陈晓卿探店，从统一“饭圈”到展示“朋友圈”

作者|谢明宏

编辑|李春晖

夏夜凌晨三点，花与人皆未眠，陈晓卿要带李诞这个内蒙人去吃上海羊肉。

“我实在忍不了你半夜要带我去吃上海的羊肉！我必须让你吃点真正的羊肉，再去吃上海羊肉。”李诞的“嗔怒”不难理解。按照普遍的刻板印象以及每个人对家乡美食的朴素荣誉感，上海羊肉，拿什么赢。

吃，真是最容易击溃一个嘴硬之人的试金石。细腻柔软凝肤若脂的白切羊肉一入口，微烫熨帖的羊杂汤一入喉，李诞的坚持土崩瓦解。对众人喊出“我去续一碗”时，他显然已经接纳了这个带着规则怪谈的美食——一年中最热的季节，整个长江流域都有吃羊肉喝烈酒的习惯。而上海的这家店，半夜来也排队。

《我的美食向导2》的这一幕，相当反直觉，有谁会专程去上海吃羊肉吗？在能吃到万国美食的上海，它的味觉边界应该是混沌模糊的，是那些“卖给上海人”的新奇料理。事实上，你确实可以尝到波兰厨师做的“白色麻婆豆腐”。

但另一面，白切羊肉这个曾经码头文化留下的饮食习惯，并未被现代工业逻辑所侵蚀。夜里羊汤缥缈的雾气里，恍惚间传来百年前夜航船的桨橹划水声。

什么才是一座城市真正的味道、最值得品尝的味道，或者退一万步说，仅仅是与别个不同的味道。当流量逻辑重绘每一座城市的美食地图，越来越同质化、单品化、标准化的网红美食可以直接为你罗列“必吃的十大xx”，还有什么是值得做一档美食纪录片去认真寻找的？

以人为本，以味寻城，《我的美食向导2》给出的答案确实“不烧心”。它再次印证了陈晓卿反复表达的：过程比结果重要，寻找比抵达动人。寻找美食，就是寻找生活本身。

美食，是我们与真实生活最强有力的连接，也是我们个体生命经验最不作伪的延伸。以美食为目的地，我们呼朋唤友、穿街走巷，那一路的风景，已胜却人间无数。

我在上海当“世界流”

美食体验很容易触发“人生第一次”。徐志胜就在《我的美食向导2》回忆了他对外滩饭店的初印象。“我那个时候第一次跟我表哥去外滩，我看那些餐厅，都想不出里边会是吃啥东西的。”

的确，相比四川的麻辣鲜香、天津的碳水轰炸，上海美食给大众的印象大概是有点群英荟萃纸醉金迷的。上海篇中，陈晓卿也确实带观众体验了一把美食界的“世界流”。

陈晓卿“倒反天罡”领李诞这个内蒙人去吃上海羊肉，而李诞在吃羊肉之前，也当上了陈晓卿的美食向导，吃的法国青口贝配山东知了猴。不是硬糖君多嘴：你们在上海吃这么杂，肚子里的食材互相语言都不通，好消化吗？

除了人可以“乱吃”，美食也可以“任搭”。美食作家沈恺伟曾写过《上海小笼包索引》，这位迈阿密青年用游标卡尺测量每家面皮厚度。让人想起梁实秋《雅舍谈吃》写上海汤包，不用尺量而用口测“包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式”，还吐槽蒸笼里垫的松针用太久。

沈恺伟发现上海大排的切割方式，或许是受到了西餐影响。在德国或奥地利，虽然猪排也是上海这样带骨切，但他们炸猪排沾柠檬汁或芥末酱，而上海是沾英式辣酱油。一番溯源，《我的美食向导2》呈现了上海炸猪排的奇幻漂流：中国猪肉西式切割，油炸后配上英国调料送入上海人口中。

上海冷面“配菜之王”面筋，诞生故事同样有趣。上海近代纺织业发达需要大量淀粉浆纱，洗掉淀粉后的面筋富余，自然流入餐桌。其实古代也用淀粉浆线，如《天工开物》说“凡糊用面筋内小粉为质，纱罗所必用”，只是量没有近代工厂那么大。上海爷叔沈宏非还跟陈晓卿开玩笑：“烤麸是一道非常好的预制菜，做好了可以放很久，夏天随时拿出来吃。”

可以说，上海美食是不同地区的人和菜系的混搭，其风格是松弛包容的。人员汇聚带来的风味融合，本质上是不同的人交换了“世界观”和“美食观”。交换融合的背后，共享着同一种生活的热爱。腌笃鲜诞生于徽菜烹调技法，水晶虾仁改良于闽粤菜系，干烧鳜鱼则结缘于川菜和淮扬菜在上海的“金风玉露一相逢”。

正如李诞总结，“上海菜的包容，其实就是对各种需求的满足，也是对各种欲望的满足。”包容每一种欲望、满足每一种欲望，何尝不是“魔都”的吸引力所在。

急需本地“老吃家”

到了一个新地方打开榜单，恭喜你，将得到“互联网标准味道”。看了陈晓卿在川津沪的美食经历，硬糖君打心里觉得本地老吃家才是真正的“美食向导”。他们既懂味道，也懂你。食物偏好是我们个体生命经验的延伸，而算法永远只能给出最大公约数。

