看似正宗的潮汕鲜牛肉火锅，老板四分之一竟来自福建同个县！

闽粤一带的热鲜牛肉生意里，藏着一大群福建诏安老乡。到2024年底，诏安人在福建、广东两省每天屠宰的肉牛约1000头，当地的说法是，闽粤每四头热鲜牛肉，就有一头经过诏安人的手。可到2025年，诏安本地的规模牛场才4家，存栏不过5000头。养的牛不多，做牛肉生意的人却出了名地多。

一个县的人，怎么把别处养的牛，变成了自己的饭碗？这里面有赶着黄牛走几百里路去卖的父亲，有16岁就出门跟牛打交道的年轻人，也有绕了一大圈、又回来打牛肉丸的家族后辈。先看看诏安人自己的饭桌上，牛肉是怎么吃的。

诏安在福建最南端，挨着广东潮州。当地人吃牛肉，既有闽南的习惯，也有潮汕的风格，最基本的一条是：不吃冻肉。县城一个中等大小的菜市场里，就有五六家鲜肉档口，卖的大多是本地黄牛；街边走上三五步，就能看到一家牛肉店。难怪有人说，诏安人是在牛肉店里长大的。

一碗诏安牛肉饭，做法就很讲究。当天屠宰的鲜牛肉，按部位分锅炖煮，各自煮到合适的口感，再一起进卤锅；卤汁就是汤底，每天现熬。香料只用一样，就是带着广东特色的南姜，去腥，还带出一点藏着的姜辣；不用酱油，用虾油，咸里带鲜，这是诏安人特有的习惯。切肉时，下刀的厚薄跟着肉质变，肉越瘦，片得越薄，两刀一断，切成连在一起的连刀片。卤好的牛肉、牛杂挑好了，切成大块，浇上熬了一上午的牛肉汤，配上米饭，就是一份最家常的牛肉饭。

诏安人往外走，带出去的就是这份对牛肉的熟悉。林文喜家祖辈养牛、贩牛为生。上世纪80年代交通不便，他的父亲就赶着几头自家的黄牛，走上几百里路，到汕头去卖。1994年春节过后，林文喜跟着父亲到汕头做牛肉生意：牛在诏安养，到汕头宰，再在当地的集市上加工牛肉丸卖。1998年，父亲把家庭作坊升级，开了一家牛肉火锅店，坚持只用当天宰杀的鲜牛。2005年，已经能独当一面的林文喜，从父亲手里接过了这家店。

那几年，跟着父辈，很多诏安人都涌进了汕头，贩牛的、宰牛的、卖手打牛肉丸的、开牛肉火锅店的，干什么的都有。按林文喜自己的说法，2015年是个分水岭：原本跟他合伙开店的侄子，先在上海开了店，带起了一股潮汕牛肉火锅的风潮。后来，他的堂哥请他去杭州指导做牛肉丸，他一去就喜欢上了西湖，干脆放下汕头的店，留在杭州开了火锅店。照他的说法，店里一般选用3到5岁散养的黄牛，不注水，当天宰、当天送，送到店里的肉还在颤悠悠地动，拿纯牛骨熬的清汤一涮就吃。

一盘鲜切牛肉，靠的是刀上的功夫。切肉一定要手切，按着肉的纹理下刀，切得不好，纤维太长嚼不动，舌头也觉得粗。他店里的切肉师傅说，每天切完肉，左手比右手还酸，因为得使劲把肉按在案板上。涮也有顺序，先瘦后肥：嫩肉、牛舌、三花腱、五花腱……一样样涮完，再下别的菜。在潮汕牛肉火锅店里，厨师能把一头牛身上能涮的部分拆成十几种，从带着雪花纹的吊龙，到只占一头牛产量1%的五花趾；切好的肉要能贴在盘子上，倒扣过来也不掉，下锅涮几秒，按秒来算。

同样是诏安出来的人，阿坤走的是一条拐了弯的路。他家长辈做饮食，伯父在诏安开牛肉店，家里打牛肉丸有一绝：用青石砧板、木槌，打出来的丸子软而有弹性。父亲和伯父都盼着他接这门营生，阿坤年轻气盛，偏不愿意，跑到汕头做业务，做过汽车配件、五金机械，在外面一漂就是十几年。

后来，他有了新的触动。每到一个地方，他一开口说潮汕话，人家还没谈生意，头一句就问：你们潮汕的牛肉丸是怎么做得这么好吃的？从小在家族生意里泡大的阿坤，对牛肉丸本来就有感情，就这样改了行，在汕头开起了牛肉火锅店，现场手打牛肉丸。父辈那套手艺，没有因为他当年离开就断掉，过了十几年，反倒成了他换一门生意的本钱。

