江苏
立冬以后，福州的湿暖还留着尾巴。闽江穿城入海，三坊七巷的青墙白瓦浸在潮气里，街边鱼丸店、捞化铺一间挨一间，汤气顺着门窗飘出来。这座城别称榕城，本地人对汤的感情很深，一天三顿离不开汤水。市井早上一碗清淡的锅边糊，宴席上头一盅讲究的佛跳墙，一淡一浓，把山里的珍货和海里的鲜料，全炖进了一只坛、一碗汤里。闽菜的底子，就这么立住了。
说到闽菜头牌，绕不开佛跳墙。鲍鱼、海参、干贝、花菇、蹄筋、鸽蛋、鸡肉、猪肚等十几种食材，分别预处理后码进绍兴酒坛，加高汤和黄酒，封住坛口，小火慢煨足两天。开坛那一刻，酒香、海鲜香和肉香混在一起，厚而不腻，汤汁浓稠金黄。这道菜讲究的是食材分层入味，谁先下、谁后放、煨多久，都有章法。早年是官宴席上的大菜，如今福州人办喜事、请贵客，桌上有一盅佛跳墙，面子就足了。它是闽菜的门面，也是这座城对"鲜"字最舍得下本钱的表达。
市井里的鲜，是鱼丸。福州鱼丸用鳗鱼、马鲛鱼等海鱼取肉剁茸，加番薯粉顺着一个方向搅打上劲，中间包入调味猪肉馅。丸子下锅煮熟浮起，形圆色白，咬开外皮弹牙，肉馅鲜香，汤汁跟着溢出来。汤头清简，撒葱花、紫菜，几勺鱼丸汤下肚，鲜得温和。跟内地的肉丸不一样，福州鱼丸是包心的，鱼皮和肉馅两层口感，这也是它传了上百年还被记挂的原因。街头鱼丸店常年热气腾腾，老人孩子都爱吃。
跟鱼丸齐名的是肉燕，又叫太平燕。它最特别的地方在皮：燕皮不是面粉做的，而是猪后腿瘦肉捶打成泥，拌上番薯粉，擀成薄如纸的皮子，再切成小方片。皮子本身就是肉，包上肉馅煮进汤里，所以叫肉包肉。一碗肉燕端上来，皮薄透嫩，汤清味鲜，嚼着有肉香。逢年过节上桌，肉燕配鸭蛋，取"太平"的吉利意思，是福州家宴上少不了的一道。外地人初见燕皮会纳闷馄饨皮怎么这么薄，其实这层皮全靠手捶，功夫都藏在里头。
早上起床，老福州更常吃的是锅边糊，也叫鼎边糊。大米磨成米浆，沿着烧热的铁锅内壁浇一圈，米浆受热凝成薄皮，再铲进用虾米、蚬子、香菇熬的清汤里，加芹菜、葱花煮成一碗。面片软糯滑嫩，汤头带着河海鲜的清鲜，入口好消化。旧时立夏农忙，家家户户煮鼎边糊，吃饱下田，还端给邻里分着吃。一碗锅边配个茶叶蛋或者虾酥，就是福州人的日常早饭，朴素、鲜爽、落胃。
正经菜馆里，家常闽菜的代表是荔枝肉。猪里脊剞上十字花刀，切块炸过之后蜷成荔枝形状，配荸荠或者土豆，裹糖醋和红糟调成的酱汁。色泽红亮，外酥里嫩，酸甜开胃。这菜名叫荔枝，其实跟鲜果无关，全是造型带来的名字，吃的是猪肉的酥和荸荠的脆，甜酸口解腻下饭。闽菜不似川渝浓烈，也不靠重油重辣，讲究的是原汁原味、酸甜适度，荔枝肉就是这个路子。
中午想随便吃点，福州人会去吃捞化。兴化米粉用漏勺盛着，在滚骨汤里快速焯烫捞进碗，高汤浇上，再自选配料：猪血、牛筋、百叶、海蛎、蛏子、虾仁、猪肝，现烫现配。"捞"就是从汤里捞出来的手法，米粉细韧，汤头乳白，配料各有各的口感。猪血化是老福州偏爱的一样，猪血炖得入味，配内脏下水，酱香浓郁。一碗捞化丰俭由人，海鲜版热闹，猪血版扎实，都是街头巷尾的日常烟火。
福州地处闽江入海口，背靠闽西山地，山货与海产在这儿汇合。历代海贸和移民往来，把南北口味揉进本地食材，养成了闽菜清鲜、和醇、酸甜的路子。这片土地上的吃食，讲汤、讲鲜、讲手工功夫——鱼丸要打胶，燕皮要捶，佛跳墙要煨两天。它不追求刺激的味觉冲击，而是靠食材本味慢慢透出香气，跟福州这座城的性格很像：温厚、包容、不张扬，鲜味都沉在汤里。
冬天来福州，先逛三坊七巷，青瓦巷弄走一圈。早上找家老店喝碗锅边糊，配个虾酥；中午来碗捞化，海鲜猪血各挑几样；晚上进闽菜馆，点一盅佛跳墙，再来一盘荔枝肉，配鱼丸肉燕汤。吃完沿闽江走走，江风不冷，胃里暖着。这时候就懂了福州人的日子——无论是坛中慢煨的大菜，还是街头快捞的粉，这座城把山海的鲜，都熬成了一口安稳的汤。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
