同样是螃蟹，青壳和黄壳有什么区别？弄懂再买，不花冤枉钱！

"秋风起蟹脚痒，菊花开闻蟹来"，每年到了秋天螃蟹就是餐桌上最受欢迎的美味了，母蟹黄满公蟹膏肥，不管是清蒸还是爆炒都让人吃得停不下筷子，可好多人买螃蟹的时候只看个头和价钱，根本不会分辨螃蟹的好坏，花了大价钱买回去的螃蟹蒸出来蟹黄发苦蟹腿没肉，吃着扫兴。

其实买螃蟹这里面门道多着呢，光是看螃蟹壳的颜色就能分出三六九等来，市场上卖的螃蟹从外壳颜色上大致分两种，一种是青壳的，一种是黄壳的，好多人以为只是品种不同或者产地不同，其实这两种螃蟹的差别大了去了，不懂的人很容易被忽悠。

同样是螃蟹，青壳和黄壳有什么区别？不光口感不同，价格也藏猫腻！

先说青壳蟹，这种螃蟹是品质最高的一种，懂行的老饕买螃蟹必定认准"青壳白底"四个字，壳的颜色是青灰色或者青绿色的带着自然的光泽，翻过来看肚皮是洁白干净的没有杂色，再讲究一点的还要看蟹爪和蟹毛，好的大闸蟹讲究"金爪黄毛"，爪子的尖端带着金黄色蟹腿上的毛是黄褐色的又密又挺，这样的螃蟹是在水质好水草丰富的湖塘里面长大的，运动量大吃的食物也好，肉质紧实鲜甜蟹黄饱满浓郁，蒸出来满壳都是金黄的蟹黄咬一口鲜得人眉毛都要掉了。

而黄壳蟹就要差得多了，黄壳蟹的出现主要有三种情况。第一种是螃蟹捕捞上来以后一直泡在盆里或者暂养池里没有卖出去，泡了五天以上蟹壳就会从青灰色慢慢变成发黄的颜色，这种螃蟹在暂养的过程中消耗了大量的体力，体内的营养被消耗得差不多了，蟹黄变少蟹肉也发松发空，吃起来鲜味大打折扣。第二种是螃蟹还没有达到足够的蜕壳次数就被捞上来卖了，这种螃蟹相当于还没"长大成人"，蟹壳还没完全硬化颜色就偏黄偏浅，里面的蟹黄吃着发苦蟹腿里面几乎没什么肉全是空壳，买回去蒸了掰开一看全是水没什么可吃的东西。第三种就更不能买了，就是生病的螃蟹，体质弱活动力差壳色发暗发黄没有光泽，这种螃蟹别说好吃了吃了还可能闹肚子。

弄明白了青壳黄壳的区别，再来说说挑螃蟹的几个实用技巧，记住了这几点去市场上买螃蟹就不会被坑了。

第一看屁股，好螃蟹的屁股也就是蟹脐那个位置，要又厚又大鼓鼓囊囊的，说明里面的蟹黄蟹膏饱满充实，如果屁股瘪瘪的薄薄的说明里面没什么东西不要买。第二捏蟹腿，用手指轻轻捏一下螃蟹的第二条腿和第三条腿，好螃蟹的腿捏上去硬邦邦的跟石头似的，说明肉质饱满蟹壳坚硬，如果捏着软软的发空的说明里面没什么肉。第三闻味道，新鲜的好螃蟹闻起来有一股淡淡的水腥味或者水草的清香味，如果闻到发臭发酸或者有刺鼻异味的千万不要买，说明螃蟹已经不新鲜了或者已经死了。

挑好了螃蟹还得学会怎么做才好吃，接下来分享两道螃蟹的经典做法。

1、清蒸大闸蟹

清蒸是吃螃蟹最正宗也最能体现螃蟹本味的做法了，不需要放什么复杂的调料，一口蒸锅几片姜就够了，蒸出来的螃蟹原汁原味蟹黄鲜甜蟹肉细嫩，蘸上姜醋汁吃着那叫一个鲜美。

清蒸大闸蟹看着简单可里面的讲究也不少，火候、时间、摆放方式都有说法，做对了蟹黄不流蟹肉不老，做错了蟹黄全流到蒸锅里了蟹肉也蒸得又老又柴，白白浪费了好螃蟹。

分享食谱：清蒸大闸蟹

1、大闸蟹买回来以后先用清水养上一两个小时，让螃蟹把体内的脏东西吐干净，然后用一把旧牙刷把螃蟹的蟹钳、蟹腿根部和腹部缝隙都刷洗干净，绑螃蟹的绳子不用解开，解开了蒸的时候螃蟹挣扎蟹腿容易掉而且蟹黄也容易流出来。

2、蒸锅里加入足量的清水，水中放入几片姜和一勺料酒去腥增香，螃蟹肚皮朝上摆入蒸笼里面，注意一定是肚皮朝上不能朝下，肚皮朝上的话蟹黄在重力的作用下会沉在蟹壳里面不会流出来，如果肚皮朝下蟹黄就容易从缝隙里流到蒸锅里面去了，每只螃蟹的肚子上面再放一片姜，姜可以驱寒去腥。

