全国月饼大赏：五仁月饼在你心里排第几？

今年 9 月初，网上火了一句话：「当我意识到月饼只是一种形状。」

一个福建姑娘把皮蛋捏碎、虾滑挤进饺子皮里，塞进月饼模具一压——脱模，一个完美的「月饼饺子」。水开下锅，煮到浮起，蘸醋吃。

山东人更绝：韭菜鸡蛋馅包进饺子皮，模具一扣，中秋限定款。

广东人不甘落后，汉堡、披萨、薯条统统压进模具。

而「当我意识到月饼只是一种形状。」这句话可以读出两层意思。

一层是年轻人的解构，模具可以压「万物」。

另一层恰恰相反。因为传统月饼本身就足够丰富，同一块模具里，装的是完全不同的工艺和风味体系。

把一块莲蓉蛋黄、一块鲜肉月饼和一块云腿月饼摆在一起，很难相信它们过的是同一个节日。一块绵软，一块落酥，一块咸甜交织。月亮还是那轮月亮，各地给中秋准备的味道，却各有各的主张。

今天这篇，从南吃到北，把月饼的门派认一遍。

先分清「门派」和「口味」

很多人分不清「广式」「五仁」这些词到底是什么关系。

其实很简单：广式、苏式、京式，说的是地方工艺和风味体系，是「门派」；五仁、豆沙、莲蓉，说的是馅料，是「口味」。

同一种五仁馅，可以出现在广式的糖浆皮里，也可以出现在京式的提浆皮里。

认月饼，主要看三样东西。

看皮。柔润油亮的，多半是糖浆皮，广式的标志；层层分明、一碰掉渣的，是酥皮，苏式、潮式的看家本领。

看馅。细腻如沙的蓉馅（莲蓉、豆沙），颗粒分明的果仁馅（五仁、百果），还有鲜肉、火腿这类咸口。

看做法。糖浆加碱烤出棕红色泽，是广式；油酥与水油皮反复擀卷出层次，是苏式；提浆水和面、高温烘烤，是京式和晋式。

留一个问题：那块你从小吃到大的「五仁」月饼，到底是哪一派的做法？看完你就知道了。

六站月饼旅行，一站一种看家本领

第一站：广式

广式月饼是目前中国流传最广的一派。

超市货架上的金黄色、印着花纹、装在手提礼盒里的月饼，十有八九就是它。

它的辨识度来自饼皮：糖浆、碱和油混合制成，烤出来棕红油亮，薄到几乎透光。

传统广式月饼的皮馅比可以达到 2:8，皮薄得像一层包装纸，馅料才是主角。这种工艺的成熟，和清代广州最早接触西式烘焙有关。

碱让面皮有了弹性和筋力，能撑住大量馅料不塌陷，这是广式月饼最核心的技术突破。

切开一块蛋黄莲蓉月饼，你会看到细腻的金黄色莲蓉包裹着一整颗咸蛋黄，切面光滑如镜。而切开一块广式五仁，则是完全不同的画面：果仁颗粒清晰可见，咬下去有嚼劲，越嚼越香。

同属广式门派，莲蓉和五仁已经是两种截然不同的吃法。

值得一提的是，「五仁月饼」这个概念的雏形最早可以追溯到唐朝，以杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁五种果仁混合为馅，取「五福临门」之意。

