有根有锋的成都餐饮：没见你模仿，只见你超越。

[ Chengdu]

吃吃喝喝的书我写过五本，

那么多场新书发布会，

都为读者或主办方而开。

唯独成都这场，

我感受是为我自己开的。

我太喜欢成都了！每个城市都有自己的文化地标，我觉得这个地方得像成都“樱园”那样，足够有历史，有家的温度，和包容异类思想的格局，那才好。

在樱园，我很开心做了这次用两天时间筹备的新书分享会，那也是一个和老友熊燕叙旧的珍贵机会。去之前，她跟我说，青城山上的明月樱园，花都开满了。这简直是天空和大地在向我招手：你这会就来吧。

我带着新书和5J伊比利亚香肠去屋顶上的樱园，也许怀着点白素贞当年省亲的心，去做能量交换。没有熊燕姐盛情，我这快闪新书分享会就剩个腿。因为那么美好的读者与她，就做成了一个有滋有味的小历史。当然，也有可能是酗酒，熊英的烈松配樱园香肠有点上头，熊燕也是做菜好手。

成都的初春日，天亮得格外晚，可我根本不舍得多睡一会。

仙山里出仙人餐

我踩着浓稠的夜色往青城山赶，雨丝裹着山风斜斜扑在车窗上，雨刮器在玻璃上划出两道模糊的水痕，山路在雨雾里弯弯曲曲地向前延伸。转过一道山弯，车灯刚扫过宿仙谷的山门，就看见石阶旁的草窠里跳出来一只金蟾，就伏在水泥路上，身上有一条隐约的金线，圆溜溜的眼睛在光里亮得惊人。

就那样静静蹲着，它仿佛专程等着迎接我。服务的姑娘大叫一声：“癞蛤蟆？！”我笑说：“别怕，我喜欢这些东西。”等我停下车想再细看，它早一蹦，隐进了身后的雨雾与草木里。后来，我随女主人紫铃去了青城山老道士清修的“飞仙观”，他说那是山上的守护神。

白素贞在青城山修炼，我想和这里是法力无边的道教神山有关。东汉时期“天师”张陵以《道德经》为典，在青城山创立了五斗米道，又称天师道，青城山因此被奉为道教发源地，称为道教列为“第五洞天”。而我呢，明显为了“发胖无边”来的。“青城四绝，其实最初都是道士的营生，分别是洞天乳酒、青城贡茶、青城泡菜、白果炖鸡。其中，白果炖鸡最令人心驰神往。青城山更是在天师洞有两颗千年银杏树，一公一母，传说是张天师亲手栽种的。写《中国道香文化》的理灵道长告诉我药食同源的道理：“入日常之膳食，便是将通天之，化人养命之基”。吃饭前，她会点一炷香，香里所有珍贵药材都是可以食用的。她说“芳香开窍”，其中也包括食物的香气。

雨还没停，我踩着湿漉漉的青石板走进宿仙谷——这家罗莱夏朵旗下的酒店，藏在青城山的云雾里，像从山涧里长出来的一样。紫铃已经在道观旁的小厨房里忙开了，粗陶锅在桑木炭火上咕嘟着，白果炖鸡的鲜气混着雨水的清冽，漫了满院。

她守着千年馒头窑烧出来的陶锅，跟我说：“这馒头窑烧出来的砂锅，第一它是当地的土，然后，从道家来说，柴火、炭火等这种火，它叫纯阳之火。比那个电窑烧出来的，它更具能量感，但是它的缺点就是没有电窑那么稳定。我们是更看事物的本质嘛。盖子盖严后，四壁有气孔，和外面的氧气有互换，炖煮味道会更好。”按道医的说法，只有桑木炭慢煨，才能让汤气入脾、润肺。

这汤是道观里传下来的规矩，锅里先下青城山稻鸡，须子母鸡（未生蛋小母鸡），现在被散养的土鸡取代，约六个小时炖出浓白的底汤（上面金黄是鸡油）。之后再放天师洞的千年白果（也可以是别的古老银杏树），因为银杏太久炖会发苦。熊燕告诉我，四川确实有一些千年古银杏树，龙居寺里就有花蕊夫人手植的银杏。她去年秋天时看见光秃秃的枝干上还挂着银杏果。

