专访 | 为什么是他拿到潘娜托尼世界杯的冠军？

在烘焙行业，冠军的故事并不少见。
但一款面包，如何从赛场上的高分作品，回到日常生产的操作台？一项经得起专业评审的技术，又如何在门店经营中持续发挥价值？这些问题，对我们来说比奖杯本身更值得记录。

2025意大利圣诞面包世界杯（FIPGC World Cup of Panettone的决赛场上，来自台湾的烘焙师杨世均及其团队取得了多项成绩：获得赛事团体总冠军传统米兰式潘娜托尼、巧克力潘娜托尼冠军，并在创新潘娜托尼与意式冰淇淋组合项目中获得第三名。此外，还获得了盘式迷你甜点项目冠军，以及由米其林星级主厨评审团评选的总冠军。

在潘娜托尼这一品类的世界杯赛事中，这可是亚洲队伍首次获得团体总冠军。此前，亚洲选手在这类国际面包赛事中更多取得的是单项冠军，团体总冠军则长期由欧美队伍占据。

在地球村深耕行业的13年里，我们见过流行产品不断更迭，也见过许多烘焙师在日复一日的制作中，把一项技术真正做深。

杨世均的夺冠经历，给我们提供了一个观察点：从世界赛场回望门店经营，从一款潘娜托尼看见技术与商业之间的真实联系。冠军是一个阶段的答案，而关于面包的研究，显然还没有结束。

01

探究潘娜托尼的发酵世界

“这是我十几年来吃到过最惊艳的面包

我觉得我当下所有的技术加起来，都还做不出来”

杨世均很早就与美食结缘。小时候，他跟着父母学做料理；高中读的是中餐，直到大学遇见一位烘焙老师，才开始走近面包，并在老师身边担任助手。后来，老师带他参加台湾青年组面包比赛，他第一次参赛便拿到第四名的成绩。这个成绩让他看见了自己的不足，也激起了不服输的劲头。接下来的一年，他埋头训练，终于在下一届比赛中获得台湾地区冠军；遗憾的是，后续的国际比赛因故取消，他没能如愿站上世界舞台。那个未完成的梦想，就这样留在了心里。

此后，他走上创业之路。23岁时，杨世均创立了自己的工作室：「布雷夫手作烘焙」，并一路经营至今，在台南站稳了脚跟。店里的产品主要是强调低糖油的欧式面包为主，服务的也是一群熟悉门店、重视日常面包的顾客。这条踏实的“民生面包之路”，乍看之下，似乎与后来那场国际比赛相距甚远。

▲ 「布雷夫手作烘焙」

转折发生在三年前。第一次吃到令自己印象深刻的正宗意大利潘娜托尼时，杨世均感到十分意外：“怎么会这么湿润，柑橘风味这么舒服。”那一口带来的冲击，让他重新审视自己过去对这款面包的认识。他意识到，自己此前吃的严格来说更像是加入水果蜜饯的甜面包，与真正的潘娜托尼仍有距离。

“我的所有技术加起来，都做不出这颗面包。”这是他当时的判断。

这次味觉体验，让他意识到潘娜托尼并不是简单地在甜面团中加入糖渍果干。它的风味、质地与保存状态，都与面团结构、发酵方式和原料选择密切相关。要做出理想的成品，需要理解产品背后的制作逻辑。于是，一场围绕酵种、发酵、面团与原料的深入研究，就此开始了。

对潘娜托尼产生兴趣后，杨世均很快报名参加克己老师带领的意大利游学团学习潘娜托尼，进一步学习这款面包，并接触不同的酵种系统，包括水式酵种、液种与开放式、传统捆绑式酵种等。对他来说，酵种不是一个可以脱离产品、单独讨论的“技术标签”，而是影响发酵节奏、风味表现和面团状态的重要变量。

▲ 杨世均游学中学习潘娜托尼

他学完才发现一件事：近年来水式酵种在国内受到不少烘焙从业者关注，而在意大利当地不再风靡使用水式酵种，而是越来越多地使用开放式和捆绑式酵种。杨世均观察到，在管理得当的情况下，捆绑式酵母所呈现的发酵酸感相对柔和，有利于突出橙香、黄油等原料本身的风味。

