安徽
福建人家的灶台上，有两样东西出现的频率高到容易被忽略。
一碗糖醋汁，一碟红糟。糖醋汁管的是“开”——酸甜一上来，筷子就停不住。红糟管的是“进”——酒糟的香把鱼、肉、笋里的味道往深处拽。闽菜家常菜的底层，不是一句“鲜”能概括的。鲜是结果，酸甜和红糟是到达结果的两条路。
荔枝肉：没有荔枝，却比荔枝更让人上瘾
荔枝肉的名字是个骗局。肉切成十字花刀，炸到卷缩，外形像荔枝壳，里面没有荔枝。但真正让这道菜成立的不是形状，是酸甜汁和红糟。
猪里脊或者荸荠切花刀，腌过，挂糊，下油锅炸到外壳酥、里面嫩。糖、醋、酱油、蒜末调成汁，下锅一熘，汁挂在肉上，盘底不汪水。荸荠的脆和肉的嫩在酸甜汁里各是各的，咬下去先是酸，再是甜，最后是一点蒜的辛。福州人家里做荔枝肉，荸荠不能省，少了那一声脆，整盘菜的节奏就塌了。
南煎肝：内脏做得干干净净，靠的是火候不是调料
南煎肝在福州人家的桌上，是一道“看不出内脏是内脏”的菜。猪肝切厚片，两次快煎，第一次把表面封住，第二次把里面煎到刚熟。肝不能老，老了发粉；不能生，生了带血。煎好的肝片裹一层薄薄的酸甜蒜蓉汁，入口嫩滑，没有一点腥气。
这道菜的功夫全在油温和时间上。肝下锅的那几十秒，决定了它是“嫩”还是“粉”。福州人判断一家馆子或者一个主妇会不会做南煎肝，不看酱汁调得多好，看肝片切开之后中间是不是还带一点微粉、但不流血水。内脏的处理，是闽菜家常菜里最不声张的那道门槛。
醉排骨：热炸冷醉，一口里有两种温度
醉排骨的“醉”不是喝酒的醉，是排骨炸好之后趁热放进调好的酸甜汁里“醉”一下，让汁水在冷热交替之间被肉吸进去。带骨猪里脊捶打切条，裹浆炸到外脆里嫩，热的时候浸进糖醋蒜蓉汁，捞出来，汁挂在骨头上，咬下去外脆、里嫩、汁酸甜微辣。
它跟荔枝肉共享酸甜的底子，但醉排骨多了一层“骨边肉”的香。福州人过年过节，桌上可以没有荔枝肉，不能没有醉排骨。一盘端上来，最先空的总是它。
海蛎煎和红糟鱼：海边的鲜和酒糟的厚
海蛎煎是福建沿海的“穷办法”。海蛎便宜，番薯粉便宜，两样东西加水一和，打一个鸡蛋，下锅煎到边缘焦脆，里面软糯。蘸甜辣酱吃，外层咔嚓，内层滑嫩，海蛎的汁水在嘴里爆开。它的逻辑跟安徽的毛豆腐完全相反：不靠时间，靠番薯粉的黏性和海蛎的鲜直接对撞。
红糟鱼是另一条路。红糟是酿酒剩下的酒糟，福建人把它当成宝。鱼块裹红糟腌过，下锅煎或者炸，糟的香渗进鱼肉，鱼肉的水分被糟吸走一部分，吃起来紧实、回甘。红糟的咸和酒香让鱼不需要额外加盐，糟本身就把调味和保存两件事一起做了。
爆炒双脆和红焖猪蹄：脆和糯，两样极端
福建家常菜不只有酸甜和糟。爆炒双脆用海蜇皮和猪腰，两样东西都要脆，火候差一秒就老。
海蜇皮提前泡发去咸，猪腰切花刀，旺火快炒，出锅前烹一点醋，脆上加脆。红焖猪蹄是另一个极端，猪蹄焖到软糯黏唇，胶原蛋白把汤汁收得稠稠的，拌饭最好。
一脆一糯，一快一慢，福建人家的灶台上，两种节奏并行。酸甜和红糟负责“味”，爆和焖负责“口感”，四样东西合起来，才是一桌完整的福建家常菜。
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