红烧狮子头，团团圆圆味道佳，上海年夜饭不可少的美味

临近岁末，年夜饭成了街头巷尾最热门的话题。不少餐厅的年夜饭已被抢订一空，超市也每天人满为患，好不热闹。

年夜饭，总有些特别的菜，味道好寓意佳，讨的便是好彩头。

每年的年夜饭，上海人的餐桌上必不可少的八宝饭、熏鱼、油面筋塞肉、烧烤麸纷纷上桌，每一道都是上海年夜饭的一个亮点。当然红烧狮子头也必不可少，圆润饱满，色泽红亮，象征着团团圆圆，阖家欢乐，很有年味。

说起狮子头这类的肉圆菜，一点都不陌生，中国大部分地区都会做肉圆，潮州牛肉丸，北京干炸丸子，湖北的糯米珍珠丸子，山东的“四喜丸子”等，这些肉圆千人千味，工艺食材手法配比调味不同，都会有不同的特色。

狮子头，最早可追溯至南北朝时期，《齐民要术》中提到“跳丸炙”，一种将肉剁成丸状烤或煮制的技法，被认为是狮子头的早期形态。

《食经》曰：作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之。生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。而红烧狮子头的历史可追溯至隋唐时期。

据《隋书·食货志》记载，隋炀帝下江南时，对扬州的景色十分留恋，吩咐御厨以景色为题做四道菜，御厨便“将肥肉与瘦肉斩碎，揉合在一起做成大肉丸子，把做好的丸子放在锅里一蒸．肥肉融化，瘦肉支棱起来，形似葵花头。”这道以“葵花岗”这一景色为题做的菜令隋炀帝赞不绝口，御赐菜名“葵花斩肉”。

等到了唐代时期，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨源也做了“葵花斩肉”这道菜，因其形状如雄狮之头，受到了众多宾客的称赞，韦陟为纪念盛会，将‘葵花斩肉’改名为‘狮子头’。”

明朝时期，狮子头制作工艺愈加成熟，《清稗类钞》里有了更详细的记载：“狮子头者，以形似而得名，猪肉圆也。猪肉肥瘦各半，细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一，底置黄芽菜或竹笋，略和以水及盐，以肉作极大之圆，置其上，上覆菜叶，以罐盖盖之，乃入铁锅，撒盐少许，以防锅裂。然后，以文火干烧之。每烧数把柴一停，约越五分时更烧之，候熟取出。”这里的做法已经很接近我们现在淮扬菜里的蟹粉狮子头了。

清朝时期，乾隆下江南后，将这道菜带回了京都，成为清宫菜之一，也受到许多文人的喜爱。

在《随园食单》里袁枚记录了两种制法，一是“八宝肉圆”：“猪肉精肥各半，斩成细酱，用松仁、香蕈（香菇）、笋尖、荸荠、瓜、姜之类斩成细酱，加纤粉和捏成团，放入盘中，加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。”二是袁枚在杨明府做客时吃到的清淡版的“杨公圆”：“杨明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦。汤尤鲜洁，入口如酥。大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，用纤合匀。”

而《调鼎集》里，不仅收录了袁枚的“八宝肉圆”制法，也有关于狮子头的记载，其中有大㓠肉圆，“取肋条肉去皮切细长条粗㓠，加豆粉少许作料，用手松捺不可搓，或油炸，或蒸（衬用嫩青）。”以及猪肉圆：“将猪板切极细，加鸡蛋黄、豆粉少许，和酱油、酒调匀，用勺取入掌搓圆，下滚水中，随下随捞，香菇、冬笋俱切小条，加葱白同清肉汁和水煮滚，再下油圆取起用之。”做法都非常详尽，除此之外，《调鼎集》里，「杨梅肉圆、煎肉圆、如意圆、空心肉圆、水龙子、徽州肉圆」各种肉圆做法，都和狮子头有着相似之处。

江南一代的狮子头，各有各的巧思，就连狮子头的肥瘦比例吃货大家们都观点各异。

李渔在《闲情偶寄》中盛赞：“狮子头者，以肥多瘦少为佳，油而不腻，入口即化”；袁枚的《随园食单》明确：“肥瘦各半，用纤合匀”；汪曾祺认为：狮子头猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小（绞肉机绞的肉末不行）；但梁实秋先生却持相反意见，他在《雅舍谈吃》里提到，食材要选“细嫩猪肉”，并且必得是“七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结与期间”。

一道好吃的狮子头，无论是清炖、清蒸、红烧，都肥而不腻、入口即化，尝起来还有松脆的多层次口感，令人念念不忘。

周总理曾在淮安居住，很喜欢狮子头这道菜，在重庆红岩八路军办事处做过一次，说：“多年不做了，来来来，尝尝！”想必周总理的狮子头味道应该不错；“华人谈吃第一人”唐鲁孙在去了台湾后依然很想念狮子头的滋味，时时念叨。

