汤泡馍的前世今生

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文章来源：《中国国家历史·拾伍》

这种“汤”的种类与“泡”后之饼的缔结可以衍生出诸多类型的食谱，但二者的结合绝非一朝一夕，是汤的出现还是饼的流行促成了二者的结合？

汤泡馍是国内一种习见的饮食方式，这里的“汤”有多种类型，而“馍”通常指烤制的饼，二者的结合便是中原各地饮食中常见的羊肉汤、牛肉汤之类。今天洛阳人的口头禅“喝汤”，即指食用用肉骨(如羊、牛、驴等家畜的骨)汤泡过的饼，其中，汤的重要性要远远超过碗中之物——肉、饼之类，而美味也通常由这碗汤来传递。这种“汤”的种类与“泡”后之饼的缔结可以衍生出诸多类型的食谱，但二者的结合绝非一朝一夕，站在今日之视角回望，不免枝蔓庞杂，是汤的出现还是饼的流行促成了二者的结合？我们不宜过于简单化的处理，不如先对这种饮食方式拆开之后进行分析。

羊肉汤

何者为“汤”

“汤”的起源很早，因为其本义就是热水，《说文解字》载：“汤，热水也。从水，昜声。”早在新石器时代，中国先民就已制成陶质的釜、鼎、鬲、鬶等炊具，它们有一个共同的功用，即为蒸煮。无论蒸或煮都离不开热水，因此，汤的起源应不晚于这些蒸煮器具的出现时间。

新石器时代前期陶釜，现藏中国国家博物馆

商前期乳丁纹青铜方鼎，现藏中国国家博物馆

商周饕餮纹鬲，现藏中国国家博物馆

龙山文化红陶鬶,现藏故宫博物院

食用肉汤在中国也渊源甚早，从先秦文献和考古发现中可佐证三代之时食用肉汤就已非常普遍。妇孺皆知的典故“染指”讲述了早在公元前605年，郑灵公就吃过炖鼋汤，这种肉质鲜美的汤不禁让子公“染指于鼎”。老子的名言“治大国若烹小鲜”，从河上公注“烹小鲜不去肠，不去鳞，不敢挠，恐其糜也”可知，这种清炖鱼汤可称得上是今天鲫鱼汤之类的鼻祖了。此外，河南的考古工作者在信阳城阳城址附近发现的战国中期大墓M18，其中有一件青铜鼎里残留有祭祀剩下的牛骨，这也算是牛肉汤的远祖了。

M18中出土的“牛骨汤”

到了楚汉争雄时，刘邦在成皋厚颜无耻地对项羽道：“必欲烹而翁，则幸分我一杯羹。”“羹”当然指的是肉汤，可若真将这人肉羹放在刘邦面前，想必他也不敢如此嚣张了。

以上事例的发生地大抵与今天的喝汤地有部分重叠，即中原地区。莫非中原一地的喝汤习俗源远流长，可追寻至华夏文明的源头？这种毫无考证的关联肯定有失偏颇，不如看看后者——“泡”。

“泡”者何物

动词“泡”道出了此种饮食明确的动作指向，也是其食用方法上不可或缺的一环。那么“泡”者何物？此饼之谓也。也就反证了这种饮食方式的出现至早不先于饼等面点的诞生时间，且将饼等面食泡入汤中是需要契机的。同时，此二者的结合过程也是需要时间和群体性认同的。笔者在这里考量的是喝汤这种群体性共识，而非个体性行为，也就是将这种饮食行为转化成群体性认同的出发点是什么的问题。

如今北方地区习见的烤饼(或烧饼)是喝汤的标配，可它却是地地道道的舶来品，烤饼在古代被称为胡饼或炉饼，相传是由东汉时期镇守西域的班超从边塞带入内地。我们难以考证烤饼的传入是否始于班超，但丝绸之路的开通，无疑为这种异域食品的传入提供了前提。东汉末年的刘熙在其所著的《释名·释饮食》中就已详细地记载了这种面点：“胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”说明这种面点至少在东汉末年就已为中原地区的百姓所熟知。

汉代中原地区的饼是汤饼与蒸饼，汤饼类似于今天的面片汤，说是面条的前身并不为过，而蒸饼则应是现在炊饼一类蒸制面点的祖先。《释名》载：“饼，并也。溲麦面使合并也。”可见，当时“饼”的概念外沿十分宽泛，接近于今天所说的面点总称。宋代的黄朝英在《缃素杂记》中说：“凡以面为食具者，皆为之饼：故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；蒸笼而食者，呼为蒸饼。”可见这一观念从汉末到赵宋中叶的九百余年间并没有发生实质性改变。

