康师傅《鲜泡面》团标发布、技术获奖，“现煮口感”有了硬指标

本文为食品内参原创

作者丨内参君编审丨橘子‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

当非油炸成为标配，方便面的下一个赛点是"现煮标准"。

近年来，大众对健康饮食与生活品质的关注，正在为方便食品市场开辟出新的增长空间。随之而来的，是消费者对方便食品的期待，已经从过去的”饱腹+便捷”，升级为健康化、品质化等多重要求。

伴随这种期待升级，大众对非油炸面的要求也不再局限于少油和轻负担，而是更加看重冲泡后的实际口感。如何在免煮冲泡前提下，让非油炸面条兼具爽滑与弹韧嚼劲，成了行业多年来持续探索的核心课题。

要把面馆师傅凭手感掌控的现煮火候，转化为现代流水线上稳定运转的参数，向来是食品加工领域极难跨越的关卡。近日，康师傅“鲜泡面单篓精准熟化与梯度锁鲜关键技术”获得中国食品科学技术学会科学技术进步奖二等奖。

此前，中国食品科学技术学会正式发布T/CIFST 034—2026《鲜泡面》团体标准。该标准由康师傅旗下上海康识食品科技有限公司牵头，联合南开大学、中粮营养健康研究院等单位共同起草，明确了鲜泡面的定义、生产工艺及品质要求，为企业开展生产与产品研发提供了共同参照。

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拉近口感差距：

非油炸赛道迎来新标尺

在现行的GB17400-2015《食品安全国家标准方便面》中，产品主要依据干燥方式划分为油炸与非油炸两类，热风、真空或微波干燥均属于非油炸范畴。这种分类明确了基础工业属性，但并未对冲泡后的实际口感设定具体指引。加之行业内各家企业的工艺路径存在差异，整个行业在很长一段时间里都缺乏统一的品质标尺。

此次出台的《鲜泡面》团体标准，核心突破正是从工艺源头给出了明确规范。该标准跳出空泛的宣传修辞，首次为“鲜泡面”确立了科学定义：它是指以小麦粉等为主要原料，经和面、醒面、复合压延、切丝切断后，必须通过“单篓水煮熟化、水洗冷却及两段干燥”核心工艺制成，经热水冲泡后可达到鲜煮面口感的预包装即食面。

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中式面食自古讲究“沸水煮面、过水定型”。以往非油炸面多依赖高温蒸汽蒸熟后再行烘干，而《鲜泡面》团体标准将单篓水煮熟化、水洗冷却与两段干燥确立为核心工序，实质是将中式面馆传统的做面讲究，转化为了流水线上的标准化工艺规程。这一界定不仅将“真水煮”确立为鲜泡面的技术门槛，让品类彻底告别概念混战，也让整个行业在追求现煮口感时，有了对照和验证的统一工艺参照。

从后厨火候到产线参数：

三道核心工序与质检红线

鲜泡面的工艺借鉴了中式面食煮面、过水的做法。面条按份水煮后，经过水洗冷却，再分两段干燥制成面饼。《鲜泡面》团体标准对这三道工序及相关参数提出了具体要求。

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在康师傅方便面研发中心总监舒树敏看来，鲜泡面品类的关键在于工艺控制，单篓水煮熟化、水洗冷却与两段干燥三道核心工序，正是支撑鲜食口感落地的工艺骨架。这套体系的本质，是将面馆后厨的烹饪直觉，全盘翻译为现代食品工业的流体、温控与物理脱水规律。

大锅滚煮是面条筋道的源头。传统工业蒸面依靠静态蒸汽渗透，食材靠近蒸汽源的部分与远离蒸汽源的部分受热差异较大，难以实现食材的均匀受热。而“单篓水煮熟化”则在产线上还原面馆“沸水单篓分煮”的经典场景。通过给每份面条设置独立的网篓空间，让沸水充分包裹翻滚的面体，促使面筋与淀粉在高温中充分糊化，从面饼成型的最初阶段便奠定了现煮面口感的基础。

面条在沸水中煮透后，表面会自然析出一层黏稠的游离淀粉。如果在后厨，师傅会毫不犹豫地捞起面条“过冷河”；但在工业化生产中，如果省去这一步直接烘干，面饼在冲泡时就会互相粘连，甚至把汤底搅得浑浊发黏。“水洗冷却”工序就是在产线上引入多道流动活水，以连续的水流机械冲刷剥离表面多余淀粉；同时借助水温的骤降让刚出锅的面条迅速收紧，把爽滑不黏与内部弹韧牢牢锁在面体结构中。