但「五仁」并不是某一种固定做法，而是一种馅料思路。五种果仁的组合，可以嫁接到任何门派的饼皮上。

第二站：苏式

咬一口苏式月饼，第一感觉不是味道，而是饼皮碎了一桌子。这便是苏式月饼最得意的「开酥」工艺 。

做法是把水油皮和油酥两种面团交替包裹、擀平、卷起，反复多次。每一轮擀卷，皮与酥之间就多出一层。烤好之后，这些层在口中化为酥松的质感，一碰即碎，满口化渣。

苏式月饼的馅料分甜咸两派。

甜派代表是「松子枣泥、水晶百果」，走的是江南传统的细腻路线。咸派的则是「鲜肉月饼」，上海人每年中秋前排五六个小时队，就为这一口。

鲜肉月饼的特别之处在于，它不适合邮寄、不适合久放、甚至不适合凉着吃。店家临街架起平底炉子，现烘现卖，出炉时酥皮热乎乎，肉馅微微烫口流汁。

1982 年的统计显示，上海静安寺「西区老大房」仅中秋前一天就卖了 14700 多只鲜肉月饼。队伍从南京路一直排到天津路，店家不得不发号码牌维持秩序。

有一种说法，鲜肉月饼的前身是上海高桥古镇的高桥松饼，酥皮十几层，薄如纸。六七十年代，淮海中路上最早供应鲜肉月饼的，就是高桥食品厂。

但苏式月饼的世界，远不止鲜肉。可这一口却让很多人第一次意识到月饼还能是咸的、热的、现做的。

第三站：京式

京式是北方月饼的代表，同时传承着清代宫廷点心制作的遗风。

最有故事的是「自来红」和「自来白」。

它们长得像鼓鼓囊囊的小馒头，和市面上扁平状的月饼完全不同。老北京人把自来红叫「滋了红」，一斤二十个，药丸子大小。

饼坯进炉前其实是白色的，师傅拿蘸了蜂蜜的木戳，在顶上盖一个小圈。经过高温烤制，蜂蜜圈受热变成深棕红，饼皮整体也跟着变红——「自己变红的」，所以叫「自来红」。

「自来白」则是用冷水面团制成，烤出来是乳白色的，顶部点着一朵小红花。

民间还有个说法。古时候北京闹瘟疫，嫦娥让玉兔下凡，用红、白两种药治好了全城人，这两色药后来就演化成了两种月饼，取的是消灾祈福的意思。

另外，还有一个有趣的讲究：早年供佛只能供自来红，因为它是香油和面，属于素油；自来白则是猪油和面，沾了荤腥，只能供祖先。

京式月饼的另一个代表是「提浆月饼」。

过去白糖熬化后有杂色，得加入鸡蛋白或豆浆让杂质沉淀，这道工序叫「提浆」。提浆月饼水分低、耐存放，在凉快地方能搁两个月，是过去物质匮乏年代北方人家中秋桌上的常客。

第四站：滇式

如果你之前只吃过甜月饼，那么「云腿月饼」一定会彻底刷新你的认知。

它的馅料主角是云南宣威火腿，切小丁，配冬蜂蜜、猪油、白糖，再用昆明呈贡的紫麦面粉做皮。咬一口，火腿的咸香和糖的甜润一起在嘴里化开，还能嚼到肉粒的质感——咸甜交织，层次分明。

不过，同样是肉馅，云腿和鲜肉走的是完全不同的路。

鲜肉馅用的是新鲜猪肉，讲究的是现烤现吃、肉汁鲜美；云腿月饼用的则是腌制火腿，讲究的是时间赋予的风味。

滇式月饼的另一个代表是「鲜花饼」，就地取材云南的食用玫瑰，酥软带花香。

这几年还出了「野生菌月饼」「普洱茶月饼」，甚至「中药月饼」——用茯苓、葛根、芡实、莲子入馅，号称「药食同源」。

云南人把月饼当成了一张地方风物名片。山海之间的食材，都可以包进去。

第五站：潮式

潮汕月饼有一个大多数人不会念的名字：朥饼。

「朥」（读作 láo），在潮汕方言中就是猪油的意思。传统朥饼用猪油和面制皮，这个最核心的原料，直接写在了名字里。

朥饼的饼皮也属于酥皮体系，和苏式月饼算是「同宗」——都源自大航海时代传入的欧式千层饼技术。但朥饼有自己的性格：饼皮更厚、更扎实。

馅料则以绿豆沙、芋泥、水晶馅为主，甜而不腻。

潮州朥饼以意溪大朥饼最为出名，至今已有 180 多年历史。

清朝年间，意溪镇有一家叫「范合盛」的老字号，做出的朥饼远近闻名，是潮汕人中秋祭祖、走亲访友的标配。

但朥饼最特别的，是它的吃法。在潮汕，月饼不是单独吃的，必须配工夫茶。

一块朥饼切成四瓣，摆在茶盘边。茶一杯一杯喝，饼一小口一小口地吃。茶的甘苦会化解掉饼的油腻，饼的甜润又衬托了茶的回甘。这已经成为潮汕人日常生活的一部分。

同在广东，广式月饼讲究的是精致、体面，潮式朥饼讲究的是深情和日常。

一块朥饼寄到海外，潮汕人咬一口，想到的一定还有老家茶桌上的那只盖碗。

第六站：晋式

晋式月饼的代表是提浆月饼和「郭杜林」。

山西人做面食是出了名的，这份功夫也用在了月饼上。

晋式提浆月饼的做法和京式提浆一脉相承，但有自己的特色：用胡麻油和面，馅料以红糖、芝麻、青红丝为主，烤出来皮酥馅香。胡麻油是山西、内蒙一带的特产食用油，带着一种特殊的浓香，赋予了晋式月饼不同于其他门派的底色。

「郭杜林」是太原老字号，以糕点闻名。他们的月饼延续了晋式传统的做法，馅料里常加入玫瑰酱和桂花，带着一缕花香。

在过去不丰裕的年代，山西人家中秋桌上摆一盘郭杜林月饼，配一碗小米粥，就是团圆的味道。

所以，五仁月饼是哪一派？

文章开头留了一个问题：你吃过的五仁，到底是哪一派的？现在应该有了答案。

五仁是一种馅料思路，不是某个门派的专属。

广式五仁用糖浆皮包裹，咬下去绵密；京式五仁用提浆皮，口感脆松；晋式五仁用胡麻油和面，带着北方特有的粗犷香气。

同一份果仁，换个饼皮，就是完全不同的体验。

所以当我们争论「五仁好不好吃」的时候，争论的可能根本不是同一种东西。

你以为自己讨厌的是「五仁」，回想起来，也许记得最清楚的，只是某块月饼里的青红丝，或者那口硌牙的冰糖块。

而青红丝和冰糖，恰恰是很多廉价五仁月饼用来凑数的配料。卖相虽然过得去，但味道嘛，就难说了。

那么，真正好的五仁月饼是什么样的？

广东老字号的老师傅说得直白：「货真价实，仅此而已。」五种果仁用当年新货，芝麻仁去皮，果仁先烤后拌，不加红绿丝，冰糖只放一点点提味。这样做出来的五仁月饼，入口柔软，果仁香气越嚼越突出，甜味刚好，猪油只是个点缀。

莲香楼的数据显示，网上骂五仁骂得最凶的那几年，线下的销量却一点没跌。至今，五仁仍然是广东、广西市场的首选口味。

说到底，就像网上火的那句话一样，月饼从来不只是一块模具压出来的形状。

苏东坡曾写过：「小饼如嚼月，中有酥和饴。」

一千年前的月饼大概是什么味道，我们不得而知。但「嚼月」这个意象留了下来，我们看到今晚的月亮就知道，这是一家人围坐在一起的团圆时光。

这个中秋，不管你吃的是绵密的莲蓉月饼、酥掉一桌子的鲜肉月饼，还是那块总被人吵来吵去的五仁——只愿这口好滋味，能被你记住。

印象笔记祝大家中秋节快乐，团圆美满。

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