3、冷水上锅盖上锅盖，大火烧开以后根据螃蟹的大小调整蒸制时间，三两左右的螃蟹蒸十二三分钟就够了，四两以上的大蟹要蒸上十五到十八分钟，关火以后不要马上开盖再焖上两三分钟让螃蟹受热更加均匀。

4、蒸螃蟹的时候来调一碗蘸汁，生姜切成细细的姜末放入碗中，加入两勺镇江香醋、少许白糖和一勺生抽搅拌均匀，螃蟹性寒姜醋汁可以中和寒性还能提鲜去腥，吃螃蟹的时候蘸着这个汁吃味道更好。取出蒸好的螃蟹趁热拆开，先吃蟹黄蟹膏再吃蟹肉，去掉蟹腮蟹心蟹胃和蟹肠这四个部位不能吃，其余的部分都可以放心享用，蟹黄饱满金黄蟹肉细嫩鲜甜，蘸上姜醋汁一口下去鲜得人直眯眼睛。

小贴士：螃蟹一定要买活的吃死的，死蟹体内的组胺会迅速升高吃了容易中毒，判断螃蟹活不活可以轻轻碰一下螃蟹的眼睛，眼睛会缩回去的就是活的。蒸螃蟹肚皮朝上摆放是关键，很多人不知道这一点蒸完以后蟹黄全流了特别可惜。另外螃蟹虽然好吃但有四个部位不能吃，蟹腮是螃蟹的呼吸器官里面很脏，蟹心极寒不能吃，蟹胃在蟹黄里面有泥沙，蟹肠在蟹脐里面也很脏，吃之前一定要把这四个部位去掉。

2、香辣蟹

清蒸吃的是螃蟹的本味，而香辣蟹吃的就是那个过瘾的香辣味道了，蟹肉裹着浓郁的香辣酱汁又麻又辣又鲜，吃着特别解馋特别适合喜欢重口味的人，而且香辣蟹有个好处就是可以用稍微小一点的螃蟹来做，个头小的螃蟹清蒸吃着不过瘾做成香辣蟹反而更入味更好吃。

做香辣蟹最好选公蟹或者个头稍小的母蟹，公蟹的蟹膏经过爆炒以后变得特别香特别糯，而小母蟹虽然蟹黄不多可是壳薄肉嫩炒出来更容易入味，价钱也比大蟹便宜不少，性价比很高。

分享食谱：香辣蟹

1、大闸蟹或者普通河蟹三四只清洗干净以后掀开蟹盖，去掉蟹腮蟹心蟹胃和蟹肠，然后把蟹身从中间一斩两半，蟹钳用刀背拍裂方便入味，蟹盖留着不要扔。切好的蟹块放入碗中加入一勺料酒和少许盐抓匀腌上十分钟，然后撒上一层薄薄的干淀粉拌匀，淀粉可以让蟹肉在炒的时候锁住水分而且更容易挂住酱汁。

2、锅中倒入比平时炒菜多一些的油烧到六成热，把腌好的蟹块切口朝下一个一个放入锅中煎，煎到切口处变红定型以后再翻面，这样蟹黄就不会流出来了，两面都煎到变红以后盛出来备用，蟹盖也放进去煎一下。

3、锅中留底油放入一小把花椒和五六个干辣椒段小火爆出麻辣香味，然后加入一勺郫县豆瓣酱和一勺火锅底料炒出红油，再下入姜片蒜瓣和葱段翻炒出香味，这一步是香辣蟹味道的关键，豆瓣酱和火锅底料的搭配可以让酱汁又香又辣又有味。

4、把煎好的蟹块和蟹盖一起倒回锅中大火翻炒均匀，让每块螃蟹都裹上红亮的酱汁，烹入一勺料酒、一勺生抽和半勺白糖调味，加入少许清水盖上锅盖焖煮三五分钟让蟹肉充分入味，打开锅盖转大火收汁，收至酱汁浓稠裹在螃蟹上面撒上葱花和白芝麻即可出锅装盘。螃蟹红亮诱人酱汁浓郁香辣，蟹肉鲜嫩蟹膏香糯，一口蟹肉一口啤酒，秋天的晚上这么吃一顿才叫过瘾。

小贴士：香辣蟹的蟹块下锅煎的时候切口一定要朝下先煎，煎到定型了再翻面，这样蟹黄和蟹膏就被封在里面不会流出来了。郫县豆瓣酱和火锅底料是这道菜味道的灵魂，两者搭配在一起又辣又香还有层次感。另外螃蟹本身就有鲜味不需要放味精鸡精，放了反而把螃蟹的鲜味给盖住了。

螃蟹你家最喜欢怎么做？清蒸还是香辣还是有什么独家做法？评论区聊聊吧！