一家家人走出去，做牛肉的人就不只在后厨了。有人宰牛，有人加工，有人批发，有人开火锅店，也有人专门转运活牛。早在30年前，就有诏安人在闽粤各地做屠宰、做火锅。到2024年底，全国干这一行的诏安人超过5万，差不多占了全县人口的十分之一。

李盈是后来的一个。他是90后，16岁起就在外面做牛的生意，汕头、广州、上海都待过，做过肉牛屠宰，也做过肉牛中转。这个年纪，不少同龄人还坐在教室里，他已经在学怎么跟一头牛打交道了。

这门生意的底气，在于吃牛肉的人实在多。诏安本地就有78家牛肉店，一天要吃掉80头牛；潮汕地区一天要宰2000头，漳州、厦门一带要500头。广东人爱吃牛肉，自己养的却不到需求的6%。美团平台的数据显示，大湾区牛肉火锅的客单价，从2020年的85元涨到了2025年的128元。

开牛肉店，最要紧的一笔账，是从买进一整头牛算起的。2025年，诏安厨师叶梁侠说，他们长年从宁夏固原等地买活牛，现宰现卖，国庆假期平均一天能卖掉三四头牛。客人在桌边拿着漏勺，看见的是几盘肉；店里的人，看的是一整头牛。有人爱吃鲜涮的吊龙、嫩肉，有人要卤好的牛腱、牛脸，有人进门就点牛杂汤、牛肉丸、牛肉饭。只把好切好涮的部位卖出去，剩下的没人要，前面那头牛照样得付全价。能做火锅，也能做卤味、汤和饭，一头牛才能卖干净。

也有人把家乡的吃法，做成了连锁。诏安人吴武彬从小就想把家乡的饮食推出去，2021年，他在福州闽侯开起了牛肉自助火锅，想把家乡的牛肉吃法带给更多人。他以前从没干过餐饮，是个实打实的门外汉，创业头几年最要紧的事，就是请专业的人来管团队。到2023年，他已经在福州、厦门、泉州、江西赣州开了12家店。

生意越做越大，诏安本地养牛的人却一直缺着一块。诏安一家养牛合作社的负责人沈振义说得很直白：「我们以前大多『替别人养牛』『帮别人卖肉』。自己没场地、没规模，价格说不上话，利润薄得像张纸。」一位养殖企业的负责人江万强算过账：「以前我们卖活牛，一斤十三四块，刨掉成本几乎不赚钱。」他盼着以后能自己屠宰、分割，把牛肉直接送进超市和火锅店。

诏安有个别处学不来的地方：它夹在福州和深圳中间，离两头都是400公里左右，开车大约4个小时，正好在闽粤热鲜牛肉的消费圈中心。另一头，北方牧区牛多，冬天却冷，牛吃得多、长肉少，长途运输还容易掉膘；诏安冬天暖和，北方的牛运过来，可以在这里再养一段，赶上南方冬天吃火锅的旺季。这个「再养一段」，行里叫育肥，就是把买来的牛继续养到适合出栏的状态。

于是，北方的牛开始往诏安走。2025年5月的一个清晨5点半，从新疆来的运牛车开进诏安，工人把牛一头头引进暂养区。9月底，诏安的肉牛育肥场一期开园，一期设计能养1.31万头牛，第一批来自宁夏、吉林的874头牛住了进去，其中西门塔尔牛263头、和牛611头。10月19日晚上，从宁夏隆德来的首批100头安格斯牛，跨过2000多公里，也到了当地。

李盈后来回了诏安，租下育肥牛舍，还参与投资屠宰场和交易中心。一个从16岁就在外面跑牛生意的人，开始往家乡补他过去奔波过的那些环节。

养牛，又是另一门功课。诏安引进的和牛犊牛，进场时8到10个月大，要再精心养18到20个月，体重能长到750公斤左右。一位负责人说，诏安冬天温和湿润，适合养牛，这些和牛来了两个月，每天能长1公斤左右。清晨6点，育肥场里的工人开着撒料车，把配好的饲料投进食槽，牛一头头站起来吃，咀嚼声沙沙作响。饲料里有豆粕、麸皮，也有从内蒙古运来的羊草、从江西运来的稻草，按牛的生长阶段一样样调。到2025年12月，育肥场里调进的活牛已经超过2700头，一半多是和牛；一年能隔离3万头进口牛的隔离场，也在加紧建设。到2026年3月，配套的屠宰场和交易中心，还在做装修和道路管网的施工。

诏安本地的牛不多，并没有拦住老乡们先出去宰牛、转牛、开火锅店。生意做熟了，他们又回过头来，想让家乡接住其中的一段。先被带出去的是手艺和人，后来有机会被带回来的，是牛、客商和新的生意。

我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。