▲ 研究各类酵种

“捆绑式酵种刚开始做出来时，面团的酸味可能会很明显。但通过调整管理方式，可以让它既保有足够的发酵力，又尽量不带出明显酸味。这样，面包在第一天就能清楚地呈现橘子、奶油和香草的香气；酵母带来的风味，则会在之后几天里慢慢、轻柔地释放出来。”杨世均说。

从意大利回来后，杨世均把门店二楼的一间小房间改造成约18℃的环境，专门用于酵种管理与相关物料存放；与此同时，他持续研究面团搅拌、发酵判断及成品口感，希望在高油脂、高蛋黄的面团结构中，做出自己偏好的、具有蛋糕般轻柔感的组织——入口轻柔，甚至带有几分蛋糕般的细腻感。

对他而言，研究的目的不只是复现某一种意大利风格，更是弄明白：一颗好吃的潘娜托尼究竟如何形成的？

深度研究了一年后，随着潘娜托尼世界杯的地区赛选拔临近，不过，这一次推动他报名的，不只是想弥补当年未站上世界舞台的遗憾，也包括一个更实际的问题：自己的技术到了什么程度？有没有资格教别人做？

比赛提供了一个集中检验的机会，让他在不同的制作环境和评审标准下重新审视作品。对他来说，参赛既是挑战，也是继续把研究往深处推进的方式。

02

从赛场检验到世界冠军

“比赛是一种快速学好全部东西的方法

——只要你肯付出”

决定参赛 后，杨世均参加了2024年潘娜托尼世界杯台湾地区选拔赛，并取得季军，拿到了总决赛的入场券。随后，他与几位取得名次的选手组成团队，投入整整一年的集训，为更高强度的世界级赛事做准备。

▲ 台湾赛区的选拔赛，杨世均获得季军

真正进入集训阶段，世界级赛场的难题才一点点显现出来。

团队在共同训练时，捆绑式酵母的状态与面团制作都很顺利，可一回到各自的工作环境，部分成员却无法复现相同的结果。杨世均和队友添购了专业搅拌设备，问题依旧存在。反复排查之后，他们才逐渐把注意力转向一个容易被忽略的环节：酵种储存时的低温条件。

原本的操作流程要求酵种经历冷藏低温，再回到18℃环境，之后进入更高温度的阶段。然而，团队起初没有意识到，家用冰箱与商用冰箱之间的温度差异，可能影响酵母活性。不同设备的实际温度条件，让同一套操作方法出现了不同结果。

直到赛前不到一个月，团队才逐渐找到问题所在，并重新调整储存环境。这次经历让杨世均更加重视酵种管理的精确性。此后，他也专门添置发酵设备，希望让酵种的储存条件更加稳定。

▲ 店内监控监测发酵状态

抵达意大利后，团队还需要适应当地的温度与烤箱。比赛采用现场制作的形式，设备条件与平时训练并不完全相同，因此他们提前一周抵达，反复测试机器、校正温度，并与现场技术人员沟通，尽可能让设备达到预期状态。相比之下，部分欧美国家的参加选手更熟悉场地的设备环境，似乎占有先天优势；但就是优势带来的松弛，让不少欧美国家的选手现场“翻车”，连成品都无法呈现出来。

时间安排也是一项考验。潘娜托尼从制作到烘烤、倒挂冷却，需要完整的流程与时间规划。比赛期间，团队必须在限定时间内完成制作、冷却、包装及场地整理，既要保证产品品质，也要遵守赛事规则。为了赶时间而缩短发酵，或擅自减少糖、油脂，都可能影响最终的风味与组织。如何在规定时间内完成流程，又不牺牲产品标准，考验的是对整套工艺的熟悉与掌控。

产品本身风味判断，则是比赛中最关键的一环。杨世均提到，40位评审来自不同地区，专业背景和味觉偏好也不尽相同。团队既要理解传统米兰式潘娜托尼的风格要求，也要考虑评审对甜度、果干、黄油香气和发酵风味的判断（比如这届比赛的评审，北意人占比较高，产品就要灵活调整成北意人偏好的风味取向，才有更大的胜算）。国际赛事比拼的因此不只是技术本身，还包括对场地设备、比赛细则与评审标准的理解，以及为此投入的时间、精力和成本。