水也分了两样，一半是清晨接的无根雨水，一半是青城山上有根泉水，再丢几块山上采的野生黄精提气，全程不放半颗盐。

这一碗，紫铃按照日常给远方的客人准备的，炖煮了6个小时。我捧着粗陶碗喝了两碗，鸡汤的鲜醇顺着喉咙滑下去，喉口的回甘缠了足足半小时，像含着块化不开的清润冰糖。

我低头看桌上的菜，清炒的川芎、凉拌的鹅脚板、嫩得掐出水的青蒿与青油菜，还有带着泥土气的折耳根叶，灶上还温着炭烧现磨的豆浆——全是眼之所及的青山绿水产的。对日日守着这片山的人来说，这不过是寻常的一顿早饭，可对我这种困在城里的“乡下人”来说，这分明就是仙人才能吃到的吃食。

我脑子里浮现的是老道士空玄子师爷看着雨雾里的青山，慢悠悠说了句：“山有名了，什么都有名，没什么的。”

五年前，成都的餐饮朋友就跟我说，全中国做高端精致餐饮最难的三个城市，是成都、广州与杭州，首当其冲的就是成都。

我当时还不信，这座城市的美食密度放眼全国都少见，连酒店餐饮都卷得厉害，华尔道夫的中餐厅能把全川的名产都做得地道，下楼转个弯就能撞见藏着惊喜的私房馆子，怎么会是最难的？后来才懂，成都人的舌头太刁，既认老味道的根，又贪新鲜事物的奇；既爱市井里的烟火气，又追餐桌上的仪式感；不能太次，又不能太贵…这就是充分竞争后的成熟市场，带来的复杂“两难”。

成都，出新菜、新店就算了，甚至为全国打版出来几个新模式。

比新还新，以旧焕新

️Datenbank：艺术家老板把餐厅变成画布，“打破边界”实至名归

“突破边界”这个词，在餐饮圈早被用滥了，大多时候不过是食材的简单组合、包装的翻新改良。但在成都，Datenbank把这件事做到了骨子里，这里更像当代料理风潮的黄埔军校，掌门人谢翻老师，把餐厅当成了自己的另一张画布。

他说自己在艺术领域早已没了遗憾，如今便在味觉里尽情玩笑，比如：最近他闲时除了忙屋顶农场的春播，就是忙可食用艺术作品。今年香港巴塞尔期间会有他风干康普茶菌膜的特展。

他餐厅门口摆着用五色土研发的皮蛋，蛋壳上还带着泥土的肌理；去骨凤爪趴在仿古代清供的陶瓷底座上，煎饺的褶皱，恰好呼应着高盘上“蚊香”的肌理，每一处细节，都像一件精心设计的装置艺术。他总说，艺术本就没有边界，不过是不同的表达方式而已。

我看他处理那道彝族“鹅肝”时，动作像在画一幅画，指尖的力道、调味的分寸，都精准得一丝不苟。这道菜用本地食材调出的口感，丝滑甘甜，远胜过不少法国鹅肝。

还有那锅突突翻滚的迷你麻婆豆腐煲，盛在他为这道菜专门定制的陶锅里，陶土的配方经过反复调试，既能锁住极致的温度，又有刚好的膨胀系数，暴热也不会崩裂。

在这里，食器因美食而生，食材地理与料理手法本就无界，甚至连灯光、音乐、话剧式的演绎，都能和味觉融为一体，形成浑然一体的当代餐桌体验。

说到底，这份敢打破边界的底气，终究是包容的成都给的。

配德Fun Dining：菜和酒平等，为食客把情绪价值端上桌

配德的Fun Dining，是成都高端餐饮里独树一帜的存在。它不是单纯的西餐，也不是生硬的融合菜，而是把餐酒搭配和在地化玩到了极致的情绪料理。十道菜，七杯酒，每一道都精准搭配一款酒，菜和酒从来都是平等的主角，没有谁陪衬谁。

我去的那次，菜单里藏着满满的四川印记：用本地二荆条辣皮子做的油封鸭，鸭肉嫩得脱骨，辣香裹着肉香，搭配带梅子香的自然酒，辣与甜在嘴里撞出奇妙的层次；还有豌豆尖泡沫汤，泡沫细腻得像云，汤里藏着细碎的藿香，搭配清爽的雷司令，一口下去，全是成都春天的味道。

