大米变难吃了？而且还会越来越难吃，科学家早已证明了这一点

有个数字我一直记得，3.6%。这是2023年日本新潟县产越光米的一等米比率。新潟越光在很多人眼里几乎就是"好米"的代名词，那一年，一百袋里评上一等的还不到四袋。

同一个县、同一个夏天，另一个品种却是另一番景象：新潟县产越光米的一等米比率只有3.6%，新潟县产"新之助"达到97.3%，山形县产"艳姬"也有63.0%。

同样的太阳，同样的土地，差别竟然这么大。我第一次看到这组数据时愣了好一会儿。天热了米就变难吃，这话以前只是听人说，那一年在日本成了实实在在的数字。

名米一夜失色，良种稳住阵脚

2023年日本的夏天有多狠？日本农林水产省的检查结果显示，一等米比率为59.6%，是2004年实行现行农产品检查以来的最低值。

原因是酷暑和缺水造成的高温障害，秋田、新潟、富山等日本海一侧的地区还叠加了焚风现象，一等米比率大幅下降。

影响还在继续。2023年产米因酷暑和缺水出现米粒发白浑浊等高温障害，品质下降，市场流通量减少，成了2024年夏天大米紧缺的原因之一。日本超市里一度出现大米限购，很多人可能还有印象。

今年的情况好了不少。日本农林水产省10月30日公布，2026年产米截至9月末的一等米比率为79.8%，比上一年同期高2.8个百分点。

8月末的早期数据之所以还算正常，是因为高温障害比较有限。这件事最打动我的地方在于，同一场热浪里，耐热品种稳住了。高温确实会伤米，但人并不是完全没有办法。

夜温偷走口感，数据各说一半

真正让"大米越来越难吃"这句话在国内刷屏的，是一篇论文。2024年11月3日，《地球物理研究快报》发表了陕西师范大学刘宪锋等人的研究，认为气候变化导致夜间温度升高，中国和日本的水稻品质都在下降。

论文里的数字确实让人心里一紧。1985年至2020年，我国优质大米率每十年下滑1.45%，2004年降到历史最低的58.88%。

在众多气象因素中，夜里的温度影响最大：中国的夜间温度达到18°C、日本达到12°C时，稻米质量就会受到明显影响。

为什么偏偏是夜里？打个比方，稻穗灌浆就像往米粒里一层层码砖，砖就是淀粉。夜里本该是水稻歇口气、减少消耗的时候，夜温降不下来，它整晚都在"空转"，砖码得松松垮垮。

米粒里出现一块块不透明的白斑，就是垩白。这样的米碾磨时容易碎，煮出来口感也差。

再往后看就更揪心了。研究团队推算，到2100年，即使采取减排措施，大米品质仍将下降1.5%；在中高排放情境下，降幅可能超过5%，南方双季稻受高温影响更大。

不过事情还有另一面。仅仅两个月后，1月2日，中国水稻研究所稻米质量安全评估创新团队在《自然》在线发表了题为《中国大米品质日渐改善》的文章。

第一作者卢林指出，前述研究评价水稻品质只用了整精米率一个指标，而评价稻米品质的指标还有很多，其中食味指标尤为关键。

他们的数据是这样的：团队按国家标准，从外观、气味、适口性、滋味和冷饭质地五个方面打分，分析每年全国数千份稻米样品后发现，2009年到2023年间，我国稻米食味评分值从74.9分稳步提升到80.3分。其中南方籼稻的品质提升更为显著。

这两项研究是在打架吗？我觉得不是。一项说的是气候在往下拽，另一项说的是人在往上拉。

热浪带来的压力是真实存在的，育种、种植一代代改良的成果也是真实存在的。这碗饭最后好不好吃，要看哪一边的力气更大。

基因撑起凉棚，田间筑起防线

往上拉的力量里，有一项成果让我特别振奋。华中农业大学李一博教授带领的团队，从自然环境中筛选出水稻耐高温基因QT12，相关成果于北京时间2025年4月30日晚发表在国际期刊《细胞》上。

这份成果是一点点磨出来的。团队历经10余年，从中国、菲律宾、巴基斯坦、印度尼西亚、埃及、印度等国家的上万份种质中，找到8份在10年自然高温下仍无垩白的种质。

十年里，他们就盯着这八粒"不怕热"的米。田间试验的成绩很亮眼。

2024年长江流域遭遇极端高温，与野生型相比，QT12突变株系在武汉、杭州和长沙的产量分别提升92.5%、64.1%和54.7%，稻米垩白率和垩白度也显著降低。

离农民的田地也不远了：导入QT12抗性基因的"改良华占"在三地分别增产49.1%、77.9%和31.2%，已有近10家种业公司与华中农业大学签署转化意向协议。

去年年底，《科学》杂志发布2025年度十大科学突破，这项研究成果入选。好种子还得配上好种法，今年的稻田就经历了一次考验。

7月，湖北高温橙色省级预警持续生效，全省局地最高气温达40℃以上。上海的高温天也越来越多，2024年≥35℃的高温日有52天，2025年有54天，截至2026年7月27日已有14天。

8月初，农业农村部水稻专家指导组发布技术意见，提醒持续35℃以上高温容易导致花粉败育、结实率下降、空秕粒增加。对策听起来很朴素：遇到35℃以上的持续高温，孕穗至抽穗扬花期的稻田要保持8到10厘米深的水层，有条件的地方可以白天灌水、夜里排水，或者用流水灌溉来降温。

说白了，就是给稻子搭个"水凉棚"。种田的人也在动脑筋。

江苏一位合作社负责人说过一句很实在的话："氮肥施用会影响稻米食味，所以我们通过减少氮肥来提升稻米食味，今年我们测的大米食味值超过了86分呢！"

写到这里，我心里踏实了不少。"大米会越来越难吃"不是危言耸听，它提醒我们，气候变暖已经影响到每天吃的米饭了。

但它也不是定局。实验室里有人花十年找基因，田里有人顶着烈日灌水，每个普通人随手省下的一度电，也都算在里面。下次端起一碗白米饭，如果觉得它还是又香又糯，不妨想一想，这背后有很多人在和热浪较劲。