蒸饼，阿洁摄

且无论汤饼或蒸饼，它们的制作过程都离不开水，这与中国传统的蒸煮工具有着必然联系，其产生脱离不了地域因素的影响。相比之下，干旱少雨的内陆地区则更易产生烤制面食。同时，胡饼的诞生不仅解决了西域地区因缺水而鲜能烹煮食物的问题，更为重要的是，它便于存储、不易变质的优点很好地解决了商旅往来中的口粮携带问题。而产生于黄河流域的汤饼等面食，则更倾向于即做即食，其不仅与中国古代“日出而作，日落而息”的生活方式息息相关，也与烹煮这种简单易行的烹饪方式有关。因为处在温带季风控制下的黄河中下游地区，即便是存储粮食，也仅仅是贮藏曝干后的谷物，通常并不是谷物的制成品。

另外，胡饼进入中原地区后也经历着“华化”的过程，这个改造过程并非将饼的制作方法加以变革，而是使胡饼的食用方式更适用于中原各地，即由主要作为干粮携带变为趁热即食。

故而，我们今天常说的泡馍的“馍”，无论其前世还是今生都应指的是胡饼，而非蒸制的馒头，胡饼和馒头在汤中的存在形态是不同的，馒头根本无法在滚烫的汤中长久“存活”——难以被筷子夹起，而胡饼的韧性则决定了它是天然的泡汤之物。

那么，又是什么促成了胡饼的这种特质得以最大效用的发挥？饼泡入汤中的契机又基于何？如果绘制一个中国“汤泡馍”的分布图，可以清晰地看出，与其说这种饮食方式的地域呈现是片状集中式的，不如说是有选择的点状辐散式的。即说明这种饮食方式的扩散主要得益于古时的交通要道。

道路上的饮食

汤泡馍与道路有着密切关联，乍听之下似乎不可思议，但将这种饮食方式在国内的地域分布做统计之后便可以看出，汤泡馍这种饮食方式所影响的人群居住区大都位于淮河以北，并以河洛地区为中心向四周辐散。但辐散的区域并不是很广，具体来讲大都隶属于黄河流域的主要文明区：晋东南——河北中部一线以南，山东半岛以西，淮河以北及关中以东。除此之外，新疆、宁夏、甘肃以及辽宁等地也有零星分布。如果绘制一个中国“汤泡馍”的分布图，可以清晰地看出，与其说这种饮食方式的地域呈现是片状集中式的，不如说是有选择的点状辐散式的。如果将这些城市作为一个个点加以连接的话，呈现在我们面前的是一条条再清晰不过的交通要道，这又说明了什么？即这种饮食方式的扩散主要得益于古时的交通要道。

那么，是什么人促成了这种饮食方式的产生？商旅、邮驿与流民。首先，往来丝绸之路的人群大多是商旅和使节，而陆上丝绸之路的主干道恰恰与中国的小麦产区有相当部分重合，就决定了途经这条道路的群体必然要以面食为主。汤泡馍如同今天的泡面，成为长途旅行的必备之资，甚至说泡面的原理源于汤泡馍这种饮食方式也毫不为过。

驿站的存在又要为商旅、邮驿等群体滋生出与之相适应的餐饮方式。什么方式更适合这类“时间就是生命”的特殊群体？当然是汤泡馍。从效率上讲，汤泡馍的这种饮食方式应当是中国传统饮食中最快的，纵使比之于今天的快餐，也丝毫不落下风。且这种饮食的成本很低，对于随身就携带有干粮的商旅和邮驿群体来说，真是天时地利与人和：对前者来说，降低的是行程资费；对后者而言，时间成本则显得尤为重要。再加之路途、天气等原因的影响，汤便成了旅途中驱寒、提神、消渴与止饿的万金良方。这也能解释为什么江苏徐州、安徽六安等城市也有着喝汤习俗。

这些城市在古时的地位无可替代，它们要么是古都名城，要么是关防重镇、要道津渡，如今天孟津白鹤镇的铁谢羊肉汤，其成名就是得益于其村北扼黄河的津渡——铁谢渡口，其乃明清之商旅往来的重要津渡，是为北通山西(潞、泽地区)，南下洛阳、南阳等地的必经之途，也是“万里茶道”的重要一环，故其之兴，与晋商的活跃有着莫大关系。

明代周臣的《流民图》

此外，伴随着王朝兴衰与自然灾害等原因，人口的迁徙也随之而来，如今的西安、洛阳等地的居民大都不是汉唐时期的原住民。地位显赫的达官贵人早就随着历史上的诸多动乱而避祸江南了，众所周知的事件如衣冠南渡、安史之乱、赵宋南迁等都说明了这一点。今天福建地区客家人的祖先就是当时河洛地区的原住民，其语音还保留有中古时期的河洛方言。

那么谁没走，又有谁在此停留？

穷苦百姓！

没有资费进行迁徙的穷人不得不留下来。此外，受灾逃荒的百姓也有一部分落难于此，并在这些地区安顿和繁衍下来。历史上华北平原受灾，流民大都逃荒关中，这种冥冥之中的向心力早在西汉时期就已存在：汉成帝阳朔二年(前23)，关东地区发大水，成帝下诏，“流民欲入函谷、天井、壶口、五阮关者，勿苛留”，而流民的入关之途无非有两条：一条是自洛阳西行经新安函谷关，过潼关，经华阴，沿渭水南岸西行到长安；一条走黄河北岸，沿太行山南端，走河中府，到长安东北之栎阳，然后至长安。联结这几条必经之路的城市也与今天流行汤泡馍的饮食区有一定程度的重叠。

