安徽
立冬前的菜市场，乌塌菜堆在角落里。深绿色，叶子皱巴巴的，整棵塌在地上，像一朵贴地盛开的墨绿色莲花。几块钱一斤，路过的人多半看一眼就走了——不认识，也不知道怎么吃。
但它有一个被忽略得很彻底的底子：钙含量186毫克/100克，牛奶大约104毫克。也就是说，同等重量下，乌塌菜的钙含量是牛奶的1.8倍。
钙186mg，维C 45mg，在绿叶菜里是“拿得出手”的
数据来自《中国食物成分表》，中国疾病预防控制中心营养与健康所建立的官方数据库里写得清楚：每100克乌塌菜（食部89%），钙186毫克，维生素C 45毫克，胡萝卜素1010微克。
把这几项放在绿叶菜的对比里看。大白菜的钙含量通常在几十毫克的量级，维C也远低于45毫克。乌塌菜的钙“远高于常见的大白菜”，维C含量“和水萝卜、菜心几乎相当”，胡萝卜素“比油菜和菜薹都高很多”。热量只有118千焦（约28千卡）/100克，吃一大盘也没什么负担。
几块钱一斤的东西，钙、维C、胡萝卜素三项都在线。它不稀奇，只是大多数人不知道它叫什么，更不知道它好在哪。
霜打之后，它才真正“好吃”
乌塌菜最特别的地方，在于经霜之后，它会变。
人民网采访的成都市农林科学院农艺师刘雨杭把机制讲得很清楚：含水量高的蔬菜遇到低温，为了防止细胞液被冻住，会启动“抗寒模式”，把体内的淀粉转化成可溶性糖，糖水的冰点更低，相当于给自己灌了一口“天然防冻液”。科普中国引述北京农学院专家的解释同样指向这一点：淀粉转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖，糖分上来了，涩味和苦味物质减少，吃起来清甜、软糯。
“霜打塌菜赛羊肉”这句话，说的就是这件事。不是它真的比羊肉有营养，是经霜之后，那股涩味退下去、甜味和软糯感上来，在一盘绿叶菜里吃出了“厚”的口感。百度百科的词条也写着，乌塌菜“经霜雪后口感愈发柔嫩清甜，故有‘霜下乌菜赛羊肉’之说”。
立冬前后，正是它经历低温、风味往上走的时候。现在不吃，等天再冷透或者开春回暖，纤维变粗，那个“糯”就退了。
炒之前有一件事不能省：焯水，但要快
乌塌菜好吃，但直接下锅炒，容易带一点涩。焯水能去掉大部分涩味，也能让叶子在后续快炒时保持翠绿。
关键是时间。多个家常菜谱给出的时间很一致：沸水里加盐和几滴油，乌塌菜下去烫20秒到1分钟，捞出来立刻过凉水、攥干。不能久，久了叶子就烂了，那个“糯”还没吃出来，先成了糊。
焯过水的乌塌菜，涩味退了大半，炒的时候只需要大火快炒、简单调味，十几秒到半分钟就够。
蒜蓉乌塌菜：大火，十几秒，蒜末分两次
食材：乌塌菜一把、大蒜四五瓣、盐、一点点糖、食用油。
做法：
乌塌菜掰开洗净，沸水加盐和几滴油，烫20秒到1分钟，捞出过凉水，轻轻攥干水分，切成段。大蒜切末，分两份。
锅烧热，油温上来后下第一份蒜末，小火炒到微黄出香。转最大火，把焯好沥干的乌塌菜倒进去，快速翻炒十几秒。加盐、一小撮糖提鲜，把第二份生蒜末撒进去，翻两下，关火出锅。
全程从下锅到出锅不超过半分钟。焯过水的乌塌菜已经断生，锅里那十几秒只是为了裹上蒜香和锅气。炒久了，软糯变成烂糊，清甜也被锅温逼走了。第一份蒜末炝锅出底香，第二份出锅前提生蒜香，两层蒜味叠在那一口软糯清甜上。
有一类人，吃乌塌菜要收着点
乌塌菜性偏凉，脾胃虚寒、平时容易腹泻、吃凉的就肚子不舒服的人，一次别吃太多。安徽新闻网采访的营养医师也给出了同样的提醒：脾胃虚寒易腹泻的人群，不宜生吃或大量食用霜打菜。做熟吃、搭配蒜末或姜丝，比生拌稳妥。
另外，乌塌菜的钠含量在叶菜里不算极低（115.5毫克/100克），需要严格控钠的人，炒的时候盐要比平时少放一点。普通人正常吃，完全没问题。
立冬前的乌塌菜，几块钱一斤，钙是牛奶的1.8倍，维C和胡萝卜素在绿叶菜里拿得出手，霜打之后涩味退、甜味和软糯上来。它不贵，也不稀奇，只是大多数人连它的名字都没听过。
被“不认识”挡住的菜，往往底子最实在。下次路过那堆贴地生长的深绿色叶子，拿一把回家。焯水20秒，大火十几秒，蒜末分两次。一盘软糯清甜、不出水、不涩口的乌塌菜，比很多贵价菜都对得起这个季节。
唯一要记住的：焯水要快，炒更要快。它的好，全在一个“糯”字上，而这个“糯”，经不起久煮。
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