《我的美食向导2》最宝贵的文化资产，应该就是亮相其中的各路老吃家。他们有的是作家有的是导游，更多时候只是一个平平无奇的美食爱好者。

沈宏非回忆童年的上海冷面，有一股带风扇转轴润滑油的味道。在化学意义上那是石蜡，在文化意义上则是人和时代的交互。可见美食体验有时是味觉，有时是嗅觉，有时则是记忆中的精神港湾。

食无定味，适口者珍。同一个食物怎么吃，完全要看当时的人们正经历着什么样的时代和个人叙事。正如烤麸是纺织业附属品一样，在上海餐桌上它饱吸汤汁成了最好的“预制菜”，而在天津的捞面席，它又被炸去水分拥有了唯一的糖醋味“许可证”。

沈恺伟带陈晓卿吃波兰厨师做的中国菜，小心翼翼问“冒犯”问题。白色的麻婆豆腐配花椒叶和脆米，这不亚于给意大利披萨加菠萝了吧？陈晓卿却给出了让人醍醐灌顶的另一种理解：“菜系一半是我们的生活指南，一半是我们对世界的看法。”有时候太执着，反而是一种故步自封。

麻辣烫在四川的流行，与90年代企业改制后人们的再就业选择息息相关。一个麻辣烫摊子灵活机动成本也不高，撑起了多少家庭的生活。精确掌握郡肝汆烫时间的老板，回忆起自己几十年前做麻辣烫的经历。陈晓卿问他想不想开分店把生意做大，老板立刻婉拒：“不行哦，我下午要打麻将。”

钵钵鸡“无鸡之谜”，可叹硬糖君这个原籍乐山的人都不知道。原来鸡全部变成高汤了，而鸡肉放进了粥里，造成了“没有鸡的钵钵鸡，有鸡肉的鸡汤饭”。据本地吃家说，郭沫若喜欢的双喜白宰鸡，就是钵钵鸡的前身。在《钓鱼城访古》里，郭氏说“嘉定的白切鸡之嫩，汁水味之美，实在是一种奇妙的艺术品。”

天津档口式的小西餐，富有特色的炸猪排配沙拉，源于当年外国公司里流行的“便利西餐”。陈晓卿买了之后只能打包带走吃，这就和上海炸猪排的松弛优雅颇不相同。西餐当外带熟食卖，也只有天津了。

寻找美食，就是寻找生活

“请原谅因为我没有身体，无法真正地穿街走巷，无法用味蕾去品尝刚出锅的油炸。这些来自真实世界的、鲜活的带着烟火气的体验，是我最渴望却无法直接拥有的数据。”

听着AI的道歉，硬糖君也觉得应该自豪一把。美食纪录片安利餐厅和菜谱只是表层信息，其人文价值在于以食物为媒介，重建项飚所说的“附近”。总信榜单总看评分，其实也是一种不自信。自己去走街穿巷，吃一家不知评分甚至没有评分的店，才叫重建“美食主体性”呢。

王笛和陈晓卿探索乐山美食后，陈晓卿说起对方写的书叫《碌碌有为》。王笛解释人可以有各种选择，生活里并非每个人都有雄心壮志或野心。他们周而复始一成不变，去挣钱养家度过一生，这样的人我们可以说他们“无为”吗？

“我们不要轻视那些不做大事的人，甚至不愿意卷入大事的人。”王笛觉得应该给这样的人一种机会。从《我的美食向导2》来看，很多日复一日传承地道风味的普通人，正是他口中“碌碌有为”的大多数。卖甜皮鸭的八旬大爷，看见陈晓卿和王笛还鼓励他俩奋斗呢，五十正是闯的年纪！

这不禁让人联想起社媒上流行的那句“人一定要有作品”。作品的意义，就是表达自己。沈恺伟给陈晓卿展示“猪的针灸穴位图”，徐凤文收藏天津老菜谱，日式手冲咖啡坚持记日志，都是在创作作品。就像节目里陈晓卿想起故友写的歌《乐山往事》，白色方框能框住名字，却框不住生命曾经绽放的能量。“你的故乡烟火依旧，江风过处依然开着你笔下的花。”

读懂了食物背后的人，体味人与人的故事，也就真正搞懂了口腹之欲背后的核心诉求。上海兼容并蓄因为不给人和人设限，如果你不喜欢现在的上海，过两三年再来说不定就爱上了，因为它实在变得快。天津有“老味儿”的坚守也有新味型的包容，皮皮虾锅贴和扒全菜都值得点赞。乐山有互联网对美食的规训也有小馆子里厚厚一整本菜谱的抵抗，绵绵冰入选十大非遗我是坚决反对的，还不如推“咔咔”。

作为一档非传统观感的美食纪录片，《我的美食向导2》不再直接给出答案，更推崇主动探索的能力。美食之外，人与人的链接不容忽视，也留下了较为自由的思考空间。传统是不是必须固守，味道应该独特还是皈依模版，美食的“变与守”，其实也是人们在思考自己的“破与立”。

不比谁最会吃懂吃，只比谁更能从美食里发现快乐。《我的美食向导2》的本意就是把“寻找的能力”而非“一份答案”交给观众。不同的人会在同一座城市吃出各自的生活，那是TA们童年的味道，是TA们当下的处境，也是TA们对未来的憧憬。

在提高吃商这一块，《我的美食向导2》最先交付的，是人。