正宗桐木关红茶才具备的高级香气，出现另外2种千万别碰！

纵观中国红茶版图，藏在福建武夷山深处的桐木关，是绝对绕不开的顶级产区。

森林覆盖率高达96.3%的桐木关，向来享誉“鸟的天堂”“蛇的王国”“昆虫的世界”等称号。

这里不仅诞生了“世界第一杯红茶”正山小种，也孕育出高端红茶的标杆金骏眉。

近年来，经过不断传承与创新，桐木关还有多款口碑爆棚的新品红茶出圈。

然而“茶红是非多”，市面上有不少打着“桐木关”名头的红茶，香气闻着并不高级。

甚至有茶友喝到过带“薯香”“焦糖香”的桐木关红茶，事实上，桐木关红茶的香气是走高雅路线的。

今天，懂茶帝就来为大家盘点下桐木关红茶的代表香型，快来看看你喝过哪几种~

松 烟 香

代表茶：传统正山小种

发源于桐木关的传统正山小种，独具“松烟香、桂圆汤”，这也是红茶最古老的本源风味。

而这离不开桐木关传承百年的“烟熏”工艺，通常是在当地古法制茶工坊“青楼”中完成的。

这种青楼是由杉木搭建的三层结构，底层设有连通室外的柴灶与烟道，每层镂空的木格上铺放篾席。

制茶季时，二楼、三楼均匀铺上刚采摘下来的新鲜茶青，底层放置初步加工好的茶坯。

柴灶中燃烧富含油脂的武夷山马尾松，产生的热气慢慢烘干一楼的茶坯、松烟气也顺着烟道涌入。

一层一层往上升的余热，也为二楼、三楼的茶青进行加温萎凋，让茶叶在烟熏过程中充分吸收松烟香。

但如果把燃料换成其他杂木，茶叶吸附到的就只是烟香、闻着呛人，甚至容易带出焦苦味。

传统正山小种的松烟香闻着舒服，而注重口感的厂家，往往会把新茶放置一年后再上市。

一来是让标志性的松烟香沉淀得更温润，二来是褪去火气、降低茶汤的燥感，喝起来更甜润顺口。

复合花果蜜香

代表茶：金骏眉/银骏眉/小赤甘

金骏眉，是2005年改良传统正山小种工艺做出来的，二者虽然同根同源、但存在两大差别：

1.同“树”不同“采”

金骏眉和正山小种的核心原料树种，都是桐木关土生土长的武夷菜茶，只是采摘标准大不一样。

金骏眉只采每年春天刚冒头的嫩芽尖，传统正山小种原料大多是更成熟的一芽二叶、三叶。

通常人工采摘6~8万颗嫩芽才能做成一斤金骏眉，这也是它被尊为“红茶贵族”的根本原因。

2.工艺明显改良

原料嫩度极高的金骏眉，加工时大胆舍弃了“松柴烟熏”这一步，并且换成轻发酵的做法。

去掉烟火气之后，嫩芽本身清鲜的香气就充分保留并显现出来，所以金骏眉是复合的花果蜜香——

清雅花香

温润蜜香

清新果香

完美交织在一起

除此之外，采摘等级稍低的银骏眉、小赤甘(又叫“铜骏眉”），也是以“花果蜜香”为主调。

一芽一叶初展做的银骏眉，采摘的精细程度也很高，可惜它的售价常常不到金骏眉的一半。

可以说是“费力不讨好”，所以，现在桐木关内已经很少有人专门去做银骏眉了。

银骏眉喝起来很有意思，前调有一点金骏眉那种清甜雅致，后段又带着小赤甘馥郁饱满的花果蜜韵。

小赤甘一般采摘的是一芽二叶至三叶，正因原料成熟度更高一点，滋味也更醇厚饱满、耐泡度高。

荔 枝 香

代表茶：妃子笑红茶

荔枝香在红茶里真的不多见，近年来桐木关兴起的妃子笑红茶，就彰显独一份的荔枝香。

妃子笑不是桐木关新培育的茶树品种，而是2015年创制出来的一款红茶产品名字。

正因自带天然的荔枝果香，与“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的意境高度契合，才得名“妃子笑”。

