火锅也开始卷“手作”！现捶牛肉丸、现挑豆皮......

文 | 职业餐饮网 旖旎

不知何时开始，工业化味浓厚的“火锅”，也走起“手作”风！

近一年来，职餐记者发现，全国出现一批主打“手作”的火锅品牌。

门口立起现包馄饨的明档，菜单上明晃晃写着“现炒锅底”，除了鲜切牛羊肉，师傅还现场挑豆皮、捶牛肉丸......

要知道，火锅可是餐饮里标准化程度最高的赛道。过去二十年，拼的就是“复制能力”：一样的锅底、一样的菜单、一样的流程，谁复制得快，谁就开得多、活得久。

可如今，不只是新品牌拿“手作”当招牌，连头部品牌也调转船头，抢着把厨师“现做”过程摆到台前、摆到顾客眼皮底下。

对于已经饱和且吃力的火锅赛道，“手作”，能成为下一个突破口吗？

明档现卷、现酿、现打，

“手作”火锅全国遍地开花

近一年，职餐记者观察到，全国冒出一批把“手作”两个字直接写进招牌的火锅品牌。

往南看，龙岩、福州、厦门的门店家家排队；往北数，西安、北京、杭州的新店扎堆开业。

它们不只把“手作”挂在嘴边，而是写进招牌、搬上前厅、贯穿整张菜单。

1、把“手作”写进招牌，把牛羊肉之外食材也搬到台前“现做”

这批店做的第一件事，是改门头。

老虎姑婆把“手作”塞进店名，夹在“姑婆”和“火锅”中间；北京的张畅畅，把“鲜货”“手作”两个词并排挂上招牌；同在北京的山城棒棒军，也在名字后面补了“手作”二字。

第二件事，是把牛羊肉之外的食材，也搬到台前现做。

老虎姑婆可以说是这批手作火锅里最具代表性的样本，明档就设在进门处：阿姨隔着玻璃现包燕皮馄饨，16.8元一份；几步外的师傅守着一锅豆浆挑豆皮，15.8元一份，一小时只出20张，等位的顾客从头看到尾。

很多手作店，也都试着把除了鲜切牛羊肉主食材之外，其他食材的制作也全摆在明面上，让顾客先看见，再点单。

2、现炒锅底、现包馄饨、现捶牛肉丸，产品上强调“手作”

而从菜品上来看，手作的内容，各家有各家的打法，但逻辑相通：把耗时长、产能有限的手工工序摆到台前。

菜单也跟着配合，菜名直接用“卷、酿、打”命名，每道手作菜配一张卡片，写清涮煮时间。

像是主打品牌“好顽儿手作火锅”，现炒锅底，现做沙茶酱，按老配方手工调和，每天在门店现炒。手打牛肉丸完整走完取肉、捶肉、搅挞拍打、挤丸定型一整套工序，店里阿嬷用3斤重的铁锤反复捶打1000次以上。

老虎姑婆则卖的不只是闽南食材，更是闽南的做法。鲜切福鼎肉片、泉州手敲脆弹墨鱼、晋江手打拳头母、招牌手作燕皮馄饨，让顾客看到制作过程。

除了手作火锅店，其他火锅店也紧随其后，开始慢慢把鲜切过程放在门店门口，顾客一进门就能看到新鲜的肉还有现切的过程。

把后厨的摆盘、新鲜食材也逐渐前移。

3、人均只要百元，已经跑出一批品牌

放在几年前，但凡主打手工现做、明档板前的火锅店，行业惯性认知就是拉高客单、做私房高端路线。

但这批品牌恰恰没有：老虎姑婆人均91元左右；北京的张畅畅鲜货手作火锅，安贞店人均百元上下，营业到凌晨三点；好顽儿百元出头，这批店普遍把客单锚在百元上下。

价格不高，生意还非常好。今年以来，这批品牌肉眼可见地跑出来了：龙岩起家的老虎姑婆开出6家店，龙岩、厦门、上海都有布局；好顽儿在苏州、上海开了2家；再加上福州的试点、西安的相渝里、北京的张畅畅鲜货和山城棒棒军、杭州的海伶·山野和山花椒……

这里面有的店连老客基础都没有，开业即排队，高峰期等位一小时以上。

4、头部品牌也坐不住了：加档口、上“板前”

