江苏
立冬以后，兰州的天就凉透了。黄河边的风裹着沙子吹过来，干冷干冷的，刮在脸上生疼。但兰州人不怕，因为他们早上六点就钻进牛肉面馆了。在兰州，早餐不是豆浆油条，不是包子稀饭，是一碗热腾腾的牛肉面。这座城的人管牛肉面叫"牛大"，早上不嗦一碗牛大，这一天就没开张。
外地人来兰州，第一回去牛肉面馆，站在柜台前就懵了——师傅问"要二细还是毛细？要韭叶还是荞麦棱？"听着像外语。其实兰州牛肉面有讲究，行话叫"一清二白三红四绿五黄"。一清是汤清，牛骨牛肉熬的汤，清得透亮；二白是萝卜白，白萝卜片煮得透明；三红是辣椒油红，油泼辣子飘在汤面上；四绿是香菜蒜苗绿，撒一把翠绿；五黄是面条黄亮，拉拉面用的是蓬灰水，面条带着淡淡的黄。这五样凑齐了，才是一碗正经兰州牛肉面。
面条的种类更是一门学问。毛细细得像头发，老人小孩爱吃；二细是最常见的，粗细跟筷子头差不多；三细比二细细一点；韭叶是扁的，像韭菜叶；荞麦棱是三棱形的，咬着有棱角；还有薄宽、大宽，宽得像皮带。兰州人进门不用看菜单，张口就是"二细，多放辣，蒜苗子多些"。师傅手起面落，面团在手里甩几下，一拉一扯，十几秒就变成一把面条，丢进滚水里。捞面、浇汤、放萝卜、浇辣子、撒香菜，前后不到一分钟，一碗面端上来。
别以为兰州人只吃牛肉面。到了冬天，手抓羊肉是硬菜。兰州的手抓用的是河西走廊的羊，羊肉不膻，清水煮，捞出来切块，蘸椒盐吃。羊肉嫩得一咬就出汁，肥的部分不腻，瘦的部分不柴。来兰州不吃手抓，等于白来。吃完羊肉，再来碗甜醅子解腻——莜麦发酵的，酸甜冰凉，带着一点酒香。或者来碗灰豆子，麻色豌豆煮得烂烂的，加红枣白糖，糯叽叽甜丝丝的，冬天热着喝，夏天冰着喝。
兰州这座城，夹在黄河两岸，南边是祁连山，北边是腾格里沙漠。丝绸之路从这儿过，东来西往的商人、驼队、兵将，把全国各地的吃食带进来，又带出去。牛肉面本身就是混血——兰州本地没有小麦产区，面粉是从河东运来的；牛是甘南草原的；辣椒是陕西的；蓬灰是兰州边上窑街的。这么多东西凑在一碗面里，居然奇异地和谐了。这就是兰州——一座西北边的城，吃东西不挑，但讲究。汤要清，面要筋，辣要香，少一样都不行。
所以来兰州玩，别忙着逛黄河铁桥。早上六点半钻进巷子里的牛肉面馆，找个小凳子坐下，跟师傅说"二细，多辣"。面端上来，先喝一口汤——牛骨汤鲜得很，再拌开辣子，呼噜噜吃完，额头冒汗，浑身暖和。出门黄河边走一圈，西北风一吹，那个通透。这座城的脾气，就跟这碗牛肉面一样：看着简单，里头全是讲究。
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