北京
你削掉的菠萝皮、挖掉的西瓜瓤边、刮下来的南瓜皮，可能才是这颗果蔬里纤维最密集的部分。一项发表在《国际食品科学与营养杂志》上的研究给出了一个挺扎心的数字：菠萝的皮和芯合起来，按重量算，纤维含量比果肉高出约453%。
先说清楚这件事为什么值得在意。膳食纤维是饮食里最容易补、也最容易被忽略的一环，但研究显示，绝大多数美国人的纤维摄入量都不达标——男性里只有4%、女性里只有11%达到了推荐水平。缺口摆在那儿，而补上它的东西，可能一直就在你家的垃圾桶里。
伦敦国王学院的营养科学家蕾切尔·吉布森（Rachel Gibson）和同事做了一件很朴素的事：他们把12种常见果蔬按"从根到尖"拆开，逐一分析那些平时在备餐时被丢掉的部位——皮、外皮、籽、茎——里面到底有多少纤维。
这12种果蔬是：甜菜根、彩椒、西兰花、奶油南瓜、花椰菜、根芹、卷叶羽衣甘蓝、茴香、猕猴桃、韭葱、菠萝、西瓜。
结果有点出人意料：除了西兰花和茴香这2种，其余10种果蔬被丢弃的部位，按重量计算的纤维含量都高于我们通常吃的部分，有些还高出不少。
- 菠萝：皮和芯合起来，纤维比果肉多约453%
- 西瓜：瓜皮的纤维比瓜瓤多425%
- 奶油南瓜：皮、籽和内部组织的纤维比瓜肉多362%
吉布森说，可食用部分和大多数人扔掉的部分之间，纤维含量的差异"非常惊人"。研究里这些"从根到尖"的部位，占到了果蔬总重量的25%到48%——也就是说，我们买回来的东西，有相当一部分直接被扔了。
当然，也有反过来的例子。西兰花和茴香就是那2个例外：我们常吃的部分纤维反而更高。比如西兰花的茎，按重量算纤维比花球少28%。所以"皮比肉好"不是一条万能定律，得看具体是什么菜。
还有一个必须泼冷水的地方：能吃，不等于好吃，也不等于随便吃。这项研究里纤维差距最夸张的菠萝皮和芯，技术上确实可食用，但菠萝皮里可能含有天然存在的有毒化合物。研究想强调的是我们正在浪费的那些高纤维部位，而不是鼓励大家抱着菠萝皮啃。
肠道生理学家巴拉兹·巴伊卡（Balazs Bajka）把话说得很直白："重要的是，这并不是在鼓励人们去吃'100克奶油南瓜的皮和籽'来增加纤维摄入。"他的意思是，把这些常被忽略的部分更好地用进日常三餐，是一个简单且可持续地提高膳食纤维摄入的办法。
研究团队还组织了焦点小组，问参与者关于食物、纤维、食物浪费和备餐的问题。讨论显示，有些人对果蔬"从根到尖"各部位的纤维含量是有概念的，但真要吃，心里还是过不去。
一位参与者的话大概说出了很多人的心声："我知道皮里有很多纤维和营养，但是吧，就是吃皮这件事，让我心里有点不舒服。"
研究人员的建议是：把这些部位的营养好处讲清楚，或许能进一步教育消费者，慢慢扭转这种负面预设。毕竟，纤维缺口是实打实的，而解决办法可能不需要你多买什么，只需要你在削皮之前，多想一秒。
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