山东
肠好吃，几乎所有的肠都好吃，猪、牛、马、羊、鹅、鸭、除了鸡肠，总和小肚联系在一起，我没吃过，别的肠，我吃过的肠，都好吃。
最香的，肯定是猪大肠，尤其是肠头，只要处理干净，怎么都是香的。多年前，有部韩剧风靡，我一听剧名，就口水长流，忍不住买大肠吃，吃了好几次，才知道这个剧不是说大肠的，而是叫《大长今》。
那时我在报社上班，附近卖大肠的，在市妇幼保健院旁边，有个小推车，卖卤的猪下货，旁边就有个扎啤摊，要段大肠头，再来上几瓣生蒜，扎啤一喝，日子神仙一般，现在神仙也老了，神仙也是年轻好，体力比法力重要。
当时常一起喝扎啤的，有一个胖乎乎的同事，酒量和我差不多，酒胆特别大，据说，他有一次喝多了，断片儿，半夜回到办公室，试图挣扎着加班，一进门就吐了一地，才意识到已无法工作，就把门一关，直接回宿舍睡觉了。第二天，当他醒来时，办公室已有人报警。
如今，济南卖猪大肠的有两个网红，一个据说成功人士吃能吃得起，我没吃过，就不说了。另一个在槐荫区一处老旧小区里，每天四点出摊，三点半就开始有人排队，稍微晚一点，就买不到大肠。我去过两次，大肠都被前面的人买光了，只好弄块猪头肉过过瘾，说实话，这家的猪头肉除了常规的酱卤，还增加了一点熏烤的风味，算是有些特色，只是买起来有些麻烦。
猪大肠不光是市井杂嚼，也能做成鲁菜中的名菜，即九转大肠。我刚在济南工作不久，第一次吃这道菜，纬二路边上一家小馆子里，和一个同学，俩人吃了一盘，还意犹未尽。之前，从未吃过这样做的大肠，一层层，一段段，带着甜口，嚼起来软弹，咽下去巨香，直接让我对鲁菜顶礼膜拜。
鲁菜之所以成为各菜系之首，是因为其中很多菜，制作难度大，对厨师有着极高的要求。就像九转大肠，很多鲁菜店都做不好，不是太腻，就是太甜，有的还竟然发苦，自己在家的话，几乎不可能做出来。至少，我从不敢尝试。我倒是专门翻看过几十年前的《山东名菜谱》，这道菜记载了两种做法，都是来自济南上世纪初的名厨，一是张继兴，宏文达、东鲁饭庄的厨师。二是袁兆麟，曾在兴城楼、百花村、源兴楼等饭店以及北京、天津、沈阳、西安等各地名菜馆掌厨。两位师傅做法虽大同小异，程序却都很繁琐，光是前期处理大肠，既要反洗去油脂，又不能全部去净；既要把大肠煮熟，又不能煮烂，实在难以拿捏。后期的上色和调味更是复杂，同时又都加入了甜、咸、酸、辣、苦、香的多味调料，才能让大肠九转，五味俱全。
前几天我突然想吃九转大肠，去了魁盛居，那里的很多菜都有大小份，九转大肠竟可以论块点，一个人来上一块，还是老味道，刚刚好的味道。对我来说，如今一块足够，九九归一。
除了鲁菜，对待大肠，各地也有不同的方法。不管是川菜的红烧，还是湖南的剁椒，和大肠都没有违和感。最偏爱的，还是和大肠相关的小吃，比如北京的卤煮，西安的葫芦头，在古城的街巷里，钻进一家油乎乎的小馆，看店主把大肠从锅里捞出，在案板上切碎，加上各种食材，浇汤，热乎乎的端过来，就感觉原本肃穆的古城一下就轻松了许多，那些红墙绿瓦，青砖石条，从一个个几何图形，化成了我肚子里的诗：百叶入我胃，今朝可醉；大肠归我肠，来日方长。
夕阳西下，断大肠人在天涯。
有一年，在济宁嘉祥，去武梁祠看了半天汉画像石，感觉饥肠辘辘，见其所在的纸坊镇有一种肠汤，就驱车前往，所谓肠汤，其实是骨汤加大肠，再加些粉条，就着烧饼吃，倒也颇有风味。写这些文字时，忽然想起，除了那个镇，似乎别处还真没有如此做的肠汤，和很多美食一样，它们只待在一个地方，没有连锁，没有加盟，守着一个荒僻之地，犒劳着方圆几里的人们，固执而长久，总让人牵肠挂肚。
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肠相思，勿相忘。
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