狮子头最传统的扬州做法，从选料到刀功、火功等都是大有学问的，必须步步到位。肉要纯手工细切，六肥四瘦，不能将纤维斩断，还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小，像石榴籽儿，玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头，粒粒分明。掺入蟹粉、荸荠等辅料增加口感的层次，先煎后炖三小时以上，成菜后形如狮子头，才能保证蟹鲜肉香，肉质松而不散，柔嫩滑酥，肥而不腻，入口即化。

扬州狮子头还会根据季节时令，加入不同的馅料。春天用笋丁做辅，用脆爽的春笋凸显狮子头的丰腴；到了夏天，碧绿清香的荷叶可少不了；秋天便是我们熟知的蟹粉；冬天则加上新腌的风鸡脯肉，一年四季各有各的风味，真是妙不可言，难怪被称为“东方肉丸”的经典。

上海人家家都会做狮子头，红“狮子头”油煎过再红烧，白“狮子头”则是直接放汤里氽出来的。

如果说红“狮子头”体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点，那白“狮子头”便是江南“清丽可人”的代表。

肥瘦相间的猪肉，切成石榴米大小的丁，配上葱姜、鸡蛋和油盐搅拌，根据喜好和时令加以其他食材，捏成圆子，下油锅炸至黄金色或者入水汆一下定型，香气扑鼻，肥而不腻。

每年过年，奶奶都会做狮子头，做的多的还是红烧狮子头，肥瘦比例每次都不一样，不过都吃的很舒服，奶奶做狮子头是不加面粉的，新鲜猪肉本身有一定的粘合性，加上个鸡蛋就足够了，若是肥肉用的多连鸡蛋也不用加。若想偷懒也可以加一些淀粉，淀粉的比例多少也有定数，少了容易碎散，多了影响口感黏糊糊的，这个就得靠掌厨者的经验了。

小时候读余光中的诗：乡愁是一枚小小的邮票。长大后的我们，忙着用脚步丈量故乡之外的世界，乡愁便是这一道道家乡菜，一颗颗圆圆的狮子头，就像信封上那一枚枚圆圆的邮戳，代表着团圆。

那就再吃一颗狮子头吧，回家真好！

食材

猪腿肉、盐、生抽、白糖、胡椒粉

老抽、生抽、冰糖、清水、油、葱姜

步骤

猪腿肉选有肥有瘦的，肥少瘦多，四六开，或三七开，有肥肉的肉圆吃起来就会比较嫩，用料理机点动打肉，再用菜刀剁一下就好。

猪肉末中放入大盆里，加入适量的盐、糖、生抽，还可以根据口味加点胡椒粉提鲜。

先抓均匀，再顺一个方向拌均匀，直至搅打上劲。

搅打上劲后不需要加淀粉肉末就可以黏合在一起。

将拌制好的猪肉末加葱花再抓一抓，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制20-30分钟。

油烧至锅中很多小气泡即可，这时将手放离油锅十公分，感觉很热但还没到烫手的地步，或者可以用一根筷子放入油锅里，当筷子的旁边开始有小气泡，油温就差不多了。

手上沾点水用，抓肉馅在两手掌处相互搓揉成大圆子。

可以一次性把肉圆都揉搓好备用。

将搓好的肉圆子轻轻下入油锅。

油温过高，肉圆中有一定水分，下锅时注意油溅。

放入锅中先不要动，炸半分钟定型。

可用铲子将热油淋在肉圆上。

确定定型后就可用铲子轻轻推拨。

可轻轻晃动锅防止肉圆之间粘连。

底部炸定型后翻面继续炸。

多翻动几次，以免炸焦了。

时时翻动，让肉圆受热均匀。

也可以多淋油，使肉圆受热均匀。

炸至肉圆金黄微微发焦就可以捞出来沥油。

起锅，倒适量食用油，加葱姜爆香。

下炸好的大肉圆。

一次性加足清水，水量盖过锅中一半食材即可。

加冰糖。

加生抽和老抽。

稍稍翻动均匀，开大火煮。

煮至锅中汤汁煮开，翻动一下肉圆，使其更加入味。

转小火煮。

颜色会越煮越深，越来越香。

煮至锅中汤汁浓稠。

来点葱段增香。

收汁，出锅。

洗净生菜做底，或烫几片大白菜，装盘更好看。

红烧狮子头，色香味俱全。

酱香浓郁，超级诱人。

入口嫩滑，口感醇香，超级下饭。

吃一口红烧狮子头，一家人就在这香味里团圆啦。

图文：呵呵笋