湖北
牦牛酸奶是青藏高原上的老吃食，用牦牛奶自然发酵而成，成品凝得像豆腐脑，白生生颤巍巍的，酸味冲，奶香也浓。家里做没有牦牛奶，用全脂牛奶也能凑合，牛奶先煮开，晾到四十度上下，手摸锅壁不烫手就成，太烫了会把菌烫死，凉透了又发不起来。舀两勺上次留的酸奶当引子，搅匀了倒进消过毒的容器里，封口搁温暖处，夏天放六七个小时，冬天裹层毛巾保温，发到凝结成块、晃着不散就好了。
发好的酸奶别急着吃，搁冰箱冷藏半天，酸味和稠度都更稳当。刚做好的酸奶偏酸，直接吃不少人接受不了，得配东西。白糖是最简单的，舀一勺拌进去，酸里透甜，奶香就出来了。讲究些的切点香蕉丁、苹果丁铺上去，或者撒一把炒熟的青稞粉，拌成糌粑酸奶，嚼着有谷物的香，口感也厚实。藏区有些地方还往酸奶里搁人参果，黄澄澄的颗粒浮在面上，好看也添味，拌糖的时候别一次倒太多。
舀一勺送进嘴里，酸奶稠得挂勺，入口先是一股直白的酸，紧跟着奶味涌上来，咽下去嘴里还留着发酵过的醇香。夏天从冰箱端出来，凉丝丝的，吃一碗浑身都清爽。冬天怕凉就搁室温回一回，没那么冰了再吃，酸味也柔和些。这东西不加增稠剂，凝固靠的是奶本身和发酵，舀出来颤巍巍的，放一会儿会渗出一点清亮的乳清。吃的时候配一勺蜂蜜也行，蜂蜜的甜比白糖柔和，跟酸奶的酸更搭。
家里做酸奶的容器和勺子都得开水烫过，一次多做几小瓶，吃一瓶拿一瓶，剩下的冷藏能存上四五天。引子留一勺下一回接着用，越传越顺。没有牦牛奶就用全脂鲜奶，奶味浓一些的牌子做出来更接近。早上配点面包或者饼，就是一顿简单的早饭，比买的酸奶酸得实在，也放心。冬天发酸奶找个暖和的地方搁着，暖气边上或者烤箱里开个灯，温度稳了发得快，夏天就省事，搁厨房角落里半天就好。
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