原物料还在涨，「米麴」能帮面包店做什么？

烘焙行业原料的每一次价格波动，都会牵动门店经营者的神经：黄油涨了、淡奶油涨了，但面包的售价却很难同步上调——市场竞争太激烈，谁先涨价，谁就可能先失去客人。

在这种压力下，寻找一种能“少花钱、多办事”的原料，成了很多烘焙人的日常课题。而张锡源老师给出的答案，听起来有点陌生，又有点熟悉：米麴。

说它陌生，是因为大家感觉上对它不了解，或者与面包联系不起来；说它熟悉，是因为米酒、酒酿等元素在中国人的饮食传统里存在了太久，这些东西我们并不陌生，只是很少有人想过把它们系统性地引入面包制作。

张锡源老师研究米麴已经很多年了。今年，BBU、大地厨房、地球村和他一起推动米麴技术的推广，因为我们看到了米麴实实在在做到的降本增效成果——

真实案例参考：锡源老师今年为东莞一家拥有10家门店的品牌提供技术指导，将米麴系统性导入整店产品体系。经实际测算，糖与黄油各减少30%的用量，整体原料成本节省超过25%，而面包的柔软度、保湿性更好。

这些反馈让我们确信：米麴不是一个技术噱头或锦上添花的点缀，而是能够从源头以天然特性改变面包品质、甚至重构成本结构的关键原料。 是可以真正落地的、立刻就能看到成效的。

那么，米麴究竟是什么？它为什么能改变面包的状态？让面包“少花钱、多办事”（降本增效）？当米麴进入烘焙体系，又有哪些值得关注的技术细节？

希望这篇文章能给正在寻找产品突破方向的村民们一些参考。

01

米麴是什么？

米麴，简单来说，是利用麴菌在米、麦等基质上生长、制成的一种麴类原料。其重要价值之一在于麴菌所产生的酶。在面包应用中，尤其值得关注的是淀粉酶与蛋白酶。

▲ 干燥米麴

▲ 发酵米麴

淀粉酶能够作用于淀粉，将其分解为更小的糖类，其中包括葡萄糖、麦芽糖、寡糖等具有甜味的糖;

蛋白酶则能够作用于蛋白质，参与面团中面筋结构的变化。

这就是为什么米麴进入面团后，可能同时带来两种明显的感官变化：

第一个变化是甜度的来源。淀粉被分解后产生的葡萄糖，为面包提供了一种天然的、温和的甜味，这意味着配方中蔗糖的用量可以相应减少。对于追求“减糖”或希望降低甜腻感的产品，米麴是一个理想的调节工具。

*蔗糖越多，面包越容易因蔗糖结晶而变硬；而葡萄糖不容易结晶，在面包中则是保湿/柔软剂的作用。不过，这里需要明确：米麴并不是蔗糖的完全替代品，米麴带来的糖化效果与蔗糖的功能并不完全相同。因此，更准确的理解是：米麴能够帮助烘焙师重新调整糖的使用方式，而不是简单地将糖从配方中删除。

▲ 米麴中的糖分转化

第二个变化是保湿性与柔软度。米麴分解淀粉的同时，也改变了面筋的结构，对面筋进行适度的软化。这使得面团中的水分被更有效地锁住，面包出炉后柔软性更佳，口感出众。无论甜面包还是欧式面包，加入适量米麴后，组织会变得更加细腻，口感从弹韧转向柔润，化口性提升。

▲ 在面团中加入米麴糖化汤种

02

米麴为什么会“降本增效”？

如果说糖化是米麴最容易被理解的作用，那么对面包组织的影响，则是它更值得深入研究的部分。

在锡源老师的实践中，米麴能够帮助面包获得柔软、细腻的组织表现，并在一定程度上减少对传统乳化材料的依赖。这背后的逻辑，与面筋结构的变化直接相关。

传统面包配方中，面筋网络承担着核心的支撑作用——包裹气体、形成组织、在烘烤过程中支撑面包膨胀与定型。而米麴中的酶，会参与面团中淀粉与蛋白质的分解过程。当淀粉被部分分解后，面团中的糖类组成发生变化；与此同时，蛋白酶也会对面筋结构产生影响。经过适当控制，这些变化让面团表现出更柔软、更细致的组织，以及更加湿润的口感。