这款茶最初诞生的时候，原料用的是铁观音、黄旦培育的高香茶树品种——金牡丹的一芽二、三叶做成的。

熟悉金牡丹的都知道，这个茶树品种的可塑性特别强，成熟度偏高的鲜叶做红茶更容易出“水蜜桃香”。

但换成嫩度更高的一芽二、三叶作原料，在合适的工艺加持下，红茶更容易凸显灵动清雅的荔枝香。

发酵是红茶的灵魂工艺，想要做出荔枝甜韵的妃子笑，发酵度一定要把控得刚刚好。

一旦发酵度过重，原本清雅的荔枝甜香会变成沉闷的熟果味，彻底失去妃子笑红茶的高级感。

更关键的是，妃子笑红茶诞生至今十余年间，原料早就不局限于金牡丹这一品种。

像武夷菜茶、武夷水仙或金观音、黄观音这类后天培育的高香品种，也都是制作妃子笑红茶的常用原料。

枞 味

代表茶：老枞红茶

很多茶友一听到“枞味”，第一反应就是——武夷岩茶中树龄上百年的老枞水仙。

实际上，木质味、青苔味、粽叶香、糯米香复合交织的“枞味”，并不是老枞水仙独有的。

桐木关出产的老枞红茶，一样可以喝到老枞水仙那般层次感丰富的“枞味”。

既然敢叫“老枞红茶”，所采用的原料，对“树种”“树龄”都有着严苛要求。

先来看树种，像桐木关天生天养的武夷菜茶、武夷水仙品种，才能呈现出纯正的枞味。

树种合规还不算完，树龄这道门槛也卡得很严，必须是树龄超过一百年的才行。

值得一提的是，老枞红茶的原料成熟度比较高，常参照大赤甘的成熟度来采摘——

一芽三叶至四叶

小开面的成熟叶片

嫩料生长周期短、内质积累不够充分，高成熟度的叶片更能在恰当的工艺下、释放出厚重沉稳的枞韵。

看完这五大代表香型，或许有茶友会好奇：桐木关红茶没有“薯香”“焦糖香”吗？

产地靠谱、原料正宗、工艺到位的桐木关红茶，基本不会出现薯香、焦糖香。

那么，薯香、焦糖香红茶，究竟是怎么一回事呢？

红茶有“薯香”是做坏了吗？

红茶出现薯香要客观看待，有的是品种带来的正常薯香、也有工艺缺陷造成的“烂番薯味”，通常与诸多因素有关。

1.茶树品种

从茶树品种来看，那些容易出薯香的红茶，基本上都是大、中叶种茶树鲜叶做的。

多项权威茶学研究表明：大、中叶种茶树采摘的鲜叶可溶性糖含量高，天生自带出薯香的物质基础。

像云南大叶种做的滇红、英德大叶种做的英红九号红茶，都容易做出类似街边烤红薯的“蜜薯香”。

2.山场生态

山场也是一大因素，低海拔的台地茶受气温高、昼夜温差小影响，做的红茶更易形成薯香。

而藏于武夷山深处的桐木关，境内核心茶区的海拔普遍在1000米以上，常年云雾笼罩、昼夜温差大。

这让茶树在缓慢的生长过程中，积累了丰厚的芳香物质，精心制成的红茶香气馥郁多变、鲜少有薯香。

3.工艺因素

一般正常发酵的红茶不太会出薯香，但底子一般的红茶，可能会在工艺上刻意做调整。

要么是把发酵度拉高，要么是采用比较高的温度进行干燥，这样做出来的红茶——

汤感更醇厚饱满

同时伴随着薯香

可一旦发酵过头了，就会让红茶闷出一股“烂番薯味”，这才是实打实的工艺翻车，往往伴随着闷酸味。

红茶“焦糖香”怎么来的？

焦糖香同样存在两种情况，一类是在干燥阶段温度拉高之后自然形成的，主要来自两个反应：

1.焦糖化反应

茶叶里含有可溶性糖和果胶类物质，干燥温度上来之后，这两类物质会脱水、转化，慢慢释放出焦糖甜香。

2.美拉德反应

茶叶中的葡萄糖、果糖等还原糖和氨基酸、蛋白质在高温下相遇，会被烤出香甜物质，进一步烘托焦糖香。

一般干燥的温度越高，红茶的焦糖香就越突出。另一类，就是大家务必要留心的——

糖 炒 茶

有的是在揉捻时加入白砂糖、红糖等让茶叶更容易成型，也有在干燥时直接加糖一起翻炒。

干茶条索偏直、看上去油光发亮，光闻着就有焦糖香，用手捂一会儿会发黏，茶叶嚼起来甜味明显。

冲泡后焦糖香来得很猛，头泡茶甜到发腻，根本不是正常红茶那种自然的回甘韵味。

而且耐泡度也很差，从第二泡开始甜味就明显下滑，越往后泡越没味道，喝完嘴巴还黏糊糊的。

综合来看，薯香、焦糖香并不一定都是红茶做坏了产生的香气，只是从专业审评的角度来说：

薯香和焦糖香

不属于红茶高级香型

正宗桐木关红茶依据原料品种、采摘等级、制作工艺的细微差异，呈现出不一样的高级香型。

如果你想品鉴正宗桐木关红茶清雅高级的风味，可以关注下懂茶帝近日开启的桐木关麻粟老枞正山小种上新专场。

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参考资料：

[1]《茶树品种与红茶品质相关性研究》(茶叶通讯)

[2] 刘飞等.红茶加工过程香气变化研究进展［J］. 茶叶科学，2018，38（1）：9‑19.

[3] 陈泉宾等. 红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展［J］. 食品工业科技，2019.

[4]宛晓春.《茶叶生物化学》 (中国农业出版社)

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