上百年传承，商洛特产大王烧鸡——商州“大王烧鸡”的非遗传承之路

上百年传承，商洛特产大王烧鸡——商州“大王烧鸡”的非遗传承之路

特约记者 周刚振

商州城不大，工农路也不宽。可就在这条街的中段西侧，有一家铺面不大的烧鸡店，金字牌匾上写着“大王烧鸡”四个字。门头不起眼，名气却不小——在商州，提起大王烧鸡，几乎没人不知道。

店主王辉，是个大忙人，却担任着商洛农民文艺家协会主席职务，把一个协会搞得水起风生。他虽不善言谈，待人却也实诚。那天我去采访，他就坐在门店台阶上，忙着递烟沏茶。问他这块招牌的来由，他笑了笑，说：“也没啥好说的，就是祖上传下来的一门手艺，舍不得丢。”

这话说得轻，可背后的分量，只有王辉自己知道。

一声“烧鸡喽”，喊了上百年

大王烧鸡的根，能追溯到清末。王辉的祖父王玉祥，是这门手艺的创始人。那时候没有店面，就是一副担子，一头装着卤好的烧鸡，一头装着家什，走街串巷地叫卖。王辉的父亲王伯文十六岁就跟着祖父学手艺，杀鸡、浸烫、褪毛、开剥、涂蜜、油炸、配料卤煮，每一个细节都认认真真记在心里。后来，王伯文长大后，经过几番拼搏和努力，就在工农路开了家不到十平米的店面，正式挂起了“大王烧鸡”的牌子。从老父亲的担子到铺面，这一步走了几十年，可总算有了个固定的落脚处。

王辉是1986年从部队退役的。回来后他承包过果园、干过工程，也挣了些钱。可眼看着父亲年事已高，腿脚不便，做事情越来越力不从心，他心里不是滋味。“许多东西来钱比这容易，但祖传的手艺不能丢。”王辉说这话时，语气很平，可听得出来，这是想了很久才下的决心。

十道工序，一道都不能少

做烧鸡，选料是根本。大王烧鸡用的是秦岭山地自然放养的土鸡，吃的是天然虫草和粗饲料，活动范围大，活鸡灵动有神，鸡翅有力，鸡腿紧实肥厚。宰杀后做出来的烧鸡，肉质紧致，味道自然与众不同。

王辉说，宰杀和炮制的每一道工序都来不得半点马虎。他曾经无数次看着父亲杀鸡，一刀下去，干净利落，保证整只鸡的完整性。褪毛水温的把握、褪净后的撑杆晾晒、秘制卤汤的配制、炸油的质量火候，每一道工序都是一门学问。一只烧鸡从选料到出厂，要经过选料宰杀、浸烫、褪毛、开剥、造型、晾晒、涂蜜、植物油炸、老汤焖煮、擦油等十道工序。

煮鸡尤其讲究。配好的调料放入锅底，炸好的鸡爪子、鸡胗用开水煮一下捞出控干后放在最下面，鸡仔一层层放入锅内，大鸡在下、在里圈，小鸡或嫩一点的鸡放在上面、在外圈，最后用竹箅子平压。卤汤以浸泡上层鸡体为宜，先用旺火将汤烧开，再改文火慢慢浸煮。火候要稳定，汤面一直保持着冒小气泡。嫩鸡煮两小时，两年以上的成年鸡煮三到四小时，捞出晾凉后，用软毛刷蘸取芝麻油逐个给每只鸡周身擦油。成品色泽红亮、肉质鲜嫩、香味浓郁，鸡肉入口即化，香味扑鼻。

我问王辉卤汤的配制有啥秘诀，他不紧不慢地说：“也没有啥保密的，‘烧鸡烧得香，全料加老汤’，就这。”可这“就这”两个字背后，是几代人的摸索。料汤里要加诸多调料和滋补中药材，大多是从秦岭山地采挖的。其中苜蓿一味尤为特殊，是当年祖父从《本草纲目》里琢磨出的方子，能去腥增香，还能活血。这些香味，带着大秦岭独有的味道。

上百年传承，商洛特产大王烧鸡

王辉说，曾经有外地一家食品企业的老板来商谈买断大王烧鸡的配方，被他一口回绝了。“你想嘛！机器咋能压出鸡骨的酥，流水线咋能炖出药香的厚。咱丹江的水质好，能中和调料的苦涩，秦岭南坡的日照充足，采挖的配料，香味是别的地方没有的。离开了这方水土，就不会有这里的味道。”