从更直接、现实的视角看，米麴的重要价值在于它可以作为类乳化材料进行成本控制（适当降低对高成本黄油、奶油等的依赖）；同时，减少蔗糖含量也让产品更符合当下消费者对“低负担”的需求。

锡源老师的实践还给出了一个清晰的例证：即使在无糖、无油的欧式面包体系中，不添加任何乳化材料，适量加入米麴（例如米麴酵液、酒种），也能让面包呈现出不同的柔软度与保湿效果。这种柔软并不会让面包塌陷或缺乏支撑，而是在保持应有挺拔外观的同时，咀嚼时更加轻松。

当消费者越来越在意面包的柔软度、湿润感与化口性，而门店又需要面对原材料价格上涨、产品竞争加剧等现实问题时，能够同时影响口感与配方结构的技术工具（例如米麴），显然具有更大的应用价值。

03

米麴的4种应用体系

在米麴的烘焙应用中，不同制作方式所形成的应用体系，能够带来不同的风味与面团表现。

锡源老师主要围绕糖化米麴、盐麴、米麴酵液与米麴酒种四大体系展开研究。其中，甘酒与盐麴主要通过糖化发挥作用，而米麴酵液、酒种则进一步引入发酵过程。

糖化米麴（甘酒）

让甜味与柔软度成为配方的一部分

在锡源老师的米麴体系中，糖化米麴通常先需经过约8-12小时的糖化，再根据应用需求适当延长糖化时间，使甜味与风味更加明显，并形成一定的微酸感。

与其他米麴体系相比，糖化米麴在面粉保湿性与面包柔软度方面的表现尤为突出。因此，它特别适合应用于吐司、甜面包及部分欧式面包。

例如，在吐司、甜面包中，糖化米麴可以利用其糖化带来的甜味与回甘感，重新调整配方的甜度结构，让面包呈现极致的柔软度与化口性。

锡源老师举例：在甜面包中加入一定量的糖化米麴，同时减少20-30%的糖和黄油，烘烤出来的产品进行对比得出，加入糖化米麴的产品不仅成本更低，而且在口感的柔软度及后续观测的保湿性（抗老化性）方面要明显优于普通甜面包。

盐麴

围绕咸、甜与回甘之间的关系，呈现出新的风味

盐麴是在米麴中加入盐，和麴菌进行糖化，形成具有咸味、甜味及回甘特点的原料。

在烘焙应用中，锡源老师将盐麴视为配方中盐的一种使用形式，通过盐麴调整面包的咸味结构与风味表现，让盐与米麴糖化所形成的风味共同参与到产品风味中。

例如，在法国长棍中使用盐麴，可以让面包在咸味之外呈现更加深邃的回甘感；而在料理应用中，盐麴也能够参与馅料、肉类调味等制作，赋予食材更加丰富的风味层次。盐麯的应用是围绕咸味、甜味与回甘之间的关系，呈现出新的风味。

酒种

让发酵活性与风味表现进入面团

与甘酒、盐麴主要进行糖化不同，酒种需要进一步进行发酵。

锡源老师介绍，米麴酒种的制作方式类似于鲁邦种的持续喂养，但喂养基质并非面粉，而是米麴与熟饭。通过多次喂养，使酒种逐步建立活性，再与面粉结合进行发酵。

在他的测试中，酒种兑粉后约1小时便能够膨胀至两倍大小，表现出较强的发酵活性。

这种活性能够帮助面团加快发酵，同时带来一定的保湿表现与风味变化。

需要注意的是，米麴酒种虽然叫“酒种”，但并不是为了让面包产生浓烈的酒香。它更重要的作用，是通过较强的发酵活性参与面团发酵，并在最终产品中形成相应的风味与口感表现。

