广东
清晨六点的沛县老巷刚醒，煤炉上的大铝锅咕嘟着滚白的骨汤，掀开锅盖时漫出来的热气裹着羊油香，顺着半开的店门往街上飘。早起的老沛县人搬着小马扎往摊边一坐，老板手速飞快地把泡好的冷面往沸水里一捞，十来秒就捞进粗瓷碗，撒上一把刚切的青蒜苗，浇上两大勺滚热的骨汤，连碗边都烫得指尖发麻，这就是沛县人一天最踏实的开场。
绝大多数外地人第一次听到“沛县冷面”的名字，都会下意识把它和东北朝鲜族的冰爽冷面划上等号，直到捧着冒热气的粗瓷碗才反应过来——这碗面从里到外全是热的。它名字里的“冷”，和温度毫无关系，只来自制作工艺里的关键一步：压好的鲜面在沸水里快速烫十几秒，立刻捞出来过一遍冷水，让面条的口感瞬间收紧，变得筋道弹牙、久泡不烂，“冷面”的称呼也由此而来。在沛县本地，大家从来不说“吃冷面”，都说“喝冷面”，捧着碗先喝两大口滚烫的骨汤，才是这碗面最地道的打开方式。
一碗地道冷面的灵魂三件套：
1、筋道不软塌的冷面
正宗的沛县冷面，只用高筋小麦粉加少量碱水制作，压成细条之后自然晾干，完全不同于朝鲜冷面的荞麦面口感。吃之前要提前用冷水泡1.5到2个小时，让面条充分吸水，下锅只需要烫8到15秒就可以捞出，多煮一秒都会失去那股弹牙的韧劲，哪怕泡在热汤里十几分钟，也不会软成面糊。
2、熬足时辰的浓白汤底
沛县人常说“汤不好，这碗面就垮了”。地道的冷面汤底，要把新鲜羊骨、牛骨配上整只老母鸡，大火冲开撇净浮沫，转最小的火慢炖3到6个小时，一直熬到汤色乳白，骨香完全融进汤里。讲究的老店还会特意选本地山羊肉熬汤，保留那一点点淡淡的羊膻味，这是沛县人最认的“正味”。
3、缺一不可的提香小料
沛县本地有句老话说“蒜苗是魂，羊油是根，少一样都不中”。切得细碎的新鲜青蒜苗、现熬的金黄羊油、慢炒一个小时的甜面酱肉丁，再配上用羊油熬了多年的秘制辣子，香而不燥，往碗里一铺，滚烫的热汤浇下去的瞬间，香气直接扑满脸。不少老馆子还会加一小把切碎的老式黑咸菜丁，咸香解腻，是老食客才懂的隐藏风味。
关于它的起源，沛县本地一直流传着两种说法：一种是上世纪四五十年代，由沛县大屯镇秦岗的黄氏家族首创，靠着独一份的热汤做法在街头传开；另一种说法是早年闯关东的沛县人从东北带回了冷面的雏形，可沛县的冬天湿冷刺骨，冰碴子冷面根本没人爱吃，当地人索性把凉汤换成了现熬的牛羊骨热汤，改出了独属于沛县的风味。没有精致的包装，没有复杂的宣传，这碗面就靠着街头巷尾的苍蝇馆子口口相传，成了刻进沛县人骨子里的味觉记忆。如今它已经被列入2025年度徐州市地方标准项目公示，这碗从小摊走出来的小吃，正在被系统化地保护和规范，把藏在老沛县巷子里的老味道稳稳留住。
对沛县人来说，这碗冷面早就不是简单的果腹食物，它藏在每个清晨的煤炉边，藏在每次返乡的第一顿饭里，藏在几代人从小到大的日常里，热汤滚了几十年，香到现在，还会一直香下去。小伙伴们，你吃过沛县冷面吗？
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