我们不禁联想：饥寒交迫的流民携带着易于保存的干粮颠沛流离，即使乞讨所得，也无非想讨要些胡饼之类易于保存的食品；可胡饼在丧失水分后变得异常干硬，如果再遇上寒冷天气便更无法下咽，但此时一碗热汤就能解决所有问题：它不仅可以泡软干粮，还可以告慰冻馁不堪的躯体。对于流民来说，饥饿感的逼迫与对“目的地”的向往都使得“时间”要素在他们心中的地位至高无上：赶快吃饱上路才是萦绕在他们脑中的念头，而汤泡馍的简单迅速又恰恰调和了时间与饥饿的冲突。

流民索要的“汤”当然不可能是肉汤，大概只是开水或热粥而已，但这已具备泡馍的雏形，后来即便改用肉汤来泡馍，其简单易行的原理并没有随之改变。这种对食材要求很低但效率卓然的方法也是与特定人群相契合的，囊中羞涩或受上班时制挤压的群体必然无法享用时间成本和食材成本都很高的精致菜肴。因为晚餐的地位在现代人的生活观念里愈加突出，晚餐上很少能见到方便省时的汤泡馍，除非是在地方上的小吃店中。

现代羊肉泡馍及配菜

今天谁还在吃

很多地方的名小吃都会冠以一个叙事结构十分雷同的俗套故事：一般是皇帝或名人因路途波折而误入此地，饥馁之下吃了善良的百姓为其制作的习常饭点，结果龙颜大悦、盛赞不绝。作为回赠，他们通常会留下几个现在早已真伪不辨的题字，该小吃便声名远播了。莫非汤泡馍也能沾上皇亲国戚的恩荫，踏出一条逆袭的康庄大道？

恐怕这并不容易。

我们来看一看它的食材构成：肉片或者动物杂碎些许、熬制的骨头汤、香菜等辅料加上烤饼之类的面点，仅此而已。食用方式也简单得足以让显贵们鄙夷，更与孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的理念相悖。将饼之类的面点直接上手撕成块状放入滚烫的肉汤中，这种简单粗暴的方式堪比时下流行的快餐，故充其量把它称为小吃，而非诸多菜系中的一道特色名吃。

如此规格的饮食肯定不受皇亲国戚们的青睐，那么它的受用群体又是谁？定是寻常的老百姓。而且这些百姓也是加以限定的：今天北方和部分南方二三线城市及所辖县市地区的居民。笔者不是有意凸显贫富，而是意在梳理其中的缘由。

被撕成小块的馍，刘军摄

丸子汤，刘军摄

由前文可知，商旅、邮驿与流民促成了这种饮食方式在群体间的认同。在后来的岁月里，即便改用了肉汤，增添了“肉片”的角色，但其内里并没有因此而改变。即便古时的群体大多已经消失，但他们的后代和当地的普通百姓依旧承袭了这种饮食结构的基因，虽然置换了先前的饮食素材，却也成了城市衰落的表征。

最后，我们再回过头来思考一下“汤”这种古老的饮食，它的做法是十分简单且原始的，古人常用“烹”来一笔概括，《集韵》载：“烹，煮也。”既然它的本义是烧煮，那它的目的无非是把饭做熟。而食材如何搭配、如何调制等精细做法就不在它的能力范围之内了。如今北方地区的日常饮食中也常常用到炖、烩等烹调方法，代表菜肴如洛阳水席、东北炖菜等，可以说它们都是由“烹”这种古老的方式衍变、过渡而来的，本质上的简易粗糙并没有多大改观。拿洛阳水席来说，这种常常被今人冠以大唐名品的地方菜系，用到的方法却基本离不开“烩”，虽然食材种类有所增加，但却是日常生活的习见之物，并且其中往往少不了用扁垛之类制作的“假海参”！由此可见，洛阳水席的食材实在太接地气了。

洛阳水席之牡丹燕菜

如今的炖、烩等烹调方法大都见于中国北方和一些经济欠发达地区的菜肴制作中，它与汤泡馍这种简易粗暴的饮食方式有着异曲同工之处，除了集体无意识影响下的习俗趋同性之外，饮食背后的经济杠杆也是左右它们存在的主要缘由：生活水准欠佳的居民即使知晓山珍海味的存在，但日常享用的也是时间成本与经济成本相协调的菜肴。

东北炖菜

如今的洛阳等地，喝汤已成为大多数人的共识。无论早上还是中午，稍有名气的汤馆都会呈现出人头攒动的热闹景象，熟客还常常被冠以“老汤家儿”的头衔。除了羊肉汤、牛肉汤之外，其他汤品也是层出不穷：驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤、杂碎汤等。这些令人眼晕的汤品无论如何变换花样，终究逃不过汤泡馍的固有模式。

豆腐汤

不翻汤

驴肉汤

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