米麴酵液

便利性、常态性的酒种（属于新形态的改良酒种）

米麴酵液，就是把米麴发酵到产气，类似像葡萄菌水，它的产气状态就是一种独特的风味。米麴酵液也可以用面粉做续养，很短的时间内就能快速发酵，便于使用。

锡源老师提到，少糖少油的欧包加入米麴酵液后，保湿性和柔软度的提升非常明显。

04

米麴技术专项课

米麴并不是直接添加进面团中，就一劳永逸。虽然它不是一个很复杂的技术点，但是在米麴品种的选择上、制作环境的设定上，添加量的把控上......都需要对米麴有系统性的了解，才能心应手地应用。

锡源老师提到一个典型现象：有人用米麴做面包，做出来的组织像“一层泥”，筋力非常薄弱，面包膨胀不起来。原因往往是米麴的分解速度太快，面筋被过度分解了。“不是每个米麴都很适合，”他说，“要去了解它的核心，控制时间、糖化、发酵，然后运用到烘焙上。这样可以有效保护面筋的支撑力，而不是过度分解导致完全不成型。”

因此，米麴技术的关键，是理解麴菌与酶的特性，并根据产品需要，控制糖化程度、作用时间及使用比例。

锡源老师观察到，越来越多私房烘焙与精品门店主理人开始关注米麴，并尝试将其运用到不同面包体系中，不仅可以取代部分乳化材料，节省成本；同时能给面包带来柔软、保湿的口感。他希望通过系统化的技术推广，让更多烘焙师理解米麴的应用价值，并将其转化为实际的产品开发能力。

今年，我们与锡源老师将进一步推动米麴技术在烘焙领域的应用。

2026年12月2日-12月5日，锡源老师将在大地厨房开办第3期「米麴技术专项课」，核心是让每一位学员真正理解米麴的作用原理，并能独立在自己的门店使用它。

只要是有基础的面包师，都可以来课上了解米麴的运用方式，从门店类型来看，这门课尤其适合两类群体：

一类是正在承受成本压力的门店——原物料涨价、售价难调、利润空间被压缩。米麴提供了一种在不牺牲品质的前提下优化成本的可能性；另一类是正在寻求产品差异化的主理人——米麴面包独特的湿润口感和回甘风味，可以构成区别于常规产品的记忆点。

课程产品预览

糖化米麴（甘酒）

绢柔吐司

咖啡时光（吐司）

焙茶芭乐（吐司）

夏日香柠（吐司）

云朵红豆（甜吐司）

盐麴

盐麴生法国（欧式）

盐麴法国长棍佐盐麴蒜香虾仁

盐麴葱油白酱腊香肠（高含水）

盐麴辛香翡翠培根（高含水）

盐麴辛香五花肉佛卡夏（高含水）

米麴酵液

莓果谷香欧包

热带橙屿巧恋（新欧包）

乡村蜂蜜乳酪（新欧包）

莓香可可（新欧包）

米麴酒种

酒种庞多米日式脆皮吐司

酒种葡穗乡村（新欧包）

酒种生吐司

紫米地瓜多谷物（新欧包）

“在将来的整个市场跟未来，我们会不断被原材料压迫，生存会越来越困难。但如果可以找到一个突破口，米麴就会是下一个突破口。”锡源老师说。

米麴不是新发明，它一直在那里。只是现在，越来越多的面包师开始认真看它了！

课程报名详情

课程主题：张锡源第3期「米麴技术专项课」

课程时间：2026.12.2-12.5（4天）

招生人数：12人-16/班额满即止！

课程包含：课程原料、讲义使用、毕业证书、厨师服、课程专属学习群

上课地点：上海市闵行区七宝镇吴宝路390号3号132-156室（大地厨房）

课程优惠

课程定价：7599元

【大地厨房 x BBU

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