最终，杨世均及其团队在2025年意大利圣诞面包世界杯中取得团体总冠军！共获得传统米兰式潘娜托尼冠军、巧克力潘娜托尼冠军、创新潘娜托尼与意式冰淇淋组合季军、盘饰小甜点冠军、米其林星级主厨评审团冠军等荣誉。

这次成绩，既回应了他对自己技术水准的检验，也让他在比赛过程中更深入地理解了潘娜托尼的传统、风味与制作要求。

比赛的经历，真正的收获并不止于奖项；现场制作、品尝和交流，让他有机会把平日的研究放到更严格的标准下重新审视，也看见这款经典面包还有哪些值得继续探索的可能。

但比赛能够证明一套技术在特定条件下的表现，并不意味着它自动解决了日常生产的所有问题。

离开赛场之后，杨世均仍要回到熟悉的门店，面对真实的顾客、生产节奏与经营成本。如何接住冠军带来的关注，不让热度昙花一现，继续把店经营得稳稳当当，是他要继续面对的课题。

03

冠军光环之外的经营之道

“获得冠军后这一年

我的店每个月都在做潘娜托尼”

比赛之外，杨世均的「布雷夫手作烘焙」在台南已经经营约了15年。对于一家由个人主理的特色烘焙店来说，15年意味着经历过市场变化，也在一天天的制作与经营中，找对了适合自己的节奏。

「布雷夫手作烘焙」以欧式面包为主，日常约有30款产品，整体定位偏向健康、少油少糖。杨世均并不认为，门店必须为了追赶某种风潮而改变方向。近年台湾烘焙市场中，某些产品会在短时间内迅速走红，带动相关模具采购，但热潮退去后，相关投入未必能持续产生价值与其急着跟进，他更愿意等热度退去，再按照自己的节奏决定要不要做。他希望门店靠长期积累的产品特色和顾客关系走下去，而不是始终追着短期流行跑。

谈到产品差异化，他尤其重视原料与制作工艺。认为即使是市场上常见的面包，只要原料选择、制作时间与最终风味有所不同，也可以建立自己的定位。对他而言，关键不是一味追求高价或稀缺，而是让顾客能够理解产品之间的差异，并知道价格背后的原因。

▲ 250台币的罗宋面包

而潘娜托尼，是他店中格外特别的产品。

世界冠军的荣誉带来了媒体关注与消费者好奇，赛后订单明显增加。即使在非圣诞季，杨世均也会以小批量方式制作潘娜托尼，满足顾客日常购买和送礼的需求，每月产量约为50至60公斤。到了11月、12月的圣诞旺季，产量则会明显增加。不同节日，他也会安排特定的口味变化：圣诞期间以传统米兰式和巧克力风味为主，其他节日则可能推出开心果或莓果等口味。

更重要的是，门店销售的潘娜托尼并不是为了商业宣传而重新设计的另一套产品:“我的门店版本尽可能沿用比赛时的原料与配方，部分难以取得的材料才会以本地可用原料替代；其余特殊原料，我尽量从意大利寻找供应渠道。我希望把比赛规格的产品带回日常销售，而不是只在赛场上呈现。”

直到现在，门店里的潘娜托尼仍由杨世均亲自把关。从酵种管理到面团搅拌，他都不轻易交由员工代劳。他认为：既然顾客是冲着“冠军”这个名头而来，他就希望对方真正买到的产品，也能配得上这份期待。

创业与生产管理，则是他思考的另一面。杨世均认为，自己这类小型烘焙店不应只把人力视为解决问题的主要方式，设备与流程同样重要。稳定的温度环境、合理的冷藏与冻藏发酵安排，能够减少生产的不确定性，也有助于在人员有限的情况下维持效率。

