山东
酱香酒的风味高低，从来不由口感评判随意定义，酿造流程的规整度、工序的落地细节，是分辨大曲坤沙酒品质最实在的标尺。如今酱酒市场品类繁多，国凌酱酒始终恪守传统大曲坤沙酿造规范，完整走完一年酿造周期，严格执行七次取酒的核心流程，把古法工序一步步落地，用标准化的传统酿造，稳住酱香酒的基础风味骨架。
正统坤沙酱酒的酿造，遵循天时时序，讲究顺应自然节律，整套生产以农历一年为完整周期，端午制曲、重阳下沙是整套工艺的起点，也是国凌酱酒一直遵循的时间准则。
端午时节气温偏高、湿度充足，适合小麦发酵生曲，酿酒匠人选用优质整粒小麦，依靠环境天然微生物参与制曲发酵，依靠高温培育酒曲内里的复合菌种。酒曲是酒体风味的源头，充足的微生物群落，能为后续发酵带来丰富香气物质，国凌酱酒不使用速成曲块，给足曲块数月发酵、储存时间，保障酒曲活性稳定。
待到重阳前后，赤水河汛期褪去，河水清澈柔和，适配润粮、蒸煮需求，这便是酱酒下沙投料的最佳节点。酿造选用本地红缨子糯高粱，这种高粱颗粒坚实、支链淀粉含量高，经得起反复蒸煮发酵，适配多轮次取酒。国凌酱酒坚持整粒高粱投料，破碎比例把控在合理区间，既保障发酵顺利进行，又避免高粱粉碎度过高导致发酵过快、酒体单薄。原料经过水润、蒸煮、摊凉、拌曲，进入封闭窖池开始首轮发酵，从此开启长达一整年的多轮次循环酿造。
完整的一年周期，七轮蒸煮期间，还有漫长的窖内发酵与晾堂堆积环节。每一轮蒸煮过后，酒醅都要在露天晾堂自然堆积发酵，富集环境微生物，再转入石窖密封发酵。高温堆积、高温发酵、高温馏酒，搭配长时间发酵储存，也就是酱酒常提到的四高工艺，和一年生产周期、多年存酒的两长特点，整套流程环环相扣。国凌酱酒完整走完所有环节，不会缩短发酵时长，不会减少堆积步骤，以慢节奏酿造规避速成酒常见的香气寡淡、入口辛辣问题。
整套酿造最核心的特点，便是历经多轮蒸煮发酵，分七次取酒，每一轮次的酒水风味各有侧重，缺一不可。一轮次酒偏重生粮气息，酸涩感明显；二轮次粮食香凸显，酒体开始顺滑；三轮、四轮、五轮次是七轮酒里的中坚风味，酱香饱满、花果香与焦香平衡度佳，也是酒体醇厚感的主要来源；六轮次焦糊香气更突出，回味绵长；七轮次带有淡淡的曲香与枯糊香，余味独特。
国凌酱酒不会单独挑选某几轮优质酒舍弃其余轮次，七轮原酒全部单独接取、分坛存放，每一轮次酒水做好分类标注。不同轮次基酒风味有差异，后期调酒依靠多轮次酒水相互调和，补齐香气层次，让最终成品兼具酱香、粮香、曲香、窖香多种风味。若是省略部分轮次取酒，酒体香气会出现断层，口感单薄，这也是正统坤沙酒不能简化七轮工序的关键原因。
了解了酱酒的工艺，就会知道正统坤沙酒贵在工序繁杂、耗时长久，没有捷径可走。国凌酱酒复刻传统坤沙全流程，用一整年时光完成酿造，认真对待七次取酒的每一轮细节，不靠调味掩盖工艺短板，依托规整工序构建稳定风味。
对于爱喝酱香酒的人而言，入口的层次感、落口的舒适感，根源都藏在日复一日的酿造工序中。坚守一年周期、恪守七次取酒，不是噱头，是酿造正统坤沙酱酒绕不开的必经之路，也是国凌酱酒踏实做酒的长久选择。
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