对话创始人丨9年40+店，日式简餐米仓食堂靠什么杀出重围？

在餐饮圈，“漂亮饭”已然成为这两年的流行词之一。与此同时，伴随健康消费意识的觉醒，新鲜、现制也成为新一代商场餐饮的标配。

在颜值与健康的双重标准之下，一批新品牌凭借流量红利快速崛起，但却面临生命周期短、复购率低、单店盈利模型不稳等现实问题。

那么，颜值与效率能否兼得？流量之外，品牌的长期壁垒究竟在哪？带着这些问题，CEO品牌观察近日独家对话米仓食堂创始人孙嘉伟。

被网友视作“平价漂亮饭”代表的米仓食堂，早在2017年便已在日式休闲简餐赛道展开探索。从广州六运小区的小店起步，到全面进驻主流购物中心，品牌深耕九年时间，持续围绕审美价值与运营效率之间的平衡寻找答案，逐渐跑出了一条不同于流量型品牌的成长路径。

拒绝伪命题，效率才是硬道理

“我不认为‘漂亮饭’是一个赛道。”面对行业热词，孙嘉伟的回答非常直接。在他看来，经济发展到一定阶段，人们自然会对更美好的事物有追求。消费者需要情绪价值，喜爱漂亮饭是必然的。但如果品牌仅仅停留在“漂亮”层面，便容易陷入伪命题。

他指出，不少品牌为了追求视觉效果，在门店设计上投入极高，单店营业额达到七八十万元，账面数字可观，实际利润却难以覆盖高昂的人工与租金成本。“核心原因在于效率不足，违背了常规商业逻辑。如果非得靠高营业额才能维持盈利，这门生意本身就很脆弱。”

因此，米仓食堂的思考是：在审美价值与运营效率之间寻找平衡。

这一逻辑直接反应在了米仓食堂的产品策略上。许多品牌以SKU丰富度吸引顾客，米仓食堂则反其道而行，SKU保持在40个左右，覆盖拌饭、漂亮菜、锅物、小食、饮品等，并且每季度进行“末位淘汰”，确保菜单始终与消费者需求同频。“顾客要的其实并不多，”孙嘉伟说，“过多的SKU如果卖不出去，除了拖累供应链和出餐效率，毫无意义。”

在精简菜单的同时，孙嘉伟也注意到消费趋势的变化——消费者对“新鲜”的关注度正在提升，但品牌不能走向另一个极端。“全品类新鲜不现实，核心产品回归手作就够了。”米仓食堂的做法是，在招牌产品上坚持现制标准，形成味觉记忆点，而其他产品则借助供应链标准化输出，以此兼顾品质与效率。

其中，招牌产品“金枪鱼牛油果拌饭”使用的牛油果，便通过一年三采来保障品质和熟度，仅2025年这碗拌饭就卖出超80W份。

当被问及供应链端如何支撑“高品质”与“高性价比”的平衡，孙嘉伟看得很透：“轻易不碰自建供应链”。在他看来，当下大量工厂存在产能不饱和的情况，借力外部成熟体系是更理性的选择。

于是，米仓食堂选择与蜀海等头部第三方供应链企业深度绑定，借力后者的食材标准、研发能力和全国冷链网络，以轻资产模式为跨区域扩张和品质稳定奠定基础。

据了解，米仓食堂毛利率一直维持在65%左右，门店整体坪效也始终保持在健康区间。

选址不将就，加盟不盲从

2017年，米仓食堂在广州六运小区开出了品牌第一家门店。截至今年6月，米仓食堂已拥有40+家门店，分布在广州、深圳、上海、天津、成都、昆明、苏州、南京、海南等城市。

在餐饮行业普遍追求“千店万店”的快节奏下，米仓食堂的拓店速度显得颇为克制。但相比于“门店数量”，孙嘉伟更看重的是单店质量。目前，米仓食堂已经形成了面积百平左右、全面进入购物中心的一套标准门店模型。

对于选址，米仓食堂主要聚焦于三个维度：运营能力、客群画像，以及项目与品牌调性的匹配度。“我们客单价不高，核心客群是都市女性。”孙嘉伟表示，当前优质商场已形成虹吸效应，同时具备客质与客流的项目日益稀缺，品牌必须精准开店锁定目标客群。

值得注意的是米仓食堂对“特殊店型”的态度。尽管米仓食堂相继开设了“米仓农场”“米仓食堂旗舰店”等特色门店，孙嘉伟对此仍持保持审慎。“非标店设计成本高，运营模型难以复制。”米仓食堂更倾向于将精力集中于可复用的解决方案，这样效率更高。

在经历了8年时间的历练后，米仓食堂对于品牌建设、门店运营、供应链和人力资源管理等都形成一套成熟的体系。其经营模式在2025年发生转变，由纯直营模式转向“直营+加盟”并行，目前加盟门店占比达40%。

这一转变并不盲目，而是基于对产业链变化的判断——“从农田到餐桌，不一定非得由一家公司完成，可以是很多家公司在一起专注于自己擅长的事情。”孙嘉伟指出，如今的加盟商愈发成熟，市场涌现了一批拥有成熟体系管理经验的职业加盟商甚至超级加盟商。

但在加盟合作对象的筛选上，孙嘉伟却倾向于餐饮老炮，核心在于他们与品牌追求长期发展的理念更契合。

开放加盟之后，米仓食堂开店速度明显提升，短期目标是在2026年将门店开到120家左右。随着加盟门店的增加，在管控机制上，孙嘉伟的逻辑很朴素：让加盟商赚钱，是唯一的向心力。

据了解，米仓食堂每月会对门店进行评分，评级达A的门店，可以获得来自总部的数千元现金补贴。而不达标的门店则进行扶持调整，以提升经营质量。

活得久的网红，就是长红

很多餐饮品牌忌讳被贴上“网红”标签，觉得这意味着“命不长”。孙嘉伟对此倒是很坦然，“活得久的网红，就叫长红。”

米仓食堂能穿越周期，很大程度上在于其对“做大”保持着一贯的克制，并且清楚地知道自己“不做什么”。

谈及门店规模，孙嘉伟并没有“千城万店”的执念。一方面，他清醒地看到了中国饮食文化的地域差异——南北消费习惯的鸿沟，并非靠品牌力就能轻易填平，一个品牌很难用一套菜单打穿全国。盲目追求规模，只会让品牌在不适合的市场中消耗资源与口碑。

另一方面，孙嘉伟对品类天花板亦有清晰认知。“有些品类天然就做不大，日式简餐就是其中之一。”在他看来，与其在非优势区域打硬仗，不如在已验证的市场中深耕，把单店效率和顾客体验做到极致。

接下来，米仓食堂将聚焦华南、华东市场，以一线城市与新一线城市为主阵地进行门店加密，在已验证的市场中持续深耕。

至于长远愿景，孙嘉伟的希望很朴素：“让中国人吃得健康一点”。

当然，他也补充道，“暂时只能让希望吃得健康的中国人，吃得健康一点。”毕竟，改变大众的饮食习惯不是一朝一夕的事，但在自己的池子里，把这份“健康”和“漂亮”踏踏实实做下去，就已经足够。

餐饮是一个从不缺新面孔的行业，但缺的是能在风口来临时保持冷静、在红利退去后依旧坚挺的品牌。米仓食堂用自己的发展验证了一个朴素的逻辑：不盲目追逐风口，不被外界裹挟，踏踏实实算好每一笔效率账，才是穿越周期的基础路径。

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作者 | 王菀

主编｜苏苏

图片 | 品牌方供图

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