他以自身经验提醒想创业的烘焙师，开店前需要认真评估资金、设备与人力条件，不必急于扩大规模；如果现阶段的目标是继续提升技术，从小型工作室起步，则是一种稳妥的选择。

从这个角度看，潘娜托尼世界杯冠军并没有改变杨世均对门店的基本判断。赛场上的成绩带来了新的关注，但真正支撑一家店走得长远的，仍是清晰的产品定位、对原料与工艺的坚持，以及与顾客之间日积月累的信任。

而杨世均希望传递的，也不只是如何做出一颗得奖的潘娜托尼。

对他而言，让更多专业烘焙师理解产品世界级别的判断标准、发酵管理与制作原理，同样是这段研究经历的延伸。我们和大地厨房策划的杨世均潘娜托尼实操课程，正是他将赛场经验与日常实践系统整理、分享给大家的机会。

04

把赛场、经营带到课堂

“我希望把潘娜托尼制作方法和判断标准

分享给更多从业者”

2026年11月13日至14日，杨世均将来到上海大地厨房，带来潘娜托尼专修课程。本次课程由BBU（精品烘焙联盟）和供应链伙伴带来了一次全新的课程福利尝试——课程半价集采！

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课程将围绕3款产品展开：传统米兰式潘娜托尼、巧克力潘娜托尼，以及草莓开心果潘娜托尼。

▲ 传统米兰潘娜托尼

▲ 橘子巧克力潘娜托尼

▲ 草莓开心果潘娜托尼

传统米兰式以橙皮与葡萄干呈现经典风味；巧克力款和草莓开心果款则通过杜林风格，呈现不同于传统的风味组合。

3款产品均围绕捆绑式硬种展开，课程将从酵种管理延伸至高油脂、高蛋黄面团的搅拌、发酵状态判断、烘烤、倒挂冷却与熟成等环节。

课程内容并不只停留在配方与步骤。杨世均希望学员能够理解如何判断一颗潘娜托尼的品质：从外观与剖面观察面包组织，理解发酵状态如何影响成品，再通过正确的品尝方式辨别风味与口感。课程将涉及：

捆绑式硬种酵母（Lievito Madre）的认识与管理

潘娜托尼的酵母系统逻辑

第一面团与中种发酵的判断

高油脂、高蛋黄面团的搅拌技巧

面筋延展与组织建立

发酵曲线与烘烤控制

倒吊、熟成与保存方式

比赛级制作细节分享

在比赛中积累的经验，也会成为课程中的重要内容。无论是捆绑式酵母的管理、温度控制，还是高油脂面团的搅拌与发酵判断，这些环节都需要结合实际状态进行调整，而不是套用固定时间。杨世均也强调，课程将尽量沿用比赛时的配方比例与工艺逻辑；遇到我们不易取得的材料时，再根据实际情况进行替代。

对于想进一步学习潘娜托尼的烘焙师来说，这堂课的最高价值是一套理解酵种、面团与成品之间关系的实践框架。毕竟，真正值得带回去的，是面对不同原料、设备与生产条件时，依然能够判断、调整并持续改进的能力！

奖杯记录了一段旅程的结果，却无法完整呈现抵达终点之前的那些日常：一次次调整酵种温度的尝试，一次次对面团状态的判断，以及面对失败时重新寻找答案的耐心。

一位烘焙师真正的成长，不只在于做出一款足够出色的产品，也在于多年之后，依然愿意为一个细节反复琢磨，依然保有对食物的好奇，并愿意把自己走过的弯路与积累的经验分享给更多同行者。

面包最终会被切开、品尝，也会回到人们真实的日常生活中；而那些藏在组织、发酵、风味背后的技术与坚持，则会通过每一次制作、每一次分享继续传递。对于杨世均来说，世界冠军是一个值得珍藏的答案，但关于一颗好面包的探索，还在继续。

课程报名详情

课程主题：杨世均 |「世界冠军潘 娜托尼专项课」

课程时间：2026.11.13-14（2天）

适合人群：烘焙门店、私房工作室工作者

课程包含：课程原料、讲义使用、毕业证书、围裙、课程专属学习群

上课地点：上海市闵行区七宝镇吴宝路390号3号132-156室（大地厨房）

课程费用

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