得到肯定，西班牙植物学家何塞·奎尔在 1760 年《植物学概论》就描述了番茄在西班牙被广泛用于制作沙拉、炖菜和酱汁的情形。随后，番茄菜肴逐渐传播到法国等地，并随着19世纪农业技术和罐装工艺的进步，最终征服了整个欧洲大陆。

番茄于明朝万历年间（约16世纪末—17世纪初）传入中国，明万历四十五年（1617年）赵崡《植品》载：“西洋柿，一名六月柿，茎如蒿，高四五尺，叶如艾，花如榴，一枝结五实或三四实，一树二三十实，缚作架，最堪观。”所描述的“西洋柿”特征，准确命中了番茄。天启元年（1621 年）王象晋《群芳谱》也有类似的记载，学界因此推断番茄在此期间由传教士带进中国，那只能是海上丝绸之路。

中国人吃番茄，则要等到大清乾隆年间，乾隆二年（1737 年）《台湾府志》记载：“柑仔蜜，形似柿，细如橘，可和糖煮茶品。”这个“柑仔蜜”就是番茄，当时的吃法是当茶饮用；比较大规模为大众所认识则要等到近代，晚清和民国时期，上海、广州等沿海通商口岸的西餐厅和上流社会食用番茄。老舍先生曾在杂文《西红柿》中提到，吃番茄在当时甚至被视为一种“崇洋媚外”的时髦行为。老舍先生本人并不喜欢西红柿，说西红柿“拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点嚼头；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”他对西红柿的前途完全不看好，说“国人是注意延年益寿、滋阴补肾的东西，或者这点青气味儿也不难于习惯下来的 ；假如国医再给 证明一下：番茄加鹿茸可以壮阳种子，我想它的前途正自未可限量咧。”

20世纪20年代，园艺学家吴耕民从法国引进番茄种子，随后番茄在东北、华北、华中等地区开始作为蔬菜进行种植，这一时期，人们开始探索番茄的烹饪方法，比如用它来做酱、炖汤，或者制作当时被视为“新潮”的番茄炒蛋。二十世纪40年代，昆明一家饭店的餐牌上，番茄炒鸡蛋赫然居首，成了当红招牌，现在番茄炒鸡蛋成了入门级的烹饪基本菜。

在闽南语地区和潮汕地区，番茄又被称为“臭柿”，这与番茄刚到西班牙时被称为“臭果子”一样。未成熟的番茄，有一股浓烈的、略带辛辣的青草味或土腥味。在闽南语、潮汕语的语境中，这种浓烈、不讨喜的植物生腥味常被归类为“臭”，这与我们常说的“臭”不同，指的是气味浓烈，而非腐败。

未完全成熟的番茄有些“怪味”，但完全成熟的番茄又很快腐烂，更不要说长途运输了，我们小时候吃到的番茄，都是本地番茄，可以吃到完全成熟的，城市化让我们远离农村，我们现在吃到的番茄，可能离它的产地远隔万水千山。科学家们找到了解决办法：找到皮厚肉硬的番茄，这样就便于运输；大家都喜欢红彤彤的番茄，带点绿色的番茄会被误判为“还没熟”，那就把番茄果实里的叶绿素去掉，叶绿素是植物光合作用的基础要素，这种番茄好看、方便运输、耐储存，可就是缺少一些番茄味，这就是现在的番茄味道寡淡的原因。美味与更方便获得，这是个两难问题，如何取舍，需要顾客用脚投票，大家喜欢水果的甜，于是水果越来越甜，大家喜欢漂亮的番茄，而且还要求一年四季都可以吃得到，于是番茄“没有”了番茄味。

市场上还有一种称为圣女果或樱桃番茄的小番茄，这种小番茄味道更加浓郁，这不奇怪，浓缩的都是精华，这种小番茄更接近于原始番茄。人类培育番茄的方向是产量高，所以必须选育大个子的番茄。切开番茄，我们可以看到番茄里有二到八个“小房间”，里面除了果酱，还有番茄籽，这些“小房间”称为“心室”，番茄越大，心室越多，圣女果就只有两至三个心室。番茄的雌蕊由多个心皮组成，心皮之间的隔膜把子房隔成了 2 个以上的心室，野生番茄多为2室，果实小、结构紧凑。常见栽培品种多为4–6室，育种与栽培条件下最多可达10室，极端情况甚至更多。开花时，每个室里都有胚珠，将来会发育成种子。受精后，子房壁和隔膜一起长大、变肉，就成了我们吃的果肉心室，心室越多，能容纳的种子就越多，番茄也就越大，产量自然就越高。这种大果番茄，光合产物被大量用于膨大果肉，糖分被生理稀释，普遍甜度当然就下滑。

人类主导着番茄的进化，至于方向，终究还是靠消费者的选择，市场上哪种番茄更受欢迎，科学家们就有办法让番茄往哪个方向进化。你懂得番茄的科学，也就更容易找到好吃的番茄。

本文章刊登于《芭莎男士》2026年9月刊。作者林卫辉，广东潮州人，毕业于中山大学法学院。美食作家、食评人，曾担任《风味人间》《沸腾吧火锅》等纪录片的美食顾问。其长期致力于美食文化的挖掘、传播与弘扬，已出版作品有《吃的江湖》《粤食方知味:懂食，从粤菜开始》《吃对了吗》《上新吧，福味》《咸鱼白菜也好味》等。

文 / 林卫辉

策划 / 高若谷

图 / 梅食间

设计 / 郑健男