上海
前言
近日，全国主要大白菜产区之一的河北康保县被曝出行业潜规则：大白菜在装车前，竟被违规蘸取“甲醛溶液”用于防腐保鲜，相关货品已流向多地批发市场。当地官方随后通报确认情况属实。
作为毒理学工作者，今天我们就从毒理学解读一下这个事件。
大白菜到底能不能“蘸”甲醛？
结论非常明确：绝对不允许，这是妥妥的违法添加。
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024），甲醛从未被列入食品添加剂或食品工业用加工助剂的合规清单中。以任何形式将工业甲醛或福尔马林直接接触、浸泡、喷洒于食品，均属于违规添加有毒有害非食用物质的违法行为。
什么是甲醛？
甲醛（Formaldehyde, HCHO）常温下是一种无色、具有强刺激性气味的气体，易溶于水。工业上，它主要用作制造木材、纸张和纺织塑胶树脂的原料。其37%左右的水溶液即为我们熟悉的福尔马林，医学上常用于组织标本固定，在工业和家庭产品中也常用作消毒剂和防腐剂。
在自然环境和生物体内，甲醛也作为一碳单位代谢等生化过程的中间产物微量存在。
而人为的外源性暴露主要来源于不完全燃烧（如汽车尾气、木材焚烧、发电厂等）、吸烟，以及大家最熟知的——建筑装修材料的持续释放。
甲醛的毒性与致癌机制
相信各位同仁对甲醛的毒性都不陌生。
国际癌症研究机构（IARC）在详尽的报告中，早已将甲醛归类为1 类致癌物（Group 1 Carcinogen），具有明确的人类致癌证据。
甲醛对人体健康的影响主要表现在嗅觉异常、刺激、过敏、肺功能异常、肝功异常等方面。
浓度达到0.06 -0.07 mg/ m3时，儿童就会发生轻微气喘。
达到0.1 mg/m3时，就有异味和不适感；
达到0.5 mg/m3时，可刺激眼睛，引起流泪；
达到0.6 mg/m3，可引起咽喉不适或疼痛。浓度更高时，可引起恶心呕吐，咳嗽胸闷，气喘甚至肺水肿；
达到30 mg/m3时，会致人立即死亡。
长期接触低剂量甲醛可引起慢性呼吸道疾病，引起鼻咽癌、结肠癌、脑瘤、月经紊乱、细胞核的基因突变，DNA单链内交连和妊娠综合症、引起新生儿染色体异常、白血病，引起青少年记忆力和智力下降。
在所有接触者中，儿童和孕妇对甲醛尤为敏感，危害也就更大。
下图是甲醛的毒作用机制：
哪些食物可能“潜伏”甲醛？
除了此次被爆出的违规浸蘸白菜，食品加工与流通环节中还存在其他甲醛非法添加隐患：
违规保鲜水发品：部分不法商贩为延长保质期并维持韧脆口感，在毛肚、百叶、鱿鱼等泡发水产品中非法浸泡甲醛溶液。
“吊白块”非法增白与防腐：“吊白块”化学名为次硫酸氢钠甲醛，是一种具有强还原性的有毒工业漂白剂。若在白糖、米线、腐竹、粉丝等加工过程中违规添加，其在食品加工过程中会分解产生甲醛和二氧化硫，对人体产生严重的毒副作用，国家严令禁止将其作为添加剂在食品中使用。
如何利用理化性质降低暴露
针对可能存在的残留，我们可以利用甲醛高水溶性与受热易挥发的理化性质，在日常生活中大幅降低暴露风险：
流水冲洗：由于甲醛极易溶于水，彻底清洗有助于去除残留。对于白菜等蔬菜，应去除外层并在流动自来水下彻底冲洗。
充分浸泡弃水：干冬菇等干货食材应在烹煮前用干净清水彻底浸泡，并将浸泡过的水弃去。
高温彻底加热：烹煮产生的热力有助于促进甲醛挥发，因此务必将食物彻底煮熟，确保中心温度达到 75°C 或以上。
结语
民以食为天，食以安为先。正如《人民日报》评论所指，食品安全无小事，必须从速从严处置。
从毒理学与公共卫生的视角来看，保障“舌尖上的安全”不仅依赖于监管层面对违规行为的重拳出击，提高违法成本；更需要产学研协同，为菜商提供高效、廉价、易操作的长途运输保鲜方法。
只有在合法合规的前提下保障商贩的合理盈利与蔬菜的新鲜度，才能真正从源头消除非法添加的生存空间，让老百姓吃上安全、健康的蔬菜。
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