广东
秋意渐浓
羊肉消费开始逐渐进入需求高峰
哪种羊肉“不膻”？
如何判别“原切羊肉”？
生病、手术后忌口羊肉
有没有科学道理？
中国疾控中心研究员、
国家健康科普专家库成员张宇
为您答疑解惑
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“不膻”的羊肉怎么选？
哪种羊肉有“嚼劲”？
很多消费者都有这样的体验：在北方吃羊肉，鲜嫩多汁、膻味轻微；到了南方，羊肉往往肉质紧实、风味更“冲”。这并非心理作用，羊肉膻不膻最根本是由羊的品种来决定。同时，不同地区的饲养品种、方式和气候条件，造就了各具特色的羊肉风味。
我国市场上常见的羊肉主要为绵羊和山羊两大类。
我国北方大多是养殖绵羊，代表品种有内蒙古苏尼特羊、宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰羊等。它的产肉率比山羊高，膻味也较轻。
北方绵羊还常以沙葱等天然植物为食，沙葱本身具有去腥功效，这也会让羊肉膻味更轻。
南方各地则常见黑山羊、麻羊。相比之下，山羊肉的肌纤维之间脂肪较少，肉质更瘦、更紧实，其脂肪中含有的4-乙基辛酸、4-甲基辛酸等支链脂肪酸，会带来较明显的膻味。
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纯原切羊肉如何辨别？
1. 预包装羊肉，大致分为以下几类：
原切肉：配料表里只有肉，是以整块羊肉为原料，仅经过切割、分切、冷冻等物理加工。
调理肉：经过调味的“半成品”，又称调制肉，是以羊肉为主要原料，添加了调味料或食品添加剂，经过滚揉、搅拌、腌制、成型等工艺加工而成的肉类产品。
拼接肉：调理肉中的一个特殊类别，规范名称多为“重组肉”，属于调理肉的一种。它的核心特征是：使用碎肉或不同部位的肉，通过添加谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、卡拉胶、大豆分离蛋白等黏合剂或成型剂，将其重新黏合、压制成型。在羊肉制品中，常见的“拼接羊肉卷”就是将分割过程中产生的碎羊肉重新组合，再切片卷制而成。
熟制肉：开袋即食的“成品”，以羊肉为原料，经过煮制、酱卤、烘烤、油炸、罐装等加热熟化工艺制成的即食或简单加热后食用的产品。
2. 购买预包装的原切羊肉，重点看3处：
品名：品名中标注“原切”字样的，一般是原切肉。标注“羊肉风味”或“羊肉味”的，往往不是纯羊肉制品。
配料表：纯羊肉制品的配料表只有“羊肉”一项。
产品执行标准号：原切羊肉卷执行标准多为GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》；调理肉卷、重组肉卷多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》或SB/T 10482-2008《预制肉类食品质量安全要求》。
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合成拼接羊肉能吃吗？
如何辨别？
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羊肉怎么吃，更健康？
来源：新华网·宝藏青年工作室 新华网新疆频道
编辑：方欢欣
审核：王玲
复核：林梅芳
签发：刘海裕
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