魏新：味访潍坊

潍坊，是潍和坊，潍是潍县，今天的潍城区；坊是坊子，今天的坊子区。今天的潍坊地界，过去一半是青州府，一半属于莱州府。再往前，潍坊又处在齐鲁交界，既有齐风，又有鲁韵。所以，潍坊的文化包容性强，像朝天锅那样，能包哑巴辣椒，又能容心肺大肠。

我对潍坊的喜欢，就是从吃开始的。大爱的朝天锅，之前写过好几次，每次去还是盼着吃，这家吃过了，吃那家，只要在潍坊，哪家朝天锅都不错，但出了潍坊，就算招牌上带着潍坊两个字，也不行。我一直说，只有潍坊的朝天锅才是朝天锅，其余地方的潍坊朝天锅，就是单饼卷猪下货，多失去了朝天锅原本的神韵。这和潍坊的猪下货做法有关，和潍坊的饼有关，和潍坊的芝麻有关，甚至和潍坊的香油都有关。大部分山东人都吃过潍坊的香油，崔字牌，但在潍坊吃的香油，感觉更香些。数年前，我去过崔字牌的工厂，吃过他们用香油煎的鸡蛋，回来也尝试用香油煎了几次，发现还是出不来在那里的味道，或许香油和人一样，离开家乡，都会有改变，哪怕自己浑然不觉。

潍坊菜不在鲁菜的几大分支之中，但水准不属于任何分支，随便一道辣皮或杂拌，就难以模仿。明明就那么几样：粉皮、黄瓜、肉丝、鸡蛋皮等，拌在一起，一口下去，味蕾瞬间被打开。我觉得，这其中最大的诀窍，就是配料的准确，多一点，少一点，都不行。

这种准确，就像杨家埠的年画，有深有浅，一刀刀刻在木板上，一代代传承了下去。

芥末鸡也是出人意料的美味。单纯的烧鸡、卤鸡，在山东比比皆是，不管是德州扒鸡的名气，还是菏泽柴烧鸡的口感，都不好超越，但潍坊的芥末鸡，则是把卤鸡撕碎了，用黄芥末凉拌，一口下去，就让人记住了其辛辣鲜香。

做芥末鸡最有名的地方，在富郭庄，据说当年乾隆来过，县令郑板桥陪着视察潍河，路过一个包子铺，乾隆像之前路过很多小吃店一样，突然来了食欲，店家接待能力不足，一紧张，把拌白菜的芥末倒到鸡里，乾隆吃后，反而大赞，于是有了这道名菜。

这个故事当然不是真实的历史，只是给脑洞大开的烹饪办法找一个缘由，将其归到了歪打正着里。恰恰说明，很多美食都是在不断的试错中产生的，在漫长的岁月中，锅糊了多少次，料放错了多少回，食物不小心变质，调料罐手一滑打翻，每个人都是调五味的伊尹，每个人都是尝百草的神农。

没有试错，就没有突破，或许不仅美食如此。

郑板桥在潍县做县令，则是真实的，除了留下那首“些小吾曹州县吏，一枝一叶总关情”外，还做了很多好事。潍坊当地很多小吃，都愿意放在郑板桥身上，也体现了百姓对郑板桥的爱戴。比如朝天锅，比如肉火烧。

没吃过肉火烧的人，着实难以想象肉火烧的诱惑力。看上去，就是一个烧饼，或火烧，因为有肉馅，所以更接近馅饼，没有特别的突出之处，但烤出来的面香和肉香，把人吃的仿佛风筝一样上天。济南也有做肉火烧的，有一家在山大路附近，潍坊人干的，还相当不错，前几年我常去买几个解馋，就着店里自腌的小菜，再喝完咸汤，仿佛风筝一样，从济南山大路飞到了潍坊城隍庙。

潍坊人当年常讲一个段子，一对男女谈恋爱，赌咒：“白浪河的水浪滔滔，天上的月亮就像刚出炉的肉火烧，咱俩谁要把心变，日他姥姥——”可见潍坊人对肉火烧的执念，已刻进山盟海誓。

鸡鸭和乐据说也不错，是一种鸡鸭原汤的饸络面，配料丰富，但我一直没机会吃，因为每次去潍坊，都撑得没法再吃面了。

潍坊下属的县，也有很多好吃的：临朐的羊汤以清汤闻名，我曾专门到五井镇喝多，其汤清而不淡，鲜而不腻，非常适口；青州的羊汤也不错，更有当地天天排长队的清真糕点；安丘的景芝镇的景芝小炒也颇具特色；诸城烧肉更是下酒佳肴，尤其是猪头肉和鸡架，风味十足；还有昌邑，我也曾去过一次，但没有特别的印象，因为有朋友在那里，去了就把我喝多了。后来，朋友给我寄了些昌邑的咸蟹子，是用螃蟹生腌出来的，特别咸。最近在看刘震云的新书《咸的玩笑》，我不觉想起咸的蟹子。对那些螃蟹来说，活活泡在盐水里，可不是开玩笑的。

《咸的玩笑》一翻开，就看到编辑摘出的一段话：世界各地，不同的街道上，街上走着的每个人，内心都有伤痕。大家都辛苦了。

多吃点好吃的，也算是辛苦间隙，给自己的一点犒赏吧。

可以到潍坊去，犒赏一下辛苦的自己。如今的潍坊，美食还算低调，没成为可怕的“网红”，但说不定哪天，潍坊就大火了，因为潍坊的火，一直藏在灶台里，煎炒烹炸，蒸煮烤炖，让这方水土风味万千。

（图片多来自网络）

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