这话说得硬气，也说得在理。大王烧鸡的制作核心，依托的是百年未断火的老汤，融合二十四味祖传香料，搭配凤凰泉水慢炖。经匠人纯手工精细处理、去杂入味，再以旺火催开、文火慢炖数小时，让老汤精华与香料风味缓缓渗入肉质。全程坚持纯手工制作，拒绝机械化流水线，每一道工序均由传承人亲手把控。这不是守旧，是守护非遗技艺的本真质感。

王辉的爱人脑子灵活，性格豁朗，外面的事一般都由她张劳。她说：“现代人的消费理念不同了，咱也要跟上时代的步伐，把家传的大王烧鸡制作工艺的每一个细节，通过网络传播出去，让更多的人知道商州大王烧鸡，品尝。王烧鸡的味道。”现在每天除了店里固定销售，还开通了网上销售，外地顾客下了订单，第一时间密封打包快寄。但有一点，必须是安全、卫生，保证口味地道纯正。“这也是咱做人做事的本真。”她说。

非遗，不是一块牌子的事

“这里我首先要感谢省、市、区政府，区文旅局，区文化馆各位领导的大力支持和深切关爱，让大王烧鸡获得省市区级非遗文化传承名录。”王辉满是感激之情地说。如今，大王烧鸡已经正式跻身陕西省省级非物质文化遗产代表性项目名录。大王烧鸡品牌溯源可至清末，由祖父王玉祥首创，历经三代人薪火相传。从祖父初创风味雏形，到父亲王伯文革新工艺、定型品质，再到第三代传承人王辉坚守古法、焕新传承，百年风味从未断档。2023年列入商州区第五批非遗名录，2024年列入商洛市非遗名录，2025年12月跻身省级非遗名录，2026年3月入选商州区首批特色美食。同时斩获“省级文明工商户”“消费者信得过个体户”及“市区工商联优秀会员”等多项荣誉。其技艺与风味被《陕西烹饪大典》《商州古今》《商洛特产》《商洛美食》《商州拾遗》《康养之都 魅力商州》《住在商州 吃遍商洛》等七部权威典籍联合收录。

荣誉之外，大王烧鸡也主动融入商洛美食产业和康养旅游发展的大局。作为省、市、区级非遗美食项目，它积极响应“秦岭味道·商洛养生菜”打造工作：依托烧鸡传统技艺，深挖商洛本土食材，持续开展菜品改良研发，在保留传统风味的基础上，贴合养生菜理念优化工艺，降低重油重盐；主动参与专班组织的美食交流、技艺培训活动，配合落实商洛养生菜相关制作标准；积极融入地方特色宴席开发，把大王烧鸡作为商洛特色招牌菜纳入养生宴席菜单，助力推广商洛本土非遗美食、传播秦岭味道。

推荐申报书上的专家评审论证是这样写的：大王烧鸡是商洛地区的一道传统地方美食，距今已有上百年历史，承载了商州地区悠久的饮食文化传统，其独特的制作工艺和风味体现了当地人民的智慧和创造力。它选用当地优质土鸡，经过精心烹制，营养丰富；采用传统制作工艺，减少了现代食品加工中的添加剂成分，更加符合健康饮食理念；作为商州区的代表性美食，大王烧鸡具有一套完整的传承保护体系，已经成为当地文化的一部分，带动了当地餐饮业的发展，促进了不同地区的文化交流。

可对王辉来说，非遗不是一块牌子的事。他还是每天早起，还是亲手选鸡、亲手配料、亲手看火候。铺面还是那两间，门头还是不大。有人来买烧鸡，他就递过去，话不多，笑一笑。偶尔有外地游客慕名而来，问他大王烧鸡到底好在哪儿，他还是那句话：“烧鸡烧得香，全料加老汤。”

这话朴素得像一老碗浆水糊汤面，可仔细想想，百年老店能传下来，靠的不就是商州人这股子敢说敢干敢创的劲儿吗？一锅老汤从没断过火，一门手艺从没断过档，一家人从祖父到父亲到儿子，把一件小事认认真真做了一百年。这本身，就是非遗最动人的地方。

说话那一瞬间，百年老店的烟火气，满带着秦岭味道，就这么实实在在地飘了出来。 愿这个百年大王烧鸡店，越开越红火！