河北
现在走进大型超市，最先闻到的往往不是生鲜区的蔬菜味，而是熟食档口飘出来的烤鸡香和卤味。不少人原本只想买点日用品，结果被香味拽着走，顺手解决了当天的晚饭。
大型超市的熟食区，这几年确实变了样。过去多藏在角落，现在常被安排在靠近入口的黄金位置。油炸锅滋滋响，蒸笼冒着白气，凉拌菜码得整整齐齐。有行业报告显示，熟食销售额普遍占到门店总营收的一成到两成，经营好的门店里，熟食贡献的利润比例还要更高。
变化背后，是消费人群的迁移。到2025年前后，国内城镇化率已经超过67%，一线和新一线城市里，双职工家庭占比接近八成，一人户和两人户的数量逐年增加。不少年轻人白天上班节奏快，下班到家已经累得不想开火，周末看到锅碗瓢盆也提不起劲。点外卖担心油盐重，出去吃又觉得麻烦。超市熟食刚好落在中间，看得见制作过程，买完带走或现场吃都行。
永辉超市在郑州的门店，把熟食区直接和餐饮入口连在一起。卤货、凉拌菜、面点排成一排，顾客买完可以坐在就餐区吃完，再接着逛日用品。春节前后，熟食柜前常常排着队，年节食品摆得满满当当。盒马在上海卖糟卤鳝丝，在云南推傣味舂鸡脚，各地口味的差异直接体现在档口上。
传统超市这几年过得并不轻松。电商和社区团购把标准商品的价格打得很低，米面、洗衣液、零食这些品类，线上渗透率已经超过35%。百强超市一年关店两千多家，沃尔玛、永辉、家乐福的门店数量都在收缩。过去靠生鲜低价吸引周边居民的做法，慢慢失去了原有的效果。
与此同时，超市经营者复盘数据时发现，同样一份食材，加工成熟食后，毛利率能到40%甚至50%。品相稍差但安全的生鲜原料，及时做成菜品，还能把损耗降下两到四个百分点。这些数字让熟食从“租给小吃摊的场地”变成了自营的重点业务。
山姆会员店的美式烤鸡，标价39.8元，长期保持低毛利。它的作用是把会员吸引到店，带动其他商品的购买。盒马则把快手菜和现制熟食做深，满足年轻人不想备菜、又不想吃外卖的需求。奥乐齐的打法更轻巧，猪肘、肉丸都是小包装，现烤面包两元左右一个，一个人或两口之家买起来没有压力。
湖北宜昌的雅斯超市，把苞谷饭、卤鹅、现烤烧饼作为引流款。公开信息显示，熟食区调整后，门店客流量提升40%，生鲜品类销量跟着提升30%，苞谷饭单店日均卖出600份。胖东来走出河南后，异地门店也会配上当地盐水鸭、烤鸭。这些做法看起来不同，核心都是让熟食成为进店的理由。
熟食生意毛利高，但做起来不轻松。单位面积的用工量是普通货架的两到三倍，厨师、服务员、打包和清洁岗位都少不了。还要有中央厨房或稳定的供应链支撑，盒马在上海、武汉、成都建了中央厨房，半成品加工后送到门店做二次加热。胖东来对当日产量控制很严格，要求货品当天卖完，现场管理做得很细。
食品安全是绕不过去的坎。2024年，多地市场监管部门查出超市熟食存在用油过期、卤味大肠菌群超标等问题，部分门店被立案。这说明熟食区看着热闹，背后从原料到陈列，每一个环节都得绷紧。一旦卫生出问题，很容易把好不容易积攒的信任打掉。
熟食区的改造，确实给超市带来了新的客流。有数据显示，经过熟食区升级的门店，一半以上实现了客流增长，顾客停留时间平均延长三成。停留时间变长，意味着买更多东西的可能。很多人本来只想买一盒卤味，走的时候顺便带了牛奶、纸巾。
傍晚下班时段，超市熟食区的灯光最暖。有人拎着打包好的小份饭菜，袋子口还冒着热气。不用洗锅，不用等外卖，结完账就能回家。这个画面已经成了不少年轻人日常的一部分。超市和顾客之间，不再只是货架上的交换，多了一层灶台与人之间的关系。
这样的变化还在继续。每一次走进超市，空气里的香味都在提醒，卖东西的地方已经悄悄变成了能解决一餐的地方。
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