用餐时的互动环节，更是精准戳中了现代人对餐饮体验的需求。入座先选筷子，乌木、楠竹、紫檀，每一种都带着不同的纹理与温度；中途可以选花瓣冰，玫瑰、茉莉、桂花，冰球化在酒里，香气便随着酒液慢慢散开；收尾时还有自己动手烤的棉花糖，焦香混着奶香，瞬间拉回最纯粹的快乐。

主厨说，现在人吃饭，从来不止是吃味道，更是吃情绪，这些小环节，就是要让每一个人都能在餐桌上，找到属于自己的快乐。

杭州店一开，“配德”又把Fun加码，一下子以“半年没位置”之势奠定了西餐江湖地位。

尤兔头：老树开新花，老字号的新生与荣光

新生代Co-餐厅的老杨和美伊，是成都餐饮圈里的传奇。这对金童玉女，不仅让旗下餐厅拿下了中国西南部城市唯一的亚洲50佳（51-100位）桂冠，更把都江堰1996年的老字号“尤兔头”，玩出了全新的欧美烟火气。

我去吃的那顿下午茶，名字就带着成都人的俏皮：“兔子尾巴，长得了。”本以为只是来啃一口地道的麻辣兔头，结果却被彻底颠覆。

兔脑慕斯是必点，入口绵密，带着坚果的蜜韵，甜润得恰到好处；兔肝酱抹在烤得焦脆的面包上，裹着淡淡的苹果柠檬香，解了肝的腥气，清爽又醇厚。

还有那碗兔皮台湾卤肉饭，据说受过华姐点拨，兔皮炖得胶质满满，裹着米饭香得人舔碗。爱吃兔皮的，还能点上一份兔肉卷，弹牙的兔皮裹着嫩兔肉，蘸上秘制五香酱，一口一个停不下来。

吃到最后，服务员端上一盘豌豆尖，说是成都最后一茬本地嫩尖，清口解腻，刚好抓住了春天的尾巴。

啃传统兔头时，我还是按着老成都的法子，先吸脑花，再品兔舌、腮帮子、鼻脆骨，到挖兔眼睛时，终究还是有点手软，可那股子地道的麻辣香，还是让我忍不住啃完了一整个。老味道的魂一点没丢，只是换了种更精致、更年轻化的方式呈现，市井气里多了几分洋气，却从来没丢了成都的根。

够爱什么，什么就很难被取代

我女朋友的女儿成了我的朋友，她说自己苦恼，以后学什么不会被AI取代。我说，你够爱的东西，就不会。

成都餐饮之所以被外来投资者说“难做”，纯粹是因为这里的本土餐饮人和食客够爱，于是持续投入。玩快闪的，哪玩得过打持久战的？成都人可以在地震时候，说着“没事”打着麻将，但麻婆豆腐不对味，可以生气地站起来走人。

餐饮现代化进程能跑这么快，说到底，坚守的东西从来没变过。那是这座城市的底子、食客的需求和本地品牌的巧思，恰好凑到了一块儿。更难得的是，根和锋都有，成都本土认可的创新，恰恰是最难的那种：没丢掉四川的本土味道，更贴合现代人生活的方式，削尖了美食的魅力。

就像宿仙谷里那碗白果炖鸡，守着天师洞的白果、山上的黄精，用桑木炭慢煨，没丢道医的养生理念，也没丢青城山的烟火气。Datenbank敢打破所有边界，却始终没丢成都人的味觉记忆。尤兔头把老字号玩出了新花样，麻辣兔头的老味道，还是那个都江堰红到成都的那刻在骨子里的香。

真正的厉害，从来不是丢了根去盲目创新，而是把根扎得更深，再从土里长出新的枝丫。

神 婆 问

你 喜 欢 成 都 美 食 吗 ？

“一个人的觉醒，

1%靠别人提醒，

99%靠千刀万剐。”

——罗伯特·赖特《洞见》

Food Bless You！

《风味人间》顾问

《神一样的餐桌》主人

《食野中国》《人间值得369》制片人