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三道核心工序确立了生产流程，而如何评价一碗面是否真正达标，同样需要客观的技术依据。以往对于面条筋道与否的评价大多停留在主观体验上，这次《鲜泡面》团体标准的重要突破，正是把模糊的感官感受转变成了清晰的质检依据。标准不仅对水煮、过水和干燥环节给出了具体的工艺参数指引，更在成品端划定了明确的检测要求——以“并条率”考核面条是否粘连，以“冲泡损失率”衡量冲泡过程中干物质的流失，并将冲泡时间与面条弹性统一纳入对照。有了这些量化指标，大众舌尖上的现煮体验有了看得见的衡量尺度，也为连续化工业生产提供了切实的质控把手。

从实验室走向流水线：

鲜Q面与特别特的工艺落地

纸面上的标准与区间确立之后，真正的考验在于如何将其稳定落地于高速运转的流水线。团体标准给出的水温、过水与干燥条件是一个具指导意义的技术区间，企业必须在此框架下摸索出适配自身产线的连续化生产节奏。

在长期的工程实践中，康师傅将团标工序细化为企业自有的“5132鲜煮标准”——即5道经典技法、1分钟精准煮控、3次变温过水与2次风干锁鲜。其中，1分钟煮控严格对应单篓水煮熟化，3次变温过水对应梯度水洗冷却，2次风干锁鲜则对应两段干燥。

但这样一套打破传统制面模式的工艺，无法单凭实验数据一蹴而就，而是在产品端经历了循序渐进的产能验证。

在非油炸鲜泡面方向上，康师傅已经形成了产品梯队。

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2024年，康师傅率先面向大众市场推出非油炸“鲜Q面”，在工业流水线上试跑单篓水煮、三过冷水与强风干燥工序。对食品制造而言，新产线与新参数必须经受真实生产环境的压力测试。鲜Q面以大众价格带的大体量需求为支撑，跑通了连续化水煮产线的各项工程参数。

2025年，“特别特鲜泡面”的推出，进一步验证了这套水煮工艺与连续化产线的适配性。该款产品历经9年研发打磨，通过沸水冲泡即可呈现出接近面馆堂食的筋道口感。凭借这一工艺突破，特别特鲜泡面还斩获了国际美味奖章。

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从鲜Q 面到特别特，康师傅在非油炸鲜泡面上的产品探索，让这套工艺从技术方案变成了真正可落地的成熟产品。

产线上这些反复琢磨的工序，则映射在消费者极其具体的生活切片里面。比如深夜应酬回家后想喝碗热汤醒酒，或是加班到凌晨胃里空荡的时刻，人们对一碗面的要求往往非常挑剔：开火煮生面嫌麻烦，而有些干制非油炸面又容易因为复水不均出现面芯偏硬。这时候，一碗鲜泡面便显出了差异——热汤顺喉而下暖胃醒神，面条根根分明且带着自然的弹韧嚼劲，既能快速提供碳水带来的踏实满足，又不会给肠胃带来过多的油脂负担。

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正是这种从“应急凑合”到“清爽适口”的实际体感，让鲜泡面悄然打破了速食面的传统刻板印象，真正走进了日常加班、居家简餐等等不愿将就的生活场景之中。

从单点突破到行业公准：

一碗泡面的底层工业进化

技术的探索如果始终停留在一家企业的车间内部，它往往只是一个单品或者一次局部的商业成功；只有当这套成熟的工程经验被沉淀为公认的行业规范，才能真正带动整个赛道的技术进阶与协同发展。

在以往的新品类探索中，很多企业倾向于将核心工艺当作不传之秘。但在《鲜泡面》团体标准的起草过程中，作为先行跑通全链路的起草方之一，康师傅选择联合中国食品科学技术学会、南开大学以及中粮营养健康研究院等权威产学研机构，将自身多年在产线实测中积累的关键温区、工艺时间及品质指标，系统性地写入了公开的行业文本。

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这种将企业实践沉淀为公共标准的做法，本质上是在为全行业提供一套经过量产检验的工程参考。正如康师傅中央研究所所长钟国兴所言，企业希望将多年的研究成果沉淀为行业可对照的技术积累，推动更多高质量鲜泡面的研发，为大众提供更加健康、便携的速食选择。对于整个产业而言，这不仅大幅降低了同行在类似工艺探索中的试错成本，也有效避免了赛道在“伪创新”与“概念营销”中打转。

《鲜泡面》团体标准的发布，不仅是一个技术节点，更像是一声发令枪。它标志着中国方便食品的创新技术进程，正在从单纯追求“规模与耐储”的初级阶段，全面跨入以精密制造还原“中式鲜味”的新周期。当一碗面能够同时承载科技的严谨与生活的温热，这个看似传统的民生产业，也正在展现出远超以往的工业韧性与创新生命力。