安徽
上海本帮菜最著名的标签“浓油赤酱”，其实不是上海土生的。
本帮菜传统烹饪技艺的非遗档案写得清楚：浓油赤酱的源头，脱胎于新安江上游的古徽州——屯溪、绩溪、休宁那一带。徽州山多田少，山里人重油重色重火功，把菜做得咸、做得厚，是为了下饭、为了耐放。后来徽菜沿着水路进入上海，跟本地口味撞在一起，才长出了本帮菜那层油亮亮的外壳。一个上海人家里烧红烧肉，锅里那勺糖和那层酱油色，顺着根摸上去，摸到的是皖南的山路，不是黄浦江的码头。
这个出身解释了本帮菜一个很别扭的脾气：它明明在上海，却比很多“外地菜”都更舍得下手。红烧肉是试金石——五花肉切块，酱油和糖下去，火候到了，肉皮颤巍巍地亮着，汤汁收成自来芡，不勾淀粉，全靠糖和胶质把汁“拉”住。
本帮菜的红烧技法追求“不施粉黛”，盘底的汁不能是水汪汪的，得是能挂在肉上、亮到反光、但又不稠得像酱。一个上海主妇判断红烧肉好不好，筷子夹起来的时候看汁往下滴的速度，滴太快，火没到；滴太慢，糖过头了。
腌笃鲜跟红烧肉放在同一张桌子上，走的是完全相反的一条路。咸肉、鲜肉、春笋，三样东西扔进砂锅，小火“笃”，汤从清变白，鲜味一层一层往外渗。这道菜只在春天做，春笋一过季，上海人就不认。红烧肉管的是“厚”，腌笃鲜管的是“清”，上海人家的餐桌就在这两极之间来回。但有意思的是，腌笃鲜的“清”不是粤菜那种追求本味的清，它底下垫着咸肉的咸和鲜肉的油，清是表面上的清，底子里仍然是徽州那种“把味道做进去”的逻辑。
油爆虾是另一个被“浓油赤酱”盖住的东西。它快，旺油，活虾下去一爆就起，壳脆肉嫩，连壳嚼。调味是酱油和糖，但没有红烧肉那么厚，汁收得极干，虾壳上挂一层薄薄的亮。这道菜的功夫在油温和时间，不在酱料的比例。虾下去的那几秒钟，决定了壳和肉是分离还是粘在一起。
草头圈子是上海家常菜里最见“徽州底子”的一道。圈子是猪大肠，红烧到软糯，草头（苜蓿）垫底，大肠的油渗进草头里，草头的清香又把大肠的腻接住。大肠的处理本身就需要徽州式的耐心：洗、煮、烧，每一步都在跟时间和气味较劲。草头圈子不是“精致”的菜，它是“把下水和野菜放在一起，烧到互相成全”的菜，这跟徽州山里人处理食材的思路是一回事。
八宝鸭和扣三丝代表的是本帮菜“精致”的那一面，但它们的精致也不是天生富贵。八宝鸭整鸭脱骨，肚子里塞糯米、火腿、干贝、栗子，蒸到酥烂；
扣三丝把火腿、鸡脯、冬笋切成一样细的丝，码进盅里蒸透倒扣。这两道菜用的原料都不算顶贵，贵的是手工。
本帮菜从徽菜、淮扬菜、苏锡菜那里各借了一点，徽菜给了它“厚”的底子，淮扬菜给了它“刀工”的规矩，苏锡菜给了它“甜”的舌头。三样东西在一口锅里合拢，才成了上海人认的那个味。
所以上海十大代表家常菜，列的其实是一张从徽州山路上走下来的菜单。红烧肉、腌笃鲜、油爆虾、草头圈子、八宝鸭、扣三丝、糟钵头（糟醉系列的底子）、熏鱼、烤麸、百叶结烧肉。这些东西身上叠着的不只是上海的弄堂，还有皖南的灶台、淮扬的案板、苏锡的糖罐。浓油赤酱不是上海发明的，是上海接住的。
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