上海
新闻晨报记者 钱鑫
铁锅腾焰，热油滋响，干锅的魅力，藏在这扑面而来的鲜活锅气里。
猛火快煸，酱香层层裹住食材，汤汁慢慢收干，焦香、鲜醇、辛香交织迸发。红亮油润的一锅，可纳河鲜、时蔬、腌腊，不拘食材定式>
一筷入嘴，干香入味，回味绵长，在滚烫烟火之间，是厨师对风味的巧思，也是跨越地域的人间滋味>
日前，2026干锅菜厨艺创新争霸赛（上海站）在中华职业学校举行。本次赛事由中国烹饪协会、青岛花帝食品股份有限公司联合主办，中国烹饪协会名厨专业委员会、上海市餐饮烹饪行业协会、中华职业学校共同承办>
来自上海及周边城市的120位厨师汇聚一堂，灶火为令、铁锅为媒，在翻炒焖煮之间，切磋厨艺、碰撞风味>
干锅烹饪赛事首次落沪
酱香缓缓渗入食材肌理，焖煮收汁的瞬间，香气层层叠叠迸发。有人改良器皿、重塑摆盘，让经典干锅拥有现代审美；有人在辣度、香气、余味上精细调试，打磨丰富细腻的风味层次；还有人深挖在地时令食材，用熟悉的江南风物，重新诠释干锅的万千可能。上海市餐饮烹饪行业协会秘书长徐长宁介绍说，这也是上海市餐饮烹饪行业协会首次落地干锅主题专项烹饪赛事，以赛事弘扬工匠精神，给厨师创造了交流切磋的阵地>
在现场，记者看到每个专业裁判，紧盯灶台前的每一个细节：其中包括火候把控、操作卫生、备料节奏，再从口味质感、造型呈现、创新构思、出品稳定性多维度细致品鉴打分。中华职业学校校长范瑾说，通过这场比赛，可以培育更多的烹饪新人。
干锅菜，玩出了新花样
当热烈奔放的干锅遇上精致包容的海派风味，一场满是锅气、藏着匠心的厨艺盛宴，拉开序幕。
灶台争锋，一口干锅尝尽江南巧思 炒锅翻飞、火苗腾起，赛场之内，比拼正式开启。本次中餐热菜比拼，选手们以 “大厨四宝” 干锅酱为核心调味，尽情施展巧思，把上海本帮浓油赤酱的底蕴、江南河鲜、时令蔬菜、腌腊风物，一一融进干锅之中>
据悉，这是干锅菜厨艺创新争霸赛的第九站。中国烹饪协会副会长、名厨专业委员会主任委员孙晓春介绍说，赛场为干锅技法和海派饮食文化的融合，搭建起自由试验、大胆创新的平台。青岛花帝食品股份有限公司董事、营销总监李继龙说，好调味品能赋能厨师的创作，选手们在好调味品的基础上，能玩出新想法、做出新味道>
干锅菜，考验厨师多种把控力
做干锅，首重锅气。热锅滑油，旺火先行，食材不宜久焖。调味讲究主次分明，以干锅酱打底提香，咸鲜香辣均衡，切忌一味重辣抢味。火候是灵魂，大火爆炒出香，中小火收浓汤汁，收至油亮不淌水，做到干而不柴、润而不稀。
在现场，记者看到，很多参赛者在食材搭配方面兼顾口感层次，如脆嫩与绵柔互补。有的参赛者装盘后在干锅菜下以葱段、洋葱打底，借余温持续焖香，上桌仍滋滋作响。有的参赛者全程把控节奏，煸、炒、焖、收一气呵成，一个酱香浓郁、干香入味、热气鲜活的地道干锅最终呈现。
上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长、本届赛事裁判长彭军向记者透露，干锅菜自带浓郁烟火气，核心依靠火候与酱料赋予食材醇厚风味，考验厨师对火候、食材、调味、创意的综合把控能力，源自寻常灶台，最见味道功底。今年的比赛，参赛者在干锅酱的运用方式、食材搭配、呈现形式等方面，新意十足>
本次赛事诞生的优质菜品，后续将收录进《干锅菜大全》，面向全国餐饮门店、烹饪院校推广教学，推动干锅菜走向标准化、品牌化、产业化。
铁锅起百味，灶火耀匠心。当干锅的热烈烟火邂逅海派饮食的包容气质，传统国民风味在这里找到全新表达，滚烫的锅气之中，迸发出属于中餐创新的力量。
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