一只鸡三种吃法，不浪费！凉拌、干煸、红烧，口味各有特色呢

我跟很多人一样，以前买整只鸡都是“一锅定生死”。不是红烧，就是炖汤。可每次买回来心里都打个小算盘：一顿吃不完怎么办？放冰箱？再热一下又不太香……后来我就慢慢发现，问题不在你手艺不行，问题在你把一只鸡“浪费在同一种味道里”了。

尤其家里人多的时候还好，一家三口也能吃热闹点；可要是就我们这几个人，鸡汤炖一大锅，喝两顿就腻，红烧剩下的又容易柴。你说怪不怪？明明食材还是那个食材，味道却像换了个人一样。

后来我开始学着把整鸡拆开做三种。你别看就一只鸡，拆完之后像开了三条线：有凉菜适合清清爽爽，有下酒小菜麻辣劲儿足，还有下饭硬菜汤汁浓厚。说得直白点就是：不让它只活在“同一口味”里。

先说处理，我这一步特别较真，因为好不好吃，腥不腥，真的就看它。整鸡分割好以后，血水要反复冲洗干净。需要焯水的鸡块，记住冷水下锅，放姜片、葱段、料酒，水煮开以后撇掉浮沫，再用温水冲一下，这一步能把腥味压得很干净。有人怕麻烦直接热水焯，我以前也干过一次，结果那股味道就是下不去，尤其做凉拌的时候更明显。

处理完这一套，下面就开始拆吃法。你要是第一次做，我建议就照着顺序来，味型从清爽到麻辣再到醇厚，会更容易把胃口稳住。

第一种是柠檬手撕鸡，主打一个清爽。这个菜我最喜欢夏天端上桌，筷子一夹就不腻，酸酸的、辣辣的，闻着就很开胃。

用的部位一般我挑鸡腿和鸡胸。柠檬手撕讲究“肉别老”，所以我会这样做：

鸡肉冷水下锅，葱姜料酒配好，先小火煮十五分钟，关火之后盖上焖八分钟。你别一直大火煮，肉会变老，口感就不对了。

出锅以后不要直接晾着，我会把鸡肉泡进凉白开里。你会发现鸡皮遇冷收缩，吃起来更脆一点，肉也更紧实，不容易发柴。

等它放凉后顺着纹理手撕成小块，拌料我一般就简简单单：蒜末、小米辣、柠檬片、香菜。料汁我会用生抽、香醋、少许白糖、香油，再滴一点点藤椒油。白糖别贪，提鲜就够了，太多反而把柠檬的酸香盖住。拌匀之后再静置十分钟再吃，时间一到味道才完整。

第二种是干煸鸡块，我给它的定位很明确：下酒小菜。你要是家里有人爱喝两口，这道基本就是“救场神器”。我做干煸最怕的是一锅糊掉或者一锅冒汤，那样就不叫干煸了，叫“炒鸡块带汤”。

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https://zhida.zhihu.com/share/7703554685770579189这道我用的是鸡翅膀、鸡小腿，还有鸡骨架切块。做法我会给你讲个关键点：焯好水以后一定要充分沥干表面水分。锅里少许油，中小火慢慢煸炒，鸡皮微微焦黄起壳就对了。这个过程你别想着急，火太大容易外面焦了里面还没熟，口感会乱。

接着下花椒、干辣椒，小火煸出麻辣香气。辣椒糊了会发苦，所以你盯着点火候，宁愿慢一点也别让它苦。

调味我会放一点点生抽、少许盐，倒入蒜苗翻炒几下，最后撒白芝麻就出锅。

干煸的“灵魂”就是干爽。全程不加水不焖，汤汁一多，香气会散，口感也就塌了。你要是家里煸炒总是出水，那多半就是没把水分沥干到位，或者火候没控制好。

第三种是红烧鸡块，下饭首选，汤汁浓得能拌两碗米饭那种。这个就用剩下的鸡块，别再纠结部位了，红烧吃的是整体的醇厚。

我会先干锅下入鸡块煸炒，把里面多余的油脂逼出来。你会发现这一步做完，吃起来更不腻，口感更干净。然后再加入姜蒜、八角炒香。接着生抽、少量老抽调颜色。水就用滚烫开水，水量刚好没过鸡块就行。

大火烧开，转小火焖二十分钟。最后开大火收浓汤汁，出锅前我会尝一下咸淡，再决定要不要补盐。焖鸡肉有个小细节特别重要：加热水，别用冷水。冷水会让鸡肉收缩变紧，嚼起来会硬。

我知道你可能会问：那不就是三道菜？麻烦不麻烦？讲真，我刚开始做的时候也觉得累，尤其切分割的时候会想偷懒。可后来你真做一次就懂了——它省的是时间，也是省的是浪费。你把鸡一次性变成三种味道，清爽的、麻辣的、醇厚的，每种都能把不同的“场景需求”直接照顾到。

比如柠檬手撕鸡，适合放凉吃，饭桌上来一盘清清爽爽，谁都愿意动筷子；干煸鸡块趁热上来，麻辣香味能把人从沙发直接拽到餐桌；红烧鸡块负责全家正餐下饭，配稀饭、拌面、就着馒头都不尴尬。

我家现在也在认真考虑要二胎了。你看，人一多，厨房里就不能只靠“这一锅能吃几顿”这种运气。好在会做饭这件事，本质上就是让生活更从容一点。尤其是这种一只鸡拆三吃，刚好适合我们这种普通人：想省事，但又不想委屈味道。

最后我想问一句，你平时买整只鸡更常做哪种？炖汤多一点，还是红烧多一点？要是让我选，你会先试柠檬手撕鸡、干煸鸡块，还是红烧鸡块？评论区聊聊，我也想听听你们的口味偏好。