安徽
贵州菜在全国的认知度，跟它的复杂程度完全不成正比。外地人知道老干妈，知道酸汤鱼，知道折耳根“很吓人”，但很少有人知道：贵州可能是中国最早吃辣椒的地方。康熙六十年（1721年）编成的《思州府志》里写得很清楚：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。辣椒进入贵州，第一身份不是调味品，是盐的替代品。
贵州不产盐，山高路远，盐运不进来，老百姓吃不起盐，就用酸和辣来“代盐”。酸汤、蘸水、糟辣椒、煳辣椒，这些东西的起点都是缺盐。贵州美食的底层逻辑，不是“好吃”，是“没有盐怎么把饭咽下去”。把这个问题解决了，才顺便解决了好吃。
酸汤鱼：一锅酸汤里煮的是“以酸代盐”的历史
酸汤鱼是贵州美食里最出圈的一道，但它的酸跟醋的酸是两回事。
贵州的酸汤分红酸和白酸：红酸用毛辣果（野生小番茄）发酵，白酸用米汤发酵。苗族有句俗语：“三天不吃酸，走路打罗圈”。传说古时候贵州山民缺盐，身体乏力，就上山采野生酸果煮汤，后来发现发酵的酸汤比酸果更方便、更醇厚，酸汤就成了日常。酸汤鱼的鱼用的是稻田里养的鲤鱼或草鱼，鱼在酸汤里煮熟，鱼肉嫩，汤酸鲜，蘸水另配。
酸汤鱼的“酸”，不是调味，是保存和替代：在没有盐的地方，酸是把食物送进身体的办法，也是让寡淡的米饭变得能咽下去的办法。它跟山西的醋、东北的酸菜共享同一个底层：酸是穷日子里的盐。
肠旺面和丝娃娃：贵阳街头的两个“传说”
肠旺面是贵阳早餐的“硬货”。“肠”是猪大肠，“旺”是猪血旺，“面”是鸡蛋面。传说晚清同治初年，一位屡试不中的秀才，家道中落，母亲做的肠旺面味道极好，秀才提议摆摊卖面，母子俩一合计，取“旺、肠、臊”三样，叫了“肠旺面”。肠旺面的面是鸡蛋面，煮出来筋道，肠和血旺在红油汤里烫熟，上面铺脆臊（猪头肉炸的脆丁），红而不辣，油而不腻。
丝娃娃是另一路。米面皮摊薄，裹上萝卜丝、折耳根、黄瓜丝、豆芽、海带丝，卷起来上大下小，像裹在襁褓里的婴儿，所以叫“丝娃娃”。吃的时候灌一勺蘸水进去，酸辣汁水在嘴里炸开。丝娃娃的乐趣不在“吃”，在“包”：一张皮，十几样素菜，自己动手，包成什么样都得自己吃。
蘸水：贵州人吃饭的最后一道防线
如果说贵州只能保留一样东西来代表它的味道，那一定是蘸水。
贵州人吃饭必有蘸水。蘸水的核心是辣椒，但辣椒分好几种：油辣椒是经典版，老干妈的原型就是它；煳辣椒是烟熏版，干辣椒在柴火里烤到焦糊，捣碎，带一股烟火气；糟辣椒是酸辣版，辣椒和糖、盐、酒一起腌，酸辣并存。蘸水的灵魂是折耳根，切碎撒在辣椒面上，浇一勺锅里滚开的汤，化开，就是一碗直击灵魂的蘸水。
蘸水在贵州饮食里的位置，相当于盐在别处的地位：菜可以简单，肉可以白煮，但蘸水不能没有。一碗白水煮菜，蘸水对了，就是一顿饭；蘸水不对，什么菜都白搭。
羊肉粉、牛肉粉、烙锅、豆腐圆子：山地里的日常
贵州的粉，分羊肉粉和牛肉粉两路。遵义羊肉粉用黑山羊，汤熬到奶白，米粉烫熟，铺羊肉片，浇汤，撒香菜，配一碟煳辣椒蘸水。
水城烙锅是另一种日常：一口平底锅，刷油，洋芋、豆腐、臭豆腐、肉片往上放，边烙边吃，蘸辣椒面。
豆腐圆子把豆腐捏碎，拌葱花和调料，搓成圆子炸到外壳酥脆，蘸折耳根辣椒水。
这些东西没有一样是“精致”的。贵州的山地地形决定了它的饮食不可能靠“大菜”撑场面，只能靠一样一样的小东西，把日子填满。
酸和蘸水，两样东西撑起一个省
贵州美食的底层，说到底就两样：酸负责在没有盐的地方把味道立起来，蘸水负责在简单的菜上把味道补上去。酸汤鱼、酸菜、糟辣椒，走的是“酸”这条线；蘸水、折耳根、煳辣椒，走的是“蘸”这条线。两条线合在一起，才是一桌完整的贵州。
一个贵州人不太跟你解释“为什么这么酸、这么辣”。他更习惯把蘸水碗往你面前一推，说：蘸一下，就晓得了。
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