新品牌用“手作”立身，成熟品牌则用“手作”更新自己。

像是鲜牛肉火锅品牌左庭右院在杭州开出板前新店型：师傅当面现切当日鲜牛肉，同时新增现做系列——炙烤雪花寿司、鲜牛肉串烧、黑芝麻雪花冰、水果大福，全在顾客眼前完成。

朴朴超市的“念山海·海鲜自选火锅”，一口气加了几大明档现做档口：海腌档、刺身档、板前炙烤档、蒸笼茶点档，把“手工感”拉满；

三出山在无锡首店引入板前模式，吧台座位的食客能盯着师傅处理食材、调配锅底；

明档不再是摆设，板前成了新标配——整个火锅行业，都在把手艺和现场感变成顾客看得见的卖点。

火锅的下一张牌是“手作”？

手作火锅扎堆冒出来，不是凭空炒出来的网红概念，是火锅赛道卷到尽头，叠加全餐饮消费变化，老板们被逼出来的选择。

1、低价也卷不动了，火锅已经没有多少新牌可打

门店总量大、洗牌速度快，关店率持续走高，行业人均一路跌到 54.7元，80元以上的门店份额在持续收缩，这是如今火锅赛道的困境。

过去大家依赖的打法，逻辑简单清晰：央厨统一出底料、预制丸滑、调理食材配送到店，门店只需要开火、摆盘、上桌。这套模式胜在稳、复制快，适合跑规模。

可放到今天，这套打法的短板也逐渐暴露：供应链同源，大家拿到的货差别不大，锅底味道、涮品、甜品互相模仿，顾客进到不同店里，吃到的东西越来越像。

这些年，很多品牌也在不断创新迭代试图找突破口苦：卷9.9引流菜、卷网红甜品、卷装修风格、卷套餐价格。

刚开始还能拉一波流量，现在边际效果越来越弱，火锅的中间价格带，正在被两头挤压：往下走拼极致低价，利润薄如纸片；往上走做高端私房，受众有限、扩张难。

而这批百元左右的手作火锅，刚好卡在这个被挤压的中间地带。试图用看得见的手作价值，把中间价格带流失的价值感捡回来。

2、全餐饮赛道都在追求“鲜”，“现做”成了底线

而早在火锅掀起手作风之前，全餐饮行业都在“鲜”上下功夫。

公开数据显示：73%的顾客认为，“新鲜现做”是餐饮的底线；截至今年8月底，“现炒、现制、手作”相关词汇的搜索量同比增长48%。

放眼整个餐饮江湖，“鲜”早就是各品类的通行证：

太二酸菜鱼升级“鲜活”炒菜馆、海底捞推出鲜切牛肉、羊肉主题店、还有借助“鲜”起势的板前风，板前火锅、板前烤肉，甚至是板前麻辣烫。

手艺、时间、烟火气，都是过去被工业化省掉的，如今恰恰是最值钱的。

火锅自然也想主动离开工业化的舒适区，拿 “鲜” 找差异，试图去破局。

当然，难度也是有的。

手作不是喊句口号就能落地，人力成本往上走，产能天花板摆在那儿。

更现实的是，不是所有火锅都适合走这条路——靠翻台率和规模吃饭的品牌，就很难把“手作”大比例的加上去。

拿“鲜”找差异是方向，可怎么把“鲜”做成算得过来账的生意，才是这批品牌真正要回答的问题。

3、这波“手作风”，或许是新品牌的一次机会

火锅赛道内卷，加之全赛道都在围绕“鲜”破局，“手作火锅”的出现，似乎正是新品牌找到的一个切口。

火锅新品牌没有老客基础、没有规模优势，常规打法很难跑出来，但用“现场制作”来建立新的差异化：明档现包馄饨、现打牛肉丸，更容易被顾客记住，也更容易传播品牌的亮点。

可以说，手作给了新品牌一个用现场感换认知、用认知换客流的机会。

但是对于船大难掉头的头部品牌来说，“手作”部分却很难去门店实施，手作依赖人工、门店越多品控越难；现包现打都耗费时间，和翻台率本身就背离，所以头部品牌反而不会全部门店去大力推，正是给了新品牌们一次出圈的机会。

职业餐饮网总结：

火锅这波手作风，说到底是被逼出来的。

工业化让火锅快速扩张，也带来产品趋同、价值感弱化的难题。

现炒、现包、现打，把除了牛羊肉外，其他食材工序搬到台前，将手艺、烟火气变成看得见的差异，接住了顾客对 “鲜” 的需求，也给百元价格带找到新的价值支点。

但手作不是万能风口，对于餐企来说，手作不是一场表演，而是一道匹配题。

模型扛得住慢、账算得过来，就是破局利器；只做形式，便难走远。

你如何看待这一批百元手作火锅起势？欢迎评